Gà xào lăn là món gà miền Nam xào với sả, tỏi, hành tím, bột nghệ hoặc bột cà ri, sau đó om ngắn với nước cốt dừa (hoặc sữa tươi) cho sốt sệt béo, rắc đậu phộng rang và rau thơm. Vị béo, cay nhẹ, thơm sả nghệ, ăn với bánh mì hay cơm đều hợp. Bài này hướng dẫn gà xào lăn nước cốt dừa cho khoảng 700g gà, biến tấu với sữa tươi, nấm mèo, và mẹo để sốt sệt không tách dầu.
Gà xào lăn là món gì?
Xào lăn là cách chế biến quen thuộc ở miền Nam, trong đó thịt (gà, bò, lươn, ếch) được xào săn với sả, tỏi, nghệ hoặc cà ri, rồi “lăn” trong một ít nước cốt dừa cho sệt lại, bám quanh miếng thịt; khác với cà ri gà nước cốt dừa nhiều nước, gà xào lăn ít nước, sốt sệt, đậm vị hơn.
| Tiêu chí | Gà xào lăn | Cà ri gà | Gà xào sả ớt |
|---|---|---|---|
| Nước sốt | Ít, sệt, béo cốt dừa | Nhiều nước, chan bánh mì | Khô, không cốt dừa |
| Gia vị chính | Sả, nghệ/cà ri, cốt dừa, đậu phộng | Bột cà ri, cốt dừa, khoai | Sả, ớt, nước mắm |
| Thời gian | 30–35 phút | 60 phút | 20 phút |
Nguyên liệu làm gà xào lăn (700g gà)
Để làm gà xào lăn cho 3 người, bạn cần khoảng 700g gà (đùi hoặc gà ta chặt miếng), 200ml nước cốt dừa, 3 cây sả, 5 tép tỏi, 3 củ hành tím, 1 thìa cà phê bột nghệ hoặc 1 thìa canh bột cà ri, 2 quả ớt, 30g đậu phộng rang, rau ngò, rau răm và gia vị nước mắm, đường, hạt nêm, tiêu.
| Nhóm | Nguyên liệu | Định lượng |
|---|---|---|
| Gà | Đùi gà hoặc gà ta chặt miếng | 700g |
| Sốt | Nước cốt dừa (hoặc sữa tươi không đường) | 200ml |
| Thơm | Sả, tỏi, hành tím, ớt | 3 cây sả, 5 tép tỏi, 3 củ hành, 2 quả ớt |
| Màu | Bột nghệ hoặc bột cà ri | 1 thìa cà phê nghệ hoặc 1 thìa canh cà ri |
| Nêm | Nước mắm, đường, hạt nêm, tiêu | 1,5 thìa canh mắm, 1 thìa canh đường, 1/2 thìa cà phê hạt nêm |
| Rắc | Đậu phộng rang giã dập, rau ngò, rau răm | 30g đậu phộng, 1 nắm rau |
| Tùy chọn | Nấm mèo, hành tây | 20g nấm mèo khô, 1/2 củ hành tây |
Sơ chế và ướp gà xào lăn
Gà làm sạch, chà muối gừng, rửa lại, chặt miếng vừa ăn khoảng 3cm và để ráo; ướp với một nửa sả, tỏi, hành tím băm, bột nghệ hoặc cà ri, nước mắm, đường, hạt nêm, tiêu trong 20–30 phút để gà thấm vị và lên màu vàng đẹp.
- Chặt gà miếng 3cm; đùi gà có thể rút xương nếu muốn dễ ăn.
- Băm nhuyễn sả, tỏi, hành tím; chia đôi.
- Ướp gà với nửa phần sả tỏi hành, bột nghệ, 1 thìa canh nước mắm, 1/2 thìa canh đường, hạt nêm, tiêu.
- Nấm mèo (nếu dùng) ngâm nở, thái sợi.
Cách làm gà xào lăn nước cốt dừa
Làm gà xào lăn bằng cách phi thơm phần sả, tỏi, hành còn lại cùng ớt đến khi vàng, cho gà vào xào lửa lớn 5–7 phút đến khi săn, đổ nước cốt dừa vào, hạ lửa nhỏ om 12–15 phút, đảo nhẹ đến khi sốt sệt bám quanh gà, nêm lại, tắt bếp rồi rắc đậu phộng rang, rau ngò, rau răm.
- Đun nóng 2 thìa canh dầu, phi sả, tỏi, hành, ớt 1–2 phút đến khi vàng thơm.
- Cho gà vào xào lửa lớn 5–7 phút, đảo đều đến khi da săn, hơi xém cạnh.
- Thêm nấm mèo, hành tây (nếu dùng), đảo 1 phút.
- Đổ 150ml nước cốt dừa và 50ml nước, đun sôi nhẹ rồi hạ lửa nhỏ, om 12–15 phút.
- Khi sốt sệt lại, nếm và nêm thêm nước mắm, đường cho vừa.
- Tắt bếp, rưới 50ml nước cốt dừa còn lại lên mặt, rắc đậu phộng, rau ngò, rau răm.
| Bước | Lửa | Thời gian |
|---|---|---|
| Phi sả tỏi | Vừa | 1–2 phút |
| Xào săn gà | Lớn | 5–7 phút |
| Om với nước cốt dừa | Nhỏ | 12–15 phút |
Biến tấu gà xào lăn sữa tươi
Nếu không có nước cốt dừa, có thể làm gà xào lăn với sữa tươi không đường: xào gà như trên, thêm 1 thìa canh dầu hào, sau đó đổ 100–150ml sữa tươi, om lửa nhỏ 10 phút đến khi sốt sệt; vị béo nhẹ, ít ngấy hơn nước cốt dừa nhưng không có mùi dừa đặc trưng.
- Dùng sữa tươi không đường để không quá ngọt.
- Không đun sôi mạnh sữa vì dễ bị lợn cợn.
- Thêm nấm mèo, hành tây để món nhiều rau hơn.
Mẹo làm gà xào lăn sốt sệt, không tách dầu
Sốt gà xào lăn sệt mịn và không tách dầu khi nước cốt dừa được cho vào lúc đã hạ lửa nhỏ, khuấy nhẹ đều tay và không đun sôi bùng; phần nước cốt dừa đặc nên giữ lại một ít rưới lên cuối cùng để món thơm béo hơn.
- Phi sả thật vàng thơm là bước quyết định mùi của món xào lăn.
- Bột nghệ dễ cháy, nên trộn vào gà khi ướp thay vì cho trực tiếp vào chảo nóng.
- Thích cay có thể thêm sa tế hoặc ớt bột.
- Đậu phộng rắc lúc ăn để còn giòn.
Nước cốt dừa có thể tự làm từ dừa nạo theo hướng dẫn cách nấu nước cốt dừa; đậu phộng rang nhanh theo bài rang lạc bằng nồi chiên không dầu.
Chọn phần gà nào để xào lăn?
Đùi gà là phần hợp nhất để xào lăn vì thịt mềm, có mỡ, không bị khô khi om; gà ta chặt miếng cho thịt chắc, thơm hơn nhưng cần om lâu hơn vài phút; ức gà ít mỡ, nên thái mỏng và om ngắn để không bị xác.
| Phần gà | Ưu điểm | Thời gian om |
|---|---|---|
| Đùi gà (góc tư, đùi tỏi) | Mềm, béo, dễ ăn | 12–15 phút |
| Gà ta chặt miếng | Thịt chắc, thơm | 15–20 phút |
| Cánh gà | Da giòn, thấm sốt | 12–15 phút |
| Ức gà | Ít mỡ | 8–10 phút |
Xào lăn với các loại thịt khác
Cách xào lăn cũng áp dụng cho bò, lươn, ếch, vịt: thịt bò xào lăn chỉ xào nhanh và om ngắn 3–5 phút để bò không dai; lươn và ếch cần làm sạch nhớt, chiên sơ trước khi xào; vịt nên chần và om lâu hơn để mềm.
Gà xào lăn ăn kèm gì?
Gà xào lăn ăn ngon với bánh mì nóng chấm sốt, cơm trắng hoặc bún, kèm dưa leo, rau thơm; phần thừa để nguội, cho hộp kín vào ngăn mát và dùng trong 1–2 ngày, hâm lại lửa nhỏ để sốt không tách dầu.
- Món gà khác cho bữa cơm: gà chiên nước mắm.
- Dọn kèm chén muối tiêu chanh để chấm.
- Bánh mì nên nướng lại cho giòn vỏ, xé miếng chấm vào phần sốt cốt dừa còn trong đĩa.
- Có thể ăn kèm dưa leo, cà chua thái lát hoặc đồ chua để giảm cảm giác béo.
Câu hỏi thường gặp về gà xào lăn
Gà xào lăn là gì?
Là món gà miền Nam xào với sả, tỏi, nghệ hoặc cà ri, rồi om ngắn với nước cốt dừa cho sốt sệt, rắc đậu phộng rang và rau thơm.
Gà xào lăn khác cà ri gà thế nào?
Gà xào lăn ít nước, sốt sệt bám quanh thịt; cà ri gà nhiều nước, thường có khoai và ăn chan với bánh mì, bún.
Không có nước cốt dừa thì thay bằng gì?
Có thể dùng sữa tươi không đường, om lửa nhỏ và không đun sôi mạnh; món sẽ béo nhẹ nhưng thiếu mùi dừa.
Om gà xào lăn bao lâu?
Sau khi xào săn 5–7 phút, om với nước cốt dừa lửa nhỏ khoảng 12–15 phút đến khi sốt sệt.
Vì sao sốt gà xào lăn bị tách dầu?
Do đun nước cốt dừa sôi mạnh hoặc lửa lớn; nên hạ lửa nhỏ trước khi cho cốt dừa và khuấy nhẹ đều tay.
Gà xào lăn ăn với gì ngon?
Ăn với bánh mì nóng, cơm trắng hoặc bún, kèm dưa leo, rau thơm và muối tiêu chanh.
Có thể dùng ức gà không?
Được, ức gà thái miếng, xào nhanh và om ngắn khoảng 8–10 phút để thịt không bị khô.
Kết luận
Gà xào lăn là món gà đậm vị miền Nam: phi sả tỏi thật thơm, xào gà săn với nghệ hoặc cà ri, rồi om lửa nhỏ với nước cốt dừa đến khi sốt sệt, rắc đậu phộng rang và rau thơm. Ăn với bánh mì nóng hay cơm trắng đều ngon; không có cốt dừa thì sữa tươi không đường là lựa chọn thay thế dễ làm.
Xem thêm:
