Cách làm kem tại nhà mát lạnh, mềm dẻo và thơm vị tự nhiên không cần máy chuyên dụng đang được nhiều gia đình áp dụng. Chỉ với kem tươi (whipping cream), sữa đặc và lò đông đá, bạn có thể tự làm kem vani, kem socola, kem trái cây ngon hơn cả ngoài tiệm. Bài viết hướng dẫn 7 công thức kem từ cơ bản đến nâng cao, mẹo không bị dăm đá và bảo quản chuẩn.
Nguyên liệu cơ bản làm kem (công thức gốc cho 1 lít)
- Whipping cream (kem tươi 35% béo): 500ml – thương hiệu phổ biến Anchor, President, Tatua
- Sữa đặc có đường: 200-250ml (1/2 lon)
- Sữa tươi không đường: 100ml
- Vani: 1 ống (tinh chất hoặc bột)
- Lòng đỏ trứng gà: 2 quả (tuỳ chọn, giúp kem béo + dẻo hơn)
- Một chút muối: 1g (làm tăng vị ngọt)
Cách làm kem vani cơ bản (không cần máy)
- Đánh whipping cream: Cho whipping cream vào tô lạnh (để 30 phút trong tủ lạnh trước), dùng máy đánh trứng đánh ở tốc độ thấp 1 phút, tăng tốc độ trung bình đánh đến khi bông mềm (lập lờ cứng) – khoảng 4-6 phút. Không đánh quá lâu sẽ thành bơ.
- Trộn hỗn hợp sữa: Trong tô khác, trộn sữa đặc + sữa tươi + vani + muối. Nếu dùng lòng đỏ trứng: đánh tan đỏ trứng với sữa đặc trước rồi mới thêm sữa tươi.
- Gấp hỗn hợp: Đổ hỗn hợp sữa từ từ vào kem tươi đã đánh bông, dùng spatula gấp nhẹ (folding) chứ KHÔNG khuấy mạnh – giữ độ bông.
- Đông đá: Đổ vào hộp kín, dùng nilon thực phẩm bọc sát mặt kem (chống dăm đá), đông tủ đông tối thiểu 6-8 tiếng.
Tỉ lệ vàng cho từng vị kem
| Vị kem | Tỉ lệ thêm vào hỗn hợp gốc |
| Kem socola | + 50g cacao + 50g chocolate đen đun chảy |
| Kem matcha | + 15-20g bột matcha (hòa nước ấm trước) |
| Kem dâu | + 200g dâu xay nhuyễn + 30g đường (nếu dâu chua) |
| Kem trà sữa | + 4 túi lọc trà đen ngâm 100ml nước nóng + 50g sữa đặc |
| Kem cà phê | + 2-3 thìa cà phê hòa tan + 20ml nước nóng |
| Kem dừa | Thay 100ml sữa tươi = 100ml nước cốt dừa |
| Kem chuối | + 3 quả chuối chín nghiền nhuyễn + 30g sữa đặc |
Mẹo cách làm kem không bị dăm đá (rất quan trọng!)
- Đánh kem tươi đủ bông: Bông mềm tốt hơn bông cứng – giữ không khí trong kem nhiều hơn → kem mềm
- Bọc nilon sát mặt: Hơi nước trong tủ đông, tủ lạnh là nguyên nhân chính tạo dăm đá
- Hộp kín có nắp: Dùng hộp inox/nhựa kín, không dùng tô hở
- Khuấy mỗi 1-2 tiếng trong 4 tiếng đầu: Phá tinh thể đá lớn (nếu không có máy ice cream maker)
- Thêm 1 thìa rượu vodka/rum: Hạ điểm đóng băng, kem mềm hơn (lựa chọn nâng cao)
- Tỉ lệ chất béo đủ: Whipping cream 35% béo trở lên – dưới 30% sẽ ra kem cứng dăm
Cách làm kem KHÔNG dùng whipping cream
Nếu không có whipping cream, dùng sữa đặc + sữa tươi + lòng đỏ trứng:
- Sữa đặc 200g + sữa tươi 300ml + lòng đỏ 4 quả + bột bắp 20g + đường 50g
- Đun hỗn hợp lên 70°C (không sôi), khuấy đều đến khi sệt
- Để nguội rồi đông đá, khuấy mỗi 30 phút trong 2 tiếng đầu
- Kết quả: kem dạng “kem sữa” (gelato Ý), không bông như kem whipping
Cách làm kem chay (vegan)
- Thay whipping cream = nước cốt dừa nguyên chất (lon, 400ml)
- Thay sữa đặc = sữa đặc dừa (Coconut Condensed) hoặc xirô agave + sữa hạt đặc
- Tỉ lệ: 400ml cốt dừa + 150ml sữa đặc dừa + vani + chuối chín nghiền (làm độ ngọt tự nhiên)
Dụng cụ hỗ trợ làm kem
- Máy đánh trứng cầm tay: Bắt buộc đánh whipping cream (50-300k)
- Máy làm kem (ice cream maker): Tự khuấy đông, ra kem siêu mịn (1-5 triệu, không cần thiết)
- Tủ đông lực mạnh: Tủ đông gia đình -18°C đủ, tủ đông sâu -25°C ra kem ngon hơn
- Hộp đựng kem chuyên dụng: Inox/nhựa có nắp kín, sâu 5-7cm để dễ múc
Bảo quản kem tự làm
- Tủ đông gia đình: 2-3 tuần (sau đó kem dễ dăm đá)
- Tủ đông sâu (chuyên dụng): 1-2 tháng
- Để ngoài tủ lạnh ngăn mát: chỉ 4-6 giờ rồi phải đông lại
- Múc kem ra: cho dao trụng nước nóng để cắt dễ hơn
Câu hỏi thường gặp
Q: Whipping cream khác heavy cream thế nào? Heavy cream có 36-40% béo, whipping cream 30-36%. Làm kem dùng được cả 2, heavy cream ra kem béo hơn.
Q: Tại sao kem nhà làm cứng hơn ngoài tiệm? Kem ngoài tiệm có chất ổn định (E407, E466) và máy nén khí khuấy liên tục. Kem nhà thiếu 2 yếu tố này, để mềm hơn cần ăn sau khi lấy ra 5-10 phút.
Q: Có thể thay sữa đặc bằng đường không? Có, nhưng kem sẽ ít béo và dễ dăm đá. Tỉ lệ: 100g đường + 50ml sữa tươi thay 200g sữa đặc.
Kết luận
Học cách làm kem tại nhà chỉ cần whipping cream, sữa đặc và lò đông đá. Tỉ lệ vàng 500ml cream : 200ml sữa đặc, mẹo bọc nilon sát mặt chống dăm đá. Khám phá thêm cách hay làm kem chuối hoặc cách làm bánh flan tại Hoàng Hà Mobile.
Xem thêm:
