Bánh củ cải là món bánh hấp gốc người Hoa (thường gặp trong thực đơn dimsum), làm từ củ cải trắng bào sợi trộn bột gạo, thêm lạp xưởng, tôm khô, nấm đông cô; bánh hấp chín được ăn ngay hoặc để nguội cắt miếng chiên vàng giòn bên ngoài, mềm bên trong. Dưới đây là công thức bánh củ cải hấp cho 4–6 người, cách chiên giòn, nước chấm và mẹo để bánh không bị nhão.
Bánh củ cải là bánh gì?
Bánh củ cải là bánh mặn hấp từ hỗn hợp củ cải trắng bào sợi, bột gạo và nước luộc củ cải, trộn với lạp xưởng, tôm khô, nấm đông cô, hành phi; bánh có kết cấu mềm, ngọt nhẹ vị củ cải, thường được cắt miếng áp chảo hoặc chiên giòn trước khi ăn.
Món này phổ biến trong ẩm thực Quảng Đông và có mặt ở các quán dimsum, tiệm người Hoa tại Việt Nam. Bánh củ cải hấp có thể làm sẵn, để tủ lạnh vài ngày, khi ăn chỉ cần cắt và chiên, rất tiện cho bữa sáng.
Lưu ý: bánh củ cải khác với món bột chiên hay “bánh bột chiên” ở Sài Gòn – món đó dùng bánh bột gạo cắt miếng chiên với trứng, không có củ cải.
Nguyên liệu làm bánh củ cải (khuôn khoảng 20cm, 4–6 người)
Để làm một khuôn bánh củ cải khoảng 20cm, bạn cần 1kg củ cải trắng, 250g bột gạo, 30g bột năng, 2 cây lạp xưởng, 30g tôm khô, 4–5 tai nấm đông cô, hành tím và gia vị gồm muối, đường, tiêu, dầu hào.
| Nguyên liệu | Định lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Củ cải trắng | 1kg | Chọn củ chắc, nặng tay, vỏ mịn |
| Bột gạo | 250g | Tạo khung cho bánh |
| Bột năng | 30g | Giúp bánh dai, không bở |
| Lạp xưởng | 2 cây | Thái hạt lựu |
| Tôm khô | 30g | Ngâm mềm, băm nhỏ |
| Nấm đông cô | 4–5 tai | Ngâm nở, thái hạt lựu |
| Hành tím | 3 củ | Phi thơm |
| Gia vị | 1 thìa cà phê muối, 1 thìa canh đường, 1/2 thìa cà phê tiêu, 1 thìa canh dầu hào | Nêm dần |
Cách làm bánh củ cải hấp từng bước
Cách làm bánh củ cải gồm 5 bước: bào sợi củ cải và nấu chín với chút nước, xào thơm lạp xưởng, tôm khô, nấm, trộn bột gạo với nước luộc củ cải, trộn tất cả trên lửa nhỏ đến khi hỗn hợp sệt, rồi đổ khuôn hấp 45–60 phút đến khi xiên que không dính bột.
Bước 1: Sơ chế củ cải
- Gọt vỏ củ cải, bào sợi to hoặc thái sợi dài khoảng 4–5cm.
- Cho củ cải vào nồi với khoảng 200ml nước và chút muối, đun lửa vừa 10–15 phút đến khi sợi củ cải mềm, trong.
- Chắt riêng phần nước luộc (khoảng 250–300ml) để hòa bột, giữ lại sợi củ cải.
Bước 2: Xào nhân
- Phi hành tím, cho lạp xưởng vào xào cho ra mỡ.
- Thêm tôm khô, nấm đông cô, đảo thơm, nêm dầu hào và tiêu.
- Để riêng một ít nhân rắc lên mặt bánh nếu thích.
Bước 3: Hòa bột
Hòa bột gạo, bột năng với phần nước luộc củ cải còn ấm, thêm muối, đường, khuấy tan đến khi không vón cục. Nếu nước luộc không đủ, bù thêm nước lọc.
Bước 4: Trộn và làm sệt hỗn hợp
- Cho sợi củ cải và nhân xào vào nồi, đổ hỗn hợp bột vào.
- Khuấy đều trên lửa nhỏ khoảng 3–5 phút đến khi hỗn hợp sệt lại như hồ đặc; bước này giúp bánh đều, không bị tách lớp khi hấp.
Bước 5: Hấp bánh
- Phết dầu vào khuôn, đổ hỗn hợp vào, dàn phẳng mặt; rắc phần nhân để riêng lên trên.
- Hấp lửa vừa 45–60 phút tùy độ dày khuôn, chú ý bổ sung nước sôi cho nồi hấp.
- Xiên que vào giữa bánh, que không dính bột là chín. Rắc hành lá, mè rang.
- Để bánh nguội hẳn (tốt nhất để ngăn mát vài giờ) rồi mới cắt miếng cho đẹp.
Cách chiên bánh củ cải vàng giòn
Để chiên bánh củ cải giòn, bạn cắt bánh đã nguội thành miếng dày khoảng 1–1,5cm, thấm khô mặt, áp chảo với ít dầu nóng ở lửa vừa 3–4 phút mỗi mặt đến khi vàng giòn; không lật bánh quá sớm để bánh không vỡ.
- Áp chảo kiểu dimsum: chiên hai mặt vàng, ăn với tương ớt, xì dầu.
- Chiên trứng: cắt bánh hạt lựu, chiên vàng rồi đổ trứng đánh tan, rắc hành, giống cách làm bột chiên.
- Xào kiểu XO: cắt hạt lựu, xào với sốt XO hoặc tương ớt, giá đỗ, hành lá.
Ăn kèm nước mắm chua ngọt, xì dầu pha ớt hoặc tương ớt đều hợp; bánh củ cải cũng thường được dọn cùng thịt xá xíu trong bữa dimsum.
Biến tấu bánh củ cải chay và bánh khoai môn
Từ công thức cơ bản, bạn có thể làm bánh củ cải chay bằng cách bỏ lạp xưởng, tôm khô, thay bằng nấm đông cô, đậu phụ chiên, cà rốt và hạt nêm chay; hoặc thay củ cải bằng khoai môn để làm bánh khoai môn hấp – một món dimsum họ hàng có vị bùi, béo hơn.
- Bánh củ cải chay: xào nấm đông cô, đậu phụ chiên hạt lựu với hành boa-rô, nêm xì dầu, hạt nêm chay.
- Bánh khoai môn: khoai môn cắt hạt lựu, xào sơ rồi trộn bột gạo, hấp tương tự bánh củ cải.
- Bánh củ cải nhân tôm tươi: thay tôm khô bằng tôm tươi băm, xào chín trước khi trộn bột.
Mẹo làm bánh củ cải không nhão, không bở
Bánh củ cải bị nhão thường do quá nhiều nước hoặc chưa hấp đủ, còn bị bở do thiếu bột hoặc thiếu bột năng; hãy cân đúng tỉ lệ khoảng 1kg củ cải với 250g bột gạo, làm sệt hỗn hợp trên bếp trước khi hấp và để bánh nguội hẳn mới cắt.
| Vấn đề | Nguyên nhân | Cách khắc phục |
|---|---|---|
| Bánh nhão, dính dao | Nhiều nước, hấp chưa đủ, cắt khi còn nóng | Giảm nước, hấp thêm, để nguội hẳn mới cắt |
| Bánh bở, vụn khi chiên | Thiếu bột hoặc thiếu bột năng | Đúng tỉ lệ bột, thêm bột năng |
| Bánh tách lớp | Không làm sệt hỗn hợp trước khi hấp | Khuấy trên lửa nhỏ đến khi sệt |
| Bánh hăng mùi củ cải | Không nấu củ cải trước | Luộc mềm củ cải để bớt hăng |
| Bánh nhạt | Nêm ít, nhân ít | Nêm đậm hơn một chút vì bột gạo làm nhạt vị |
Bảo quản bánh củ cải được bao lâu?
Bánh củ cải hấp để nguội, bọc kín màng thực phẩm hoặc cho hộp kín có thể để ngăn mát khoảng 3–4 ngày; muốn để lâu hơn thì cắt miếng, cấp đông, khi ăn áp chảo trực tiếp hoặc rã đông trong ngăn mát rồi chiên.
- Không để bánh ở nhiệt độ phòng quá lâu vì có lạp xưởng, tôm khô dễ hỏng.
- Bánh để tủ lạnh sẽ cứng hơn, cắt và chiên lại rất đẹp.
- Bỏ bánh nếu có mùi chua, nhớt hoặc mốc.
Câu hỏi thường gặp về bánh củ cải
Bánh củ cải làm bằng bột gì?
Bánh củ cải làm chủ yếu từ bột gạo, thường pha thêm một ít bột năng để bánh dai, không bị bở khi chiên.
Tỉ lệ củ cải và bột gạo là bao nhiêu?
Tỉ lệ tham khảo là khoảng 1kg củ cải trắng với 250g bột gạo và 30g bột năng, hòa với 250–300ml nước luộc củ cải.
Hấp bánh củ cải bao lâu thì chín?
Bánh củ cải hấp lửa vừa khoảng 45–60 phút tùy độ dày khuôn. Xiên que vào giữa bánh không dính bột là chín.
Vì sao bánh củ cải bị nhão?
Bánh nhão thường do cho quá nhiều nước, hấp chưa đủ thời gian hoặc cắt khi bánh còn nóng. Hãy để bánh nguội hẳn, tốt nhất qua ngăn mát vài giờ rồi mới cắt.
Bánh củ cải có phải là bột chiên không?
Không. Bột chiên Sài Gòn dùng bánh bột gạo cắt miếng chiên với trứng; bánh củ cải có củ cải bào sợi, lạp xưởng, tôm khô và là món dimsum gốc Hoa.
Không có lạp xưởng thì thay bằng gì?
Có thể thay lạp xưởng bằng thịt ba chỉ xào, chả hoặc bỏ hẳn để làm phiên bản chay với nấm đông cô và đậu phụ.
Kết luận
Bánh củ cải là món dimsum dễ làm tại nhà: củ cải bào sợi luộc mềm, trộn bột gạo với nước luộc củ cải, thêm lạp xưởng, tôm khô, nấm rồi hấp chín. Chỉ cần làm sệt hỗn hợp trước khi hấp và để bánh nguội hẳn mới cắt, bạn sẽ có những miếng bánh chiên vàng giòn bên ngoài, mềm ngọt bên trong cho bữa sáng của cả nhà trong nhiều ngày.
Xem thêm:
