Gà tần thuốc bắc (miền Nam gọi là gà tiềm thuốc bắc) là món gà ác hoặc gà ta được hầm cách thủy nhiều giờ cùng gói vị thuốc bắc như táo đỏ, kỷ tử, hoài sơn, đương quy, thục địa, cho nước dùng màu nâu nhạt, ngọt thơm, thịt gà mềm nhừ. Bài này hướng dẫn tần gà cho 2–3 người bằng nồi cách thủy, nồi áp suất và nồi nấu chậm, cách chọn gói thuốc bắc và lưu ý khi dùng.
Gà tần, gà tiềm và gà hầm thuốc bắc có khác nhau không?
Gà tần thuốc bắc và gà tiềm thuốc bắc về cơ bản là cùng một món, khác nhau ở cách gọi theo vùng: miền Bắc gọi là tần, miền Nam gọi là tiềm; cả hai đều nấu cách thủy (đặt thố gà vào nồi nước sôi) lâu giờ để giữ trọn nước, khác với hầm trực tiếp trên bếp nước dễ cạn và đục hơn.
| Cách gọi | Vùng | Cách nấu | Nước dùng |
|---|---|---|---|
| Gà tần thuốc bắc | Miền Bắc | Cách thủy 2–3 giờ | Trong, ngọt, thơm thuốc |
| Gà tiềm thuốc bắc | Miền Nam | Cách thủy hoặc hầm nhỏ lửa | Tương tự, thường ngọt hơn |
| Gà hầm thuốc bắc | Phổ biến | Hầm trực tiếp, nồi áp suất | Đậm, có thể đục hơn |
Món vịt nấu theo cách tương tự có ở bài cách nấu vịt tiềm.
Nên dùng gà ác hay gà ta để tần?
Gà ác (gà đen, da và xương đen, mỗi con chỉ khoảng 200–400g) là lựa chọn truyền thống cho món tần thuốc bắc, mỗi người một con, nước ngọt thanh; gà ta hoặc gà mái tơ 0,8–1,2kg phù hợp khi nấu cho cả nhà, thịt nhiều hơn và vị đậm hơn.
| Loại gà | Kích cỡ | Thời gian tần cách thủy | Phù hợp |
|---|---|---|---|
| Gà ác | 200–400g/con | 1,5–2 giờ | Mỗi người một thố |
| Gà ta, gà mái tơ | 0,8–1,2kg | 2–3 giờ | Nấu nồi cho cả nhà |
| Đùi gà | 4–6 đùi | 1,5–2 giờ | Ít xương, dễ ăn |
Gói thuốc bắc tần gà gồm những vị gì?
Gói thuốc bắc tần gà bán sẵn ở tiệm thuốc bắc thường gồm các vị như táo đỏ (đại táo), kỷ tử, hoài sơn, đẳng sâm, đương quy, thục địa, xuyên khung, ý dĩ, hạt sen, long nhãn; thành phần và tỷ lệ khác nhau tùy tiệm, nên mua gói được ghi rõ dùng để tần gà và hỏi người bán lượng dùng cho số gà bạn nấu.
| Vị thường gặp | Vai trò trong món ăn |
|---|---|
| Táo đỏ, long nhãn | Vị ngọt tự nhiên cho nước dùng |
| Kỷ tử | Vị ngọt nhẹ, màu đỏ đẹp |
| Hoài sơn, hạt sen, ý dĩ | Bùi, làm nước dùng sánh nhẹ |
| Đương quy, thục địa, xuyên khung | Mùi thuốc bắc đặc trưng, màu nâu |
Bảng trên chỉ mô tả vai trò hương vị trong món ăn. Người đang mang thai, cho con bú, có bệnh mạn tính hoặc đang dùng thuốc nên hỏi ý kiến bác sĩ, thầy thuốc trước khi ăn các món có vị thuốc bắc.
Nguyên liệu tần gà thuốc bắc cho 2–3 người
Để tần gà thuốc bắc cho 2–3 người, bạn cần 2–3 con gà ác (hoặc 1 con gà ta khoảng 1kg), 1 gói thuốc bắc tần gà, khoảng 1–1,2 lít nước, gừng, hành tím, muối, chút đường phèn và hạt nêm; có thể thêm hạt sen tươi, nấm đông cô hoặc củ năng tùy thích.
| Nguyên liệu | Định lượng |
|---|---|
| Gà ác hoặc gà ta | 2–3 con gà ác hoặc 1kg gà ta |
| Gói thuốc bắc tần gà | 1 gói (theo hướng dẫn tiệm) |
| Nước lọc | 1–1,2 lít |
| Gừng, hành tím | 1 nhánh gừng, 2 củ hành |
| Muối, đường phèn, hạt nêm | Nêm vừa ăn |
| Hạt sen tươi, nấm đông cô (tùy chọn) | 50g hạt sen, 5 tai nấm |
Sơ chế gà và thuốc bắc
Gà ác làm sạch lông tơ, bỏ nội tạng, chà muối và gừng, chần nước sôi 1–2 phút để bớt hôi và nước dùng trong; thuốc bắc rửa nhanh qua nước, ngâm nước ấm 15–20 phút cho nở và bớt bụi, giữ lại nước ngâm đã lọc để nấu cùng nếu muốn đậm vị.
- Gà: nhổ sạch lông tơ, cắt móng, bỏ phao câu, chà muối gừng rồi rửa sạch.
- Chần: chần gà trong nước sôi có vài lát gừng 1–2 phút, vớt ra rửa lại nước lạnh.
- Thuốc bắc: rửa nhanh, ngâm nước ấm 15–20 phút.
- Nguyên liệu phụ: hạt sen bỏ tim, nấm đông cô ngâm nở, cắt chân.
Cách tần gà thuốc bắc bằng nồi cách thủy
Tần gà bằng nồi cách thủy, cho gà, thuốc bắc, gừng, hành nướng và nước vào thố sứ hoặc nồi nhỏ có nắp, nêm nhẹ muối, đặt thố vào nồi lớn chứa nước sôi ngập khoảng 2/3 thố, đậy kín và duy trì lửa nhỏ 2–3 giờ với gà ta (1,5–2 giờ với gà ác), châm thêm nước sôi vào nồi ngoài khi cạn; cuối cùng nêm lại đường phèn, muối vừa ăn.
- Xếp gà vào thố, nhét táo đỏ, hạt sen vào bụng gà nếu thích, cho thuốc bắc xung quanh.
- Thêm gừng nướng, hành tím nướng, đổ nước ngập gà, nêm 1/2 thìa cà phê muối.
- Đậy nắp thố (có thể bọc thêm giấy bạc), đặt vào nồi lớn có nước sôi.
- Giữ lửa nhỏ để nước nồi ngoài luôn sôi lăn tăn; tần 1,5–3 giờ tùy loại gà.
- Kiểm tra: thịt gà mềm, xiên dễ dàng; nêm thêm đường phèn, hạt nêm.
Tần gà bằng nồi áp suất hoặc nồi nấu chậm
Muốn nhanh, dùng nồi áp suất: cho gà, thuốc bắc và nước vào, nấu 30–40 phút sau khi lên áp với gà ta, 20–25 phút với gà ác; còn nồi nấu chậm (slow cooker) cho kết quả gần tần cách thủy nhất, nấu chế độ thấp 5–6 giờ hoặc cao 3–4 giờ.
| Dụng cụ | Thời gian (gà ta 1kg) | Ưu điểm | Hạn chế |
|---|---|---|---|
| Cách thủy | 2–3 giờ | Nước trong, giữ trọn vị | Lâu, phải châm nước |
| Nồi áp suất | 30–40 phút sau khi lên áp | Nhanh, thịt mềm | Nước dễ đục, thịt dễ rã |
| Nồi nấu chậm | Thấp 5–6 giờ / cao 3–4 giờ | Không cần canh, nước trong | Cần chuẩn bị sớm |
Mẹo tần gà thuốc bắc ngon, không đắng, không hôi
Gà tần ngon khi gà được chần sạch, thuốc bắc dùng đúng lượng theo hướng dẫn tiệm, lửa giữ nhỏ đều để nước dùng trong và nêm nhạt từ đầu rồi điều chỉnh cuối; dùng quá nhiều đương quy, thục địa sẽ khiến nước đắng và màu quá sẫm.
- Nướng sơ gừng và hành tím trước khi cho vào giúp khử mùi gà và thơm hơn.
- Không mở nắp thố nhiều lần vì hơi nước thoát làm giảm hương vị.
- Đường phèn cho vị ngọt thanh, cho ở cuối để dễ điều chỉnh.
- Thích nước dùng ngọt hơn có thể tăng táo đỏ, long nhãn.
Gà tần thuốc bắc ăn kèm gì?
Gà tần thuốc bắc thường ăn nóng trực tiếp, chấm thịt gà với muối tiêu chanh, hoặc ăn kèm mì, bánh mì, cơm trắng; nước dùng còn lại có thể dùng nấu mì hoặc cháo. Trong mâm cỗ, món này hợp đi cùng một đĩa gỏi ngó sen tôm thịt để đổi vị.
- Ăn kèm mì trứng theo kiểu mì vịt tiềm.
- Thích món gà đưa cơm đậm đà, thơm cay: thử cách làm gà xào gừng.
- Nước dùng thừa nấu cháo gà.
- Gà tần để nguội, bảo quản hộp kín ngăn mát 1–2 ngày, đun sôi lại trước khi ăn.
Câu hỏi thường gặp về gà tần thuốc bắc
Gà tần và gà tiềm khác nhau thế nào?
Về cơ bản là cùng một món; miền Bắc gọi là gà tần, miền Nam gọi là gà tiềm, đều nấu cách thủy với thuốc bắc.
Tần gà thuốc bắc bao lâu?
Gà ác tần cách thủy khoảng 1,5–2 giờ, gà ta 2–3 giờ; nồi áp suất khoảng 20–40 phút sau khi lên áp tùy loại gà.
Gói thuốc bắc tần gà mua ở đâu?
Mua ở tiệm thuốc bắc hoặc chợ, hỏi gói dùng để tần gà và lượng dùng phù hợp với số gà bạn nấu.
Nên dùng gà ác hay gà ta?
Gà ác là lựa chọn truyền thống, mỗi người một con, nước ngọt thanh; gà ta phù hợp nấu cho cả nhà, nhiều thịt và vị đậm hơn.
Vì sao nước gà tần bị đắng?
Thường do cho quá nhiều vị đắng như đương quy, thục địa hoặc tần quá lâu; nên dùng đúng lượng và thêm táo đỏ, đường phèn để cân vị.
Ai không nên ăn gà tần thuốc bắc?
Người đang mang thai, cho con bú, có bệnh mạn tính hoặc đang dùng thuốc nên hỏi ý kiến bác sĩ, thầy thuốc trước khi ăn món có vị thuốc bắc.
Gà tần thuốc bắc để được bao lâu?
Để nguội, bảo quản hộp kín ngăn mát dùng trong 1–2 ngày, đun sôi lại trước khi ăn.
Kết luận
Gà tần thuốc bắc hay gà tiềm thuốc bắc là món hầm cách thủy thơm ngọt: chọn gà ác hoặc gà ta, chần sạch, dùng gói thuốc bắc đúng lượng và tần lửa nhỏ 1,5–3 giờ cho nước trong, thịt mềm. Bận rộn thì dùng nồi áp suất hoặc nồi nấu chậm; nếu có bệnh lý hay đang mang thai, hãy hỏi ý kiến thầy thuốc trước khi dùng các vị thuốc bắc.
