Gỏi ngó sen tôm thịt là món gỏi trộn gồm ngó sen giòn trắng, tôm luộc, thịt ba chỉ luộc thái mỏng, cà rốt, hành tây, rau răm, húng quế, trộn với nước mắm chua ngọt tỏi ớt, rắc đậu phộng rang, hành phi và ăn kèm bánh phồng tôm. Món có vị chua ngọt, giòn mát, thường xuất hiện trong mâm cỗ, tiệc. Bài này hướng dẫn làm gỏi cho 4–5 người, cách giữ ngó sen trắng giòn và pha nước trộn gỏi đúng vị.
Nguyên liệu làm gỏi ngó sen tôm thịt cho 4–5 người
Để làm gỏi ngó sen tôm thịt cho 4–5 người, bạn cần khoảng 400–500g ngó sen tươi (hoặc ngó sen ngâm chua đóng gói), 300g tôm sú hoặc tôm thẻ, 300g thịt ba chỉ, 1 củ cà rốt, 1/2 củ hành tây, rau răm, húng quế, 50g đậu phộng rang, hành phi, bánh phồng tôm và nguyên liệu pha nước trộn gỏi.
| Nhóm | Nguyên liệu | Định lượng (4–5 người) |
|---|---|---|
| Chính | Ngó sen tươi hoặc ngó sen ngâm | 400–500g |
| Đạm | Tôm sú hoặc tôm thẻ | 300g |
| Đạm | Thịt ba chỉ | 300g |
| Rau củ | Cà rốt, hành tây | 1 củ cà rốt, 1/2 củ hành tây |
| Rau thơm | Rau răm, húng quế, ngò | 1 nắm mỗi loại |
| Rắc | Đậu phộng rang, hành phi | 50g đậu phộng, 2 thìa canh hành phi |
| Ăn kèm | Bánh phồng tôm | 1 gói |
| Nước trộn | Nước mắm, đường, chanh hoặc giấm, tỏi, ớt | Xem phần pha nước trộn |
Sơ chế ngó sen trắng giòn, không thâm
Để ngó sen trắng giòn, không thâm, hãy tước bỏ lớp xơ ngoài, cắt khúc 4–5cm rồi chẻ đôi, ngâm ngay vào nước pha chanh hoặc giấm loãng 10–15 phút, sau đó rửa lại, chần nhanh qua nước sôi 10–15 giây (tùy chọn) và thả vào nước đá, vắt ráo trước khi trộn; ngó sen ngâm chua đóng gói chỉ cần rửa sạch và vắt ráo.
- Tước bỏ lớp vỏ xơ bên ngoài ngó sen bằng tay hoặc dao nhỏ.
- Cắt khúc dài 4–5cm, chẻ đôi hoặc chẻ tư nếu ngó to.
- Ngâm ngay vào nước có pha nước cốt chanh hoặc giấm 10–15 phút để không thâm.
- Chần nhanh 10–15 giây trong nước sôi có chút muối, vớt ra thả ngay vào nước đá cho giòn (bước này giúp ngó sen an toàn hơn khi ăn).
- Vớt ra, vắt thật ráo nước.
Ngó sen tươi và ngó sen ngâm chua khác nhau thế nào?
Ngó sen tươi có vị ngọt thanh, giòn mềm, màu trắng ngà, chỉ có nhiều vào mùa sen và cần sơ chế ngay để không thâm; ngó sen ngâm chua đóng gói có sẵn quanh năm, đã có vị chua nhẹ, giòn hơn, chỉ cần rửa và vắt ráo nhưng nên giảm lượng chanh, giấm trong nước trộn.
| Tiêu chí | Ngó sen tươi | Ngó sen ngâm chua |
|---|---|---|
| Thời điểm có | Theo mùa sen | Quanh năm |
| Vị | Ngọt thanh, nhẹ | Chua nhẹ, giòn |
| Sơ chế | Tước xơ, ngâm chanh, chần | Rửa sạch, vắt ráo |
| Nước trộn | Theo tỷ lệ chuẩn | Giảm chanh/giấm |
Khi chọn ngó sen tươi, nên lấy ngó màu trắng ngà, giòn, bẻ gãy dễ, không có đốm đen hay mùi lạ; ngó sen đóng gói chọn sản phẩm có nhãn mác, hạn dùng rõ ràng, nước ngâm trong.
Luộc tôm và thịt ba chỉ
Tôm luộc trong nước sôi có muối 2–3 phút đến khi đỏ đều, bóc vỏ, chẻ đôi theo chiều dọc; thịt ba chỉ luộc với hành tím đập dập và chút muối 20–25 phút đến khi chín, ngâm nước đá rồi thái lát mỏng vừa ăn.
- Tôm: cắt râu, rút chỉ lưng, luộc 2–3 phút, vớt ra nước lạnh, bóc vỏ, chẻ đôi.
- Thịt: chần qua nước sôi, đổ nước; luộc với nước mới, hành tím, muối 20–25 phút.
- Ngâm đá: vớt thịt ngâm nước đá 5 phút cho săn, trắng, dễ thái mỏng.
- Rau củ: cà rốt thái sợi, bóp chút muối đường; hành tây thái mỏng, ngâm nước đá cho bớt hăng.
Cách luộc tôm thịt tương tự món gỏi cuốn.
Pha nước trộn gỏi ngó sen
Nước trộn gỏi ngó sen được pha theo tỷ lệ khoảng 2 thìa canh nước mắm, 2 thìa canh đường, 2 thìa canh nước cốt chanh hoặc giấm, 1 thìa canh nước lọc, thêm tỏi ớt băm; khuấy tan đường và nếm cho vị chua ngọt mặn hài hòa, đậm hơn nước chấm thông thường một chút vì còn trộn với rau.
| Thành phần | Lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Nước mắm | 2 thìa canh | Chọn nước mắm ngon |
| Đường | 2 thìa canh | Khuấy tan hoàn toàn |
| Nước cốt chanh hoặc giấm | 2 thìa canh | Chanh thơm hơn, giấm chua dịu |
| Tỏi, ớt băm | 2 tép tỏi, 1–2 quả ớt | Tùy độ cay |
| Nước lọc | 1 thìa canh | Giảm độ gắt |
Tham khảo tỷ lệ cơ bản ở bài cách làm nước mắm chua ngọt.
Cách trộn gỏi ngó sen tôm thịt
Trộn gỏi bằng cách cho ngó sen, cà rốt, hành tây vào thau lớn, rưới khoảng 2/3 nước trộn, trộn nhẹ tay và để 10 phút cho thấm, sau đó thêm thịt ba chỉ, rau răm, húng quế, trộn đều, bày ra đĩa, xếp tôm lên trên, rưới phần nước trộn còn lại, rắc đậu phộng rang và hành phi, ăn kèm bánh phồng tôm.
- Trộn ngó sen, cà rốt, hành tây với 2/3 nước trộn, để 10 phút.
- Chắt bớt nước dư ở đáy thau để gỏi không bị úng.
- Cho thịt và rau thơm vào trộn nhẹ.
- Bày ra đĩa, xếp tôm lên mặt, rưới phần nước trộn còn lại.
- Rắc đậu phộng, hành phi; ăn ngay kèm bánh phồng tôm.
Mẹo làm gỏi ngó sen giòn, không bị úng nước
Gỏi ngó sen giòn và không úng nước khi ngó sen được vắt thật ráo, trộn với nước trộn ngay trước khi ăn, chắt bỏ nước dư sau khi ướp và chỉ cho rau thơm, đậu phộng vào phút cuối; trộn sẵn quá lâu khiến ngó sen mềm, rau thơm héo.
- Ngâm hành tây, cà rốt trong nước đá giúp giòn và bớt hăng.
- Thêm vài lát dưa leo hoặc củ hủ dừa để tăng độ giòn mát.
- Đậu phộng rang để riêng, rắc khi dọn để không mềm.
- Có thể thay thịt ba chỉ bằng chả lụa, mực luộc hoặc gà xé.
Đậu phộng rang nhanh, không cháy theo hướng dẫn rang lạc bằng nồi chiên không dầu.
Biến tấu gỏi ngó sen
Ngoài tôm thịt, gỏi ngó sen có thể làm với gà xé phay, mực luộc, hoặc làm phiên bản chay với đậu hũ chiên, nấm, nước tương thay nước mắm; nguyên tắc vẫn là ngó sen giòn, nước trộn chua ngọt và rau thơm tươi.
| Biến tấu | Thay đổi |
|---|---|
| Gỏi ngó sen gà | Gà luộc xé phay thay tôm thịt |
| Gỏi ngó sen mực | Mực luộc thái khoanh, thêm gừng sợi |
| Gỏi ngó sen chay | Đậu hũ chiên, nấm, nước tương chay, chanh, đường |
Câu hỏi thường gặp về gỏi ngó sen tôm thịt
Làm sao để ngó sen không bị thâm?
Ngâm ngó sen ngay sau khi cắt vào nước pha chanh hoặc giấm 10–15 phút, sau đó rửa lại và vắt ráo.
Có cần chần ngó sen trước khi trộn gỏi không?
Nên chần nhanh 10–15 giây rồi thả vào nước đá để an toàn hơn mà vẫn giữ độ giòn; ngó sen ngâm chua đóng gói chỉ cần rửa sạch.
Tỷ lệ nước trộn gỏi ngó sen là bao nhiêu?
Tham khảo 2 thìa canh nước mắm, 2 thìa canh đường, 2 thìa canh chanh hoặc giấm, 1 thìa canh nước, thêm tỏi ớt băm.
Gỏi ngó sen trộn trước được không?
Không nên trộn quá sớm; chuẩn bị sẵn từng phần trong ngăn mát và chỉ trộn trước khi ăn 10–15 phút.
Ngó sen mua ở đâu?
Ngó sen tươi bán ở chợ theo mùa sen; ngó sen ngâm chua đóng gói có ở siêu thị và cửa hàng thực phẩm quanh năm.
Gỏi ngó sen ăn kèm gì?
Thường ăn kèm bánh phồng tôm hoặc bánh tráng nướng, dùng làm món khai vị trong mâm cỗ, tiệc.
Gỏi ngó sen để được bao lâu?
Gỏi đã trộn nên ăn trong ngày; nguyên liệu chưa trộn bảo quản riêng hộp kín ngăn mát 1 ngày.
Kết luận
Gỏi ngó sen tôm thịt ngon nhờ ngó sen giòn trắng được ngâm chanh và chần nhanh, tôm thịt luộc vừa chín, nước trộn chua ngọt hài hòa và rau thơm, đậu phộng, hành phi cho vào phút cuối. Chuẩn bị sẵn từng phần, trộn trước khi ăn 10–15 phút và dọn kèm bánh phồng tôm là có món khai vị giòn mát cho mâm cỗ gia đình.
Xem thêm:
