Làm mayonnaise bằng máy xay sinh tố nhanh hơn rất nhiều so với đánh tay bằng phới: chỉ cần trứng, dầu ăn, giấm hoặc chanh, mù tạt và muối, xay trong 1–2 phút là có sốt mayonnaise sánh mịn, béo ngậy. Bí quyết là nguyên liệu ở nhiệt độ phòng, rót dầu thật chậm và chọn đúng loại máy, cối. Bài viết hướng dẫn công thức chuẩn, cách làm bằng máy xay cầm tay và máy xay để bàn, cách cứu sốt bị tách lớp, các biến tấu sốt tỏi, sốt tartar, sốt cay và lưu ý an toàn khi dùng trứng sống.
Làm mayonnaise bằng máy xay sinh tố có được không?
Được. Máy xay cầm tay (que xay) trong cốc cao hẹp là cách dễ thành công nhất, chỉ mất khoảng 30–60 giây. Máy xay sinh tố để bàn cũng làm được nếu dùng cối nhỏ hoặc làm lượng đủ lớn để ngập lưỡi dao, rót dầu từ từ qua lỗ nắp trong 1–2 phút. Cối lớn với lượng nguyên liệu ít sẽ khó đông đặc vì lưỡi dao không chạm đủ hỗn hợp.
| Thiết bị | Lượng phù hợp | Cách rót dầu | Thời gian |
|---|---|---|---|
| Máy xay cầm tay + cốc cao hẹp | 1 trứng + 200–250 ml dầu | Cho tất cả vào cốc một lần | 30–60 giây |
| Máy xay sinh tố cối nhỏ, cá nhân | 1 trứng + 200 ml dầu | Rót chậm qua nắp | 1–2 phút |
| Máy xay sinh tố cối lớn | 2 trứng + 400–500 ml dầu | Rót thành dòng rất nhỏ | 1,5–2 phút |
| Máy đánh trứng cầm tay | 1–2 lòng đỏ + 200 ml dầu | Nhỏ từng giọt lúc đầu | 3–5 phút |
Nếu cần thiết bị gọn cho căn bếp nhỏ, tham khảo các dòng máy xay sinh tố cầm tay có cốc xay đi kèm.
Nguyên liệu làm mayonnaise (khoảng 250 g)
- 1 quả trứng gà nguyên quả hoặc 2 lòng đỏ, để ở nhiệt độ phòng (ưu tiên trứng đã tiệt trùng/thanh trùng).
- 200–250 ml dầu ăn không mùi (dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu hạt cải). Dầu ô liu nguyên chất có thể làm sốt đắng khi xay tốc độ cao.
- 1 thìa canh giấm táo, giấm gạo hoặc nước cốt chanh.
- 1 thìa cà phê mù tạt vàng (giúp nhũ hóa ổn định).
- 1/2 thìa cà phê muối, 1–2 thìa cà phê đường (tùy khẩu vị).
Dùng trứng nguyên quả cho sốt màu sáng, nhẹ hơn; dùng lòng đỏ cho sốt vàng, đặc và béo hơn.
Cách làm mayonnaise bằng máy xay cầm tay
- Chuẩn bị cốc cao, hẹp vừa khít đầu que xay (thường là cốc đi kèm máy).
- Cho trứng, mù tạt, giấm, muối, đường vào đáy cốc, rồi đổ dầu lên trên. Để yên 15–20 giây cho trứng lắng dưới đáy.
- Đặt que xay sát đáy cốc, bật tốc độ cao, giữ yên 10–15 giây đến khi thấy sốt trắng đục hình thành ở đáy.
- Từ từ nhấc que lên để kéo dầu xuống, rồi di chuyển lên xuống nhẹ nhàng thêm 15–30 giây đến khi toàn bộ hỗn hợp đặc mịn.
- Nếm và điều chỉnh muối, chanh, đường; xay thêm vài giây.
Cách làm mayonnaise bằng máy xay sinh tố để bàn
- Cho trứng, mù tạt, giấm, muối, đường vào cối, xay tốc độ thấp 10 giây cho hòa quyện.
- Bật tốc độ trung bình, mở nắp nhỏ trên nắp cối.
- Rót dầu thật chậm thành dòng nhỏ như sợi chỉ, khoảng 1–1,5 phút cho 200–250 ml dầu. Phần dầu đầu tiên càng chậm càng tốt.
- Khi hỗn hợp bắt đầu đặc, có thể rót nhanh hơn một chút.
- Tắt máy, vét cối, nêm lại và xay thêm 5 giây.
Nếu lưỡi dao nằm cao hơn mặt hỗn hợp trứng, hãy tăng gấp đôi công thức để lưỡi ngập đủ, hoặc chuyển sang làm bằng máy xay cầm tay.
Làm mayonnaise bằng máy đánh trứng có được không?
Được, nhưng lâu hơn và cần kiên nhẫn. Cho 2 lòng đỏ, mù tạt, giấm, muối vào tô nhỏ, đánh ở tốc độ trung bình 30 giây. Sau đó nhỏ dầu từng giọt trong khoảng 50 ml đầu tiên, vừa nhỏ vừa đánh liên tục; khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại mới rót dầu thành dòng nhỏ. Tổng thời gian khoảng 3–5 phút. Cách này cho sốt rất mịn, kiểm soát tốt độ đặc nhưng mỏi tay hơn dùng máy xay.
Dù dùng thiết bị nào, nguyên tắc vẫn giống nhau: nguyên liệu ở nhiệt độ phòng, dầu thêm thật chậm ở giai đoạn đầu và đủ lòng đỏ để nhũ hóa lượng dầu.
Vì sao mayonnaise bị tách lớp và cách cứu
- Rót dầu quá nhanh: trứng không kịp nhũ hóa dầu.
- Nguyên liệu quá lạnh: trứng, dầu lấy từ tủ lạnh khó tạo nhũ tương.
- Cối quá lớn: lưỡi dao không chạm đủ hỗn hợp.
- Quá nhiều dầu so với trứng: vượt khả năng nhũ hóa của lòng đỏ.
Cách cứu: cho 1 lòng đỏ mới (hoặc 1 thìa mù tạt) vào cốc sạch, bật máy và nhỏ từng thìa hỗn hợp bị tách vào, chờ đặc lại rồi mới thêm tiếp. Sau khi hết hỗn hợp, sốt sẽ đặc mịn trở lại.
Biến tấu sốt từ mayonnaise tự làm
- Sốt mayonnaise tỏi (aioli): xay thêm 1–2 tép tỏi băm, hợp chấm khoai tây chiên, hải sản.
- Sốt tartar: trộn mayonnaise với dưa chuột muối băm, hành tây băm, chanh, rau mùi tây; chấm cá chiên, mực chiên.
- Sốt mayonnaise cay (sriracha mayo): trộn với tương ớt sriracha, hợp sushi, cơm cuộn.
- Sốt Thousand Island: mayonnaise, tương cà, dưa chuột muối, hành tây; dùng cho salad, bánh mì kẹp.
- Sốt mù tạt mật ong: thêm mù tạt và mật ong, chấm gà rán.
Lưu ý an toàn khi làm mayonnaise bằng trứng sống
Mayonnaise tự làm dùng trứng sống, có nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella nếu trứng không an toàn. Nên dùng trứng đã thanh trùng (pasteurized) nếu có, hoặc trứng tươi, vỏ sạch, không nứt, mua ở nơi uy tín và bảo quản lạnh. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi và người có hệ miễn dịch yếu nên tránh ăn mayonnaise làm từ trứng sống chưa thanh trùng. Rửa tay, dụng cụ sạch sẽ và làm lượng vừa đủ ăn.
Bảo quản mayonnaise tự làm
Cho mayonnaise vào hũ thủy tinh sạch, đậy kín, cất ngay vào ngăn mát. Mayonnaise tự làm nên dùng trong khoảng 3–4 ngày; không để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Dùng thìa sạch mỗi lần lấy. Không nên cấp đông mayonnaise vì khi rã đông sốt sẽ tách dầu, lổn nhổn và không thể khôi phục độ mịn ban đầu. Sốt có mùi chua lạ, đổi màu hoặc tách nước nhiều thì bỏ. Mayonnaise tự làm hợp phết bánh mì bơ tỏi, trộn salad, làm sốt chấm hoặc sandwich.
Máy xay dùng làm sốt cũng xay được nhiều thứ khác, ví dụ làm bơ đậu phộng bằng máy xay sinh tố hay xay bột ngũ cốc bằng máy xay sinh tố.
Câu hỏi thường gặp về làm mayonnaise bằng máy xay sinh tố
Làm mayonnaise bằng máy xay sinh tố mất bao lâu?
Khoảng 30–60 giây với máy xay cầm tay, 1–2 phút với máy để bàn.
Vì sao mayonnaise làm bằng máy xay không đặc?
Do rót dầu quá nhanh, nguyên liệu lạnh hoặc cối quá lớn so với lượng nguyên liệu.
Có nên dùng dầu ô liu làm mayonnaise không?
Dầu ô liu nguyên chất có thể đắng khi xay tốc độ cao; nên dùng dầu không mùi hoặc pha một ít.
Dùng trứng nguyên quả hay lòng đỏ?
Cả hai đều được; lòng đỏ cho sốt đặc, vàng và béo hơn, trứng nguyên quả cho sốt nhẹ và sáng màu hơn.
Mayonnaise tự làm để được bao lâu?
Khoảng 3–4 ngày trong ngăn mát, đựng kín.
Mayonnaise bị tách lớp có cứu được không?
Được, nhỏ từ từ hỗn hợp bị tách vào một lòng đỏ mới trong khi xay.
Bà bầu có ăn mayonnaise tự làm được không?
Không nên nếu dùng trứng sống chưa thanh trùng vì nguy cơ nhiễm khuẩn.
Kết luận
Làm mayonnaise bằng máy xay sinh tố nhanh và dễ: để nguyên liệu ở nhiệt độ phòng, dùng máy xay cầm tay trong cốc cao hoặc cối nhỏ, rót dầu thật chậm cho đến khi sốt đặc mịn. Nếu sốt tách lớp, cứu bằng lòng đỏ mới. Ưu tiên trứng thanh trùng, bảo quản lạnh và dùng trong vài ngày để sốt luôn ngon và an toàn.
Xem thêm:
Cách làm sinh tố bằng máy ép chậm mịn sánh, không kẹt máy
