Cá ngừ ngâm dầu là cá ngừ được nấu chín chậm trong dầu (dầu ô liu hoặc dầu thực vật) cùng tỏi, lá nguyệt quế, tiêu, rồi ngâm luôn trong dầu, tương tự cá ngừ đóng hộp nhưng tự làm tại nhà. Thịt cá mềm, ẩm, không khô bã, dùng làm salad, kẹp bánh mì, trộn mì Ý hay cơm nắm. Bài này hướng dẫn làm khoảng 500g cá ngừ ngâm dầu bằng bếp hoặc lò nướng, cách bảo quản an toàn và gợi ý 5 món dùng kèm.
Cá ngừ ngâm dầu tự làm khác cá ngừ hộp thế nào?
Cá ngừ ngâm dầu tự làm dùng cá tươi, nấu ở nhiệt độ thấp nên thịt mềm ẩm, thơm mùi tỏi và thảo mộc, chủ động lượng muối; tuy nhiên vì không qua tiệt trùng công nghiệp nên phải bảo quản lạnh và dùng trong vài ngày, trong khi cá ngừ hộp kín để được lâu ở nhiệt độ phòng khi chưa mở.
| Tiêu chí | Tự làm | Cá ngừ hộp |
|---|---|---|
| Kết cấu | Miếng to, mềm ẩm | Vụn hoặc khối, chắc hơn |
| Hương vị | Tùy chỉnh tỏi, thảo mộc, muối | Cố định theo nhà sản xuất |
| Bảo quản | Ngăn mát, dùng trong 3–4 ngày | Nhiệt độ phòng khi chưa mở hộp |
| Chi phí | Tùy giá cá tươi | Ổn định, tiện |
Nguyên liệu làm khoảng 500g cá ngừ ngâm dầu
Để làm khoảng 500g cá ngừ ngâm dầu, bạn cần 500g cá ngừ tươi (ngừ đại dương hoặc ngừ vằn) cắt khúc dày 3–4cm, khoảng 400–500ml dầu ô liu hoặc dầu thực vật đủ ngập cá, 6–8 tép tỏi, 2–3 lá nguyệt quế, 1 thìa cà phê tiêu hạt, vỏ chanh vàng hoặc ớt khô tùy thích và muối.
| Nguyên liệu | Định lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Cá ngừ tươi | 500g | Cắt khúc dày 3–4cm, bỏ da, phần thịt sẫm |
| Dầu ô liu hoặc dầu thực vật | 400–500ml | Đủ ngập cá |
| Tỏi | 6–8 tép | Đập dập, để nguyên tép |
| Lá nguyệt quế, tiêu hạt | 2–3 lá, 1 thìa cà phê | Có thể thêm hương thảo, cỏ xạ hương |
| Muối | 1–1,5 thìa cà phê | Ướp cá trước khi nấu |
| Vỏ chanh vàng, ớt khô (tùy chọn) | Vài lát | Tạo mùi thơm |
Cách chọn và sơ chế cá ngừ
Nên chọn cá ngừ tươi có thịt đỏ tươi hoặc hồng đậm, bóng, đàn hồi, không có mùi chua hay mùi lạ; khi sơ chế, lọc bỏ da, xương và phần thịt sẫm màu dọc thân (phần này có mùi tanh hơn), cắt khúc đều 3–4cm, ướp muối 30 phút rồi thấm khô trước khi ngâm dầu.
- Rửa cá nhanh với nước lạnh, thấm khô.
- Cắt bỏ da, xương, phần thịt sẫm; cắt khúc đều để chín đồng đều.
- Ướp muối đều các mặt, để ngăn mát 30 phút, sau đó thấm khô phần nước tiết ra.
Cá họ thu ngừ cần được giữ lạnh liên tục từ khi mua: để ở nhiệt độ phòng lâu, cá có thể sinh histamine gây ngộ độc và nấu chín không loại bỏ được.
Cách làm cá ngừ ngâm dầu bằng bếp
Làm cá ngừ ngâm dầu bằng bếp, xếp cá vào nồi nhỏ thành một lớp cùng tỏi, lá nguyệt quế, tiêu, đổ dầu ngập cá, đun lửa thật nhỏ để dầu chỉ lăn tăn bọt li ti (khoảng 80–90°C nếu có nhiệt kế), giữ 25–30 phút đến khi cá chín đều, đục màu ở tâm; tắt bếp và để cá nguội hẳn trong dầu.
- Chọn nồi nhỏ vừa để cá xếp một lớp và dầu ngập cá với lượng dầu ít nhất.
- Cho tỏi, lá nguyệt quế, tiêu, vỏ chanh vào dầu, đun lửa nhỏ 3–4 phút cho dậy mùi.
- Xếp cá vào, đảm bảo dầu ngập hoàn toàn.
- Giữ lửa thật nhỏ, dầu chỉ sủi li ti; không để dầu sôi mạnh vì cá sẽ khô và chiên giòn mặt.
- Sau 25–30 phút, cắt thử một miếng: tâm cá chuyển màu hồng nhạt đục, tách thớ dễ là chín.
- Tắt bếp, để cá nguội trong dầu khoảng 30 phút.
| Cách nấu | Nhiệt độ | Thời gian | Ưu điểm |
|---|---|---|---|
| Bếp, lửa thật nhỏ | Khoảng 80–90°C (dầu sủi li ti) | 25–30 phút | Không cần lò |
| Lò nướng | Lò 120–130°C, khay sâu đậy giấy bạc | 40–50 phút | Nhiệt ổn định, ít phải canh |
Cách làm cá ngừ ngâm dầu bằng lò nướng
Với lò nướng, xếp cá vào khay hoặc đĩa sâu chịu nhiệt, thêm tỏi, thảo mộc, đổ dầu ngập cá, đậy giấy bạc và nướng ở 120–130°C khoảng 40–50 phút; nhiệt độ lò ổn định giúp cá chín đều mà không cần canh lửa.
- Làm nóng lò 120–130°C.
- Xếp cá một lớp vào đĩa sâu, rải tỏi, lá nguyệt quế, tiêu, đổ dầu ngập.
- Đậy giấy bạc, nướng 40–50 phút; kiểm tra tâm cá như cách nấu bếp.
- Để nguội trong dầu.
Bảo quản cá ngừ ngâm dầu an toàn
Cá ngừ ngâm dầu tự làm phải được cho vào hũ thủy tinh sạch, khô, đổ dầu ngập hoàn toàn cá, đậy kín và để ngay vào ngăn mát tủ lạnh khi đã nguội, dùng trong khoảng 3–4 ngày; không để ở nhiệt độ phòng vì môi trường dầu kín khí có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn kỵ khí phát triển.
- Tiệt trùng hũ bằng nước sôi và để thật khô trước khi dùng.
- Luôn dùng thìa sạch, khô khi lấy cá.
- Dầu ở ngăn mát có thể đông lại, để ra ngoài 10–15 phút trước khi dùng.
- Bỏ đi nếu thấy mùi lạ, dầu đục bất thường hoặc nắp hũ phồng.
- Không đóng hũ để bảo quản dài ngày ở nhiệt độ phòng như đồ hộp công nghiệp.
Cá ngừ ngâm dầu dùng làm món gì?
Cá ngừ ngâm dầu dùng được cho nhiều món nhanh: salad rau trộn, bánh mì kẹp hoặc sandwich, mì Ý sốt dầu tỏi, cơm nắm và cơm trộn, hoặc trộn với cà chua, hành tây làm món khai vị; phần dầu ngâm thơm mùi cá và tỏi có thể dùng làm dầu trộn salad hoặc xào mì.
| Món | Cách làm nhanh |
|---|---|
| Salad cá ngừ | Xé cá trộn xà lách, cà chua bi, dưa leo, trứng luộc, 1–2 thìa dầu ngâm, chanh, muối tiêu |
| Bánh mì kẹp cá ngừ | Trộn cá với mayonnaise, hành tây băm, kẹp bánh mì với rau |
| Mì Ý cá ngừ | Phi tỏi trong dầu ngâm, cho mì luộc, cá xé, ớt khô, rau mùi tây |
| Cơm nắm cá ngừ | Trộn cá với chút mayonnaise, làm nhân cơm nắm |
| Cá ngừ trộn cà chua hành tây | Cá, cà chua, hành tây thái mỏng, dầu ngâm, giấm, rau thơm |
Bánh mì có thể tự nướng theo hướng dẫn làm bánh mì bằng nồi chiên không dầu. Nếu thích cá ngừ nấu nước, xem thêm cách nấu bún cá ngừ.
Mẹo làm cá ngừ ngâm dầu mềm, không khô
Cá ngừ ngâm dầu mềm và ẩm khi được ướp muối trước để thịt săn, cắt khúc dày đều, nấu ở nhiệt độ thấp không để dầu sôi mạnh, và để nguội hẳn trong dầu thay vì vớt ra ngay; nhiệt quá cao hoặc nấu quá lâu khiến cá khô bã như cá luộc.
- Khúc cá mỏng dưới 2cm dễ khô, nên cắt dày 3–4cm.
- Dùng nhiệt kế nếu có để giữ dầu khoảng 80–90°C.
- Dầu ô liu cho mùi thơm hơn; dầu thực vật trung tính cho vị nhẹ, giá rẻ hơn.
- Dầu dư sau khi dùng hết cá nên dùng nấu ăn trong vài ngày, không để lâu.
Một cách bảo quản cá khác là làm chà bông, tham khảo cách làm ruốc cá hồi.
Câu hỏi thường gặp về cá ngừ ngâm dầu
Cá ngừ ngâm dầu tự làm để được bao lâu?
Bảo quản trong hũ kín, dầu ngập cá, ở ngăn mát tủ lạnh và dùng trong khoảng 3–4 ngày; không để ở nhiệt độ phòng.
Nên dùng dầu gì để ngâm cá ngừ?
Dầu ô liu cho mùi thơm đặc trưng; dầu thực vật trung tính như dầu hướng dương, dầu đậu nành cũng dùng được và rẻ hơn.
Nấu cá ngừ trong dầu ở nhiệt độ bao nhiêu?
Giữ dầu khoảng 80–90°C, tức lửa thật nhỏ, dầu chỉ sủi bọt li ti, trong 25–30 phút; với lò nướng dùng 120–130°C khoảng 40–50 phút.
Loại cá ngừ nào làm ngâm dầu ngon?
Cá ngừ đại dương và cá ngừ vằn đều dùng được; nên chọn thịt đỏ tươi, bỏ phần thịt sẫm dọc thân để cá ít tanh.
Có thể dùng cá thu thay cá ngừ không?
Được, cá thu thịt chắc cũng làm ngâm dầu ngon; cách làm và thời gian tương tự với khúc cá dày 3–4cm.
Dầu ngâm cá có dùng lại được không?
Dùng để trộn salad, xào mì hoặc phi tỏi trong vài ngày, bảo quản ngăn mát; không tái sử dụng nhiều lần hay để lâu.
Cá ngừ ngâm dầu dùng làm gì ngon?
Làm salad, bánh mì kẹp, mì Ý dầu tỏi, cơm nắm, cơm trộn hoặc trộn cà chua hành tây làm món khai vị.
Kết luận
Cá ngừ ngâm dầu tự làm cho thịt cá mềm ẩm, thơm tỏi và thảo mộc, là nguyên liệu tiện cho salad, bánh mì, mì Ý suốt mấy ngày. Bí quyết là ướp muối trước, nấu cá ở nhiệt độ thấp không để dầu sôi mạnh và để nguội trong dầu; quan trọng nhất là bảo quản trong hũ kín ở ngăn mát và dùng trong 3–4 ngày.
Xem thêm:
