Mắm kho là món đặc trưng miền Tây Nam Bộ: mắm cá linh hoặc mắm cá sặc được nấu tan, lọc lấy nước, rồi kho cùng thịt ba chỉ, tôm, cá lóc hoặc cá kèo, cà tím, sả, tỏi, ớt đến khi sánh sệt, thơm nồng mùi mắm; ăn kèm đĩa rau đồng đầy ắp như bông điên điển, bông súng, đọt choại, dưa leo, rau muống. Bài này hướng dẫn kho mắm cho 4–5 người, cách lọc mắm bớt mặn và khử mùi nồng.
Mắm kho khác kho quẹt và lẩu mắm thế nào?
Mắm kho dùng mắm cá (cá linh, cá sặc) nấu sệt với thịt, tôm, cá và cà tím để ăn với cơm và rau đồng; kho quẹt là nước mắm thắng với đường, tóp mỡ để chấm rau luộc; còn lẩu mắm dùng cùng loại mắm nhưng pha loãng thành nước lẩu để nhúng nhiều loại rau và hải sản.
| Món | Nguyên liệu chính | Độ sánh | Cách ăn |
|---|---|---|---|
| Mắm kho | Mắm cá linh/sặc, ba chỉ, tôm, cà tím | Sệt | Ăn với cơm, rau đồng |
| Kho quẹt | Nước mắm, đường, tóp mỡ, tôm khô | Rất sệt | Chấm rau luộc, cơm cháy |
| Lẩu mắm | Mắm cá linh/sặc, nước dùng | Lỏng | Nhúng rau, hải sản, ăn bún |
Tham khảo thêm cách nấu kho quẹt và cách nấu lẩu mắm.
Nguyên liệu nấu mắm kho cho 4–5 người
Để nấu mắm kho cho 4–5 người, bạn cần khoảng 300g mắm cá linh hoặc mắm cá sặc, 300g thịt ba chỉ, 300g tôm, 300g cá lóc hoặc cá kèo (tùy chọn), 2 quả cà tím, sả, tỏi, hành tím, ớt, đường, nước dừa tươi và rổ rau đồng ăn kèm.
| Nhóm | Nguyên liệu | Định lượng |
|---|---|---|
| Mắm | Mắm cá linh hoặc mắm cá sặc | 300g |
| Đạm | Thịt ba chỉ, tôm, cá lóc hoặc cá kèo | 300g mỗi loại |
| Rau củ | Cà tím | 2 quả |
| Thơm | Sả, tỏi, hành tím, ớt | 4 cây sả, 1 củ tỏi, 4 củ hành, 4 quả ớt |
| Nước kho | Nước dừa tươi, nước lọc | 500ml nước dừa, 500ml nước |
| Nêm | Đường, bột ngọt hoặc hạt nêm | 2–3 thìa canh đường, nêm vừa |
| Rau đồng | Bông điên điển, bông súng, đọt choại, dưa leo, rau muống, cà pháo, chuối chát | Một rổ lớn |
Cách chọn mắm cá linh, mắm cá sặc ngon
Mắm cá linh, cá sặc ngon thường có màu nâu đỏ hoặc vàng nâu tự nhiên, thịt cá còn nguyên con hoặc mềm rã đều, mùi thơm đặc trưng của mắm chín, không có mùi hôi chua lạ, không nổi váng mốc; nên mua ở cơ sở có nhãn mác, hạn dùng rõ ràng hoặc các vùng làm mắm nổi tiếng ở miền Tây.
| Loại mắm | Đặc điểm | Hợp với |
|---|---|---|
| Mắm cá linh | Cá nhỏ, thịt mềm, vị ngọt béo | Mắm kho, lẩu mắm, bún mắm |
| Mắm cá sặc | Cá to hơn, thơm đậm | Mắm kho, mắm chưng |
| Mắm cá lóc | Thịt chắc, vị đậm | Mắm chưng, mắm kho |
Lọc mắm bớt mặn, bớt nồng
Để mắm kho không quá mặn và nồng, cho mắm vào nồi cùng khoảng 500ml nước và vài cây sả đập dập, đun lửa nhỏ 10–15 phút đến khi xương cá tan, sau đó lọc qua rây lấy phần nước mắm sánh, bỏ xương và bã; bước này giúp nồi mắm kho mịn, không lợn cợn và dễ điều chỉnh vị.
- Rửa nhanh mắm cá linh hoặc cá sặc nếu quá mặn.
- Cho mắm, 500ml nước, 2 cây sả đập dập vào nồi, đun lửa nhỏ 10–15 phút, dằm nhẹ.
- Lọc qua rây, ép lấy hết nước mắm, bỏ xương và bã.
- Nếm thử: nếu quá mặn, thêm nước dừa và đường để cân vị.
Mắm cá là thực phẩm lên men, nên mua loại có nguồn gốc rõ ràng, không có mùi hôi lạ và luôn đun sôi kỹ trước khi ăn.
Cách nấu mắm kho miền Tây
Nấu mắm kho bằng cách phi thật thơm sả băm, tỏi, hành tím, xào thịt ba chỉ thái mỏng cho săn và ra mỡ, đổ nước mắm đã lọc và nước dừa vào, nêm đường, đun sôi rồi cho cà tím, tôm, cá vào kho lửa nhỏ 20–30 phút đến khi nước sánh sệt, rắc ớt và tiêu, tắt bếp.
- Phi 3 cây sả băm, tỏi, hành tím với 2 thìa canh dầu đến khi vàng thơm.
- Cho thịt ba chỉ thái mỏng vào xào 3–4 phút đến khi săn, ra bớt mỡ.
- Đổ nước mắm đã lọc và 500ml nước dừa, nêm 2–3 thìa canh đường, đun sôi.
- Cho cà tím cắt khúc vào nấu 5 phút, tiếp theo cho cá cắt khúc nấu 7–10 phút.
- Cho tôm vào cuối cùng, nấu 3–4 phút đến khi tôm chín đỏ.
- Kho lửa nhỏ thêm 5–10 phút đến khi nước sánh sệt; rắc ớt, tiêu, tắt bếp.
| Bước | Lửa | Thời gian |
|---|---|---|
| Lọc mắm | Nhỏ | 10–15 phút |
| Xào thịt với sả tỏi | Vừa | 3–4 phút |
| Kho với cà tím, cá, tôm | Nhỏ | 20–30 phút |
Rau đồng ăn kèm mắm kho
Mắm kho ngon nhất khi ăn với rổ rau đồng phong phú: bông điên điển, bông súng, đọt choại, rau muống, cà pháo, dưa leo, chuối chát, khế chua, đậu bắp luộc; vị đậm mặn của mắm cân bằng với vị chát, chua, giòn mát của rau.
- Rau sống nên rửa sạch, ngâm nước muối loãng, để ráo.
- Đậu bắp, rau muống, bông điên điển có thể luộc sơ nếu không quen ăn sống.
- Ăn với cơm trắng nóng, có thể chan mắm kho lên cơm.
- Bông điên điển ngon nhất vào mùa nước nổi; ngoài mùa có thể thay bằng giá, bắp chuối bào.
- Khế chua và chuối chát thái mỏng giúp giảm vị ngấy và mặn của mắm.
Mẹo nấu mắm kho thơm, không quá mặn
Mắm kho thơm và không quá mặn khi mắm được lọc kỹ, dùng nước dừa tươi để có vị ngọt tự nhiên, phi sả thật vàng để át mùi nồng và nêm đường từ từ; nếu thích sánh hơn có thể dằm một ít cà tím trong nồi kho.
- Kết hợp mắm cá linh và mắm cá sặc cho mùi vị đậm đà hơn.
- Không cho tôm vào quá sớm vì tôm sẽ dai, mất ngọt.
- Mắm kho để nguội, bảo quản hộp kín ngăn mát dùng trong 2–3 ngày, đun sôi lại trước khi ăn.
- Phần mắm lọc dư có thể dùng nấu bún mắm.
Biến tấu mắm kho
Từ công thức cơ bản, bạn có thể làm mắm kho thịt ba chỉ đơn giản chỉ với thịt và cà tím cho bữa cơm nhanh, mắm kho cá kèo đậm vị miền Tây, hoặc mắm kho chay dùng tương, đậu hũ, nấm thay mắm cá và thịt cho người ăn chay; cách nấu vẫn là phi sả tỏi thơm và kho lửa nhỏ đến khi sánh.
| Biến tấu | Nguyên liệu chính |
|---|---|
| Mắm kho thịt | Mắm, ba chỉ, cà tím |
| Mắm kho cá kèo | Mắm, cá kèo, sả, ớt |
| Mắm kho chay | Tương đậu nành, đậu hũ, nấm, cà tím, sả |
Câu hỏi thường gặp về mắm kho
Mắm kho dùng mắm gì?
Phổ biến nhất là mắm cá linh hoặc mắm cá sặc; nhiều nhà kết hợp cả hai để món đậm đà hơn.
Làm sao để mắm kho bớt mặn?
Nấu mắm với nước và sả rồi lọc bỏ xương, sau đó dùng nước dừa tươi và đường để cân vị mặn.
Mắm kho ăn với rau gì?
Ăn với rau đồng như bông điên điển, bông súng, đọt choại, rau muống, dưa leo, cà pháo, chuối chát, khế chua.
Mắm kho khác kho quẹt thế nào?
Mắm kho nấu từ mắm cá cùng thịt, tôm, cà tím; kho quẹt là nước mắm thắng đường với tóp mỡ, tôm khô để chấm rau.
Kho mắm bao lâu là được?
Sau khi lọc mắm, kho cùng thịt, cá, tôm, cà tím khoảng 20–30 phút lửa nhỏ đến khi nước sánh sệt.
Mắm kho để được bao lâu?
Để nguội, cho hộp kín vào ngăn mát dùng trong 2–3 ngày, đun sôi kỹ trước khi ăn.
Không có mắm cá linh thì dùng gì?
Có thể dùng mắm cá sặc, mắm cá lóc hoặc mắm cá trèn; mùi vị mỗi loại hơi khác nhau.
Kết luận
Mắm kho miền Tây đậm đà nhờ mắm cá linh, cá sặc được lọc kỹ, phi sả tỏi thật thơm, kho cùng thịt ba chỉ, tôm, cá và cà tím với nước dừa tươi đến khi sánh sệt. Dọn kèm rổ rau đồng phong phú và cơm trắng nóng là có bữa cơm đậm chất miền sông nước; nhớ nêm vị từ từ và đun sôi kỹ mắm trước khi ăn.
Xem thêm:
5 cách nấu kho quẹt chuẩn miền Nam, mặn ngọt đậm đà cực hao cơm
Cách nấu lẩu mắm thơm ngon, đậm đà chuẩn vị miền Tây ngay tại nhà
