Cá mè hoa (còn gọi là cá mè đầu to, mè đen) là loài cá nước ngọt họ Cá chép, tên khoa học Hypophthalmichthys nobilis, nhận biết qua phần đầu rất to không vảy, mắt nằm thấp và thân có đốm màu xám đen. Đây là loài cá nuôi ghép phổ biến trong ao hồ, thịt mềm ngọt, nhiều xương dăm; phần đầu béo, hợp nấu canh chua, lẩu hoặc hấp. Dưới đây là cách phân biệt cá mè hoa với mè trắng, khử mùi bùn và các món ngon dễ làm.
Cá mè hoa là cá gì?
Cá mè hoa là loài cá nước ngọt thuộc họ Cá chép, có nguồn gốc từ các sông lớn và hồ vùng đồng bằng Đông Á, đặc trưng bởi cái đầu lớn không vảy, miệng rộng, mắt nằm thấp trên đầu và thân có đốm màu xám; cá lớn nhanh, ăn chủ yếu động vật phù du nên được nuôi ghép rộng rãi.
Ở Việt Nam, cá mè hoa thường được nuôi ghép cùng cá trắm, cá chép, cá mè trắng trong ao, hồ chứa, đặc biệt ở miền Bắc. Cá trưởng thành có thể rất lớn. Theo Wikipedia, những cá thể kỷ lục từng được ghi nhận nặng tới vài chục kilogram, nhưng cá bán ở chợ thường chỉ khoảng 1–5kg.
Phân biệt cá mè hoa và cá mè trắng
Cá mè hoa có đầu rất to so với thân, thân màu xám sẫm với nhiều đốm đen; còn cá mè trắng có đầu nhỏ hơn, thân dẹp, toàn thân trắng bạc ánh kim. Thịt mè hoa thường được đánh giá béo và ngọt hơn, đặc biệt phần đầu.
| Tiêu chí | Cá mè hoa | Cá mè trắng |
|---|---|---|
| Tên gọi khác | Mè đầu to, mè đen | Mè bạc |
| Đầu | Rất to, chiếm phần lớn thân | Nhỏ hơn, cân đối với thân |
| Màu thân | Xám sẫm, có đốm đen như hoa | Trắng bạc ánh kim |
| Món hợp | Đầu nấu canh chua, lẩu, hấp; thân kho, nướng | Kho, rán, làm chả |
Cách chọn cá mè hoa tươi ngon
Cá mè hoa tươi có mắt trong và lồi, mang đỏ tươi, vảy bám chắc và sáng, thân săn chắc ấn vào đàn hồi, mùi tanh nhẹ tự nhiên; tránh cá mắt đục, mang thâm, thân mềm nhũn hoặc có mùi hôi.
- Ưu tiên cá còn sống: cá khỏe, quẫy mạnh.
- Mua đầu riêng: nhiều chợ bán riêng đầu cá mè hoa để nấu canh, lẩu; chọn đầu to, mang đỏ.
- Cỡ cá: cá 2–3kg trở lên thịt chắc, ít mùi bùn hơn cá nhỏ.
Sơ chế cá mè hoa thế nào cho hết mùi bùn?
Để cá mè hoa hết mùi bùn, bạn đánh vảy, bỏ mang và nội tạng, cạo sạch lớp màng đen trong bụng, rút bỏ hai sợi gân trắng (chỉ máu) dọc thân, sau đó chà cá với muối và gừng hoặc rượu trắng, rửa lại bằng nước lạnh.
- Đánh vảy, cắt bỏ mang và vây.
- Mổ bụng, bỏ nội tạng; cạo sạch lớp màng đen bám trong khoang bụng vì đây là phần gây mùi bùn nhiều nhất.
- Khía nhẹ hai bên thân sát mang và đuôi, rút sợi gân trắng chạy dọc thân.
- Chà cá với muối hạt, gừng giã (hoặc chanh, giấm, rượu trắng), để 5 phút rồi rửa sạch.
- Với đầu cá, bổ đôi, bỏ mang, rửa kỹ phần trong hộp sọ.
Cá mè hoa nấu món gì ngon?
Cá mè hoa hợp nhất với các món có nước như đầu cá nấu canh chua, lẩu đầu cá mè, canh cá mè nấu dưa; phần thân hợp kho tương, kho dưa, rán giòn hoặc nướng; do thịt nhiều xương dăm, nên ưu tiên món kho nhừ hoặc nấu canh để dễ gỡ xương.
Canh chua đầu cá mè hoa
- Chiên sơ đầu cá đã ướp muối, tiêu cho săn, giúp đầu không nát và bớt tanh.
- Phi hành, xào cà chua, thêm nước, me hoặc sấu, dứa; đun sôi.
- Cho đầu cá vào nấu lửa vừa 10–15 phút, nêm nước mắm, đường; thêm dọc mùng, rau thơm, thì là rồi tắt bếp. Tham khảo cách nêm trong bài cách nấu canh chua.
Lẩu đầu cá mè hoa
Nấu nước lẩu từ xương heo hoặc xương cá, thêm cà chua, mẻ hoặc dấm bỗng, thì là. Đầu cá chiên sơ rồi cho vào nồi lẩu, nhúng kèm rau cải, rau muống, nấm và bún.
Cá mè hoa kho tương
- Cắt khúc thân cá, ướp nước mắm, tiêu, riềng thái lát 20 phút.
- Lót riềng, gừng dưới đáy nồi, xếp cá lên trên, thêm 2–3 thìa canh tương bần, chút đường và nước sâm sấp.
- Kho lửa nhỏ 1–2 giờ đến khi xương dăm mềm, nước kho sánh lại.
Cá mè hoa kho dưa chua
Dưa cải chua vắt ráo, xào sơ với cà chua; cá cắt khúc chiên sơ, kho cùng dưa và chút nước khoảng 40–60 phút. Vị chua của dưa giúp át mùi bùn và làm mềm xương dăm.
Cá mè hoa rán giòn
Thái cá thành khúc mỏng, ướp muối, nghệ, lăn bột chiên giòn rồi rán ngập dầu khoảng 170°C đến khi vàng giòn; chấm nước mắm gừng tỏi ớt.
Có nên ăn gỏi cá mè hoa không?
Không nên ăn gỏi cá mè hoa sống. Cá mè hoa là cá nước ngọt, và ăn cá nước ngọt sống hoặc chưa chín (gỏi cá, cá tái) là con đường lây nhiễm sán lá gan nhỏ phổ biến; cách phòng tránh hiệu quả nhất là luôn nấu chín cá.
Nếu yêu thích món cá thanh nhẹ, bạn có thể chọn cá mè hấp gừng hành, canh chua hoặc làm chả cá từ thịt cá mè đã nạo bỏ xương; xem thêm các công thức cách làm chả cá. Với trẻ nhỏ, nên gỡ thật kỹ xương dăm hoặc dùng loại cá ít xương như trong bài cháo cá chép.
Mẹo xử lý xương dăm cá mè hoa
Cá mè hoa nhiều xương dăm, vì vậy nên kho lâu ở lửa nhỏ (1–2 giờ) hoặc kho bằng nồi áp suất để xương mềm, khứa sâu thân cá trước khi rán để xương nhỏ giòn hơn, hoặc nạo thịt làm chả để loại bỏ xương hoàn toàn.
- Kho nhừ: lửa nhỏ, thời gian dài, thêm chút giấm hoặc dưa chua giúp xương mềm.
- Khứa sâu khi rán: cắt các đường cách nhau 0,5–1cm để dầu nóng làm giòn xương dăm.
- Nạo thịt làm chả: dùng thìa nạo dọc thớ thịt, xương dăm sẽ nằm lại.
- Ưu tiên phần đầu và bụng: ít xương dăm hơn phần lưng.
Câu hỏi thường gặp về cá mè hoa
Cá mè hoa còn gọi là gì?
Cá mè hoa còn được gọi là cá mè đầu to hoặc mè đen, tên khoa học Hypophthalmichthys nobilis, thuộc họ Cá chép.
Cá mè hoa khác cá mè trắng thế nào?
Cá mè hoa có đầu rất to, thân xám sẫm có đốm đen; cá mè trắng đầu nhỏ hơn, thân trắng bạc. Đầu cá mè hoa béo hơn nên được ưa chuộng để nấu canh, lẩu.
Làm sao để cá mè hoa không tanh mùi bùn?
Cạo sạch màng đen trong bụng, rút sợi gân trắng dọc thân và chà cá với muối, gừng hoặc rượu trắng trước khi nấu.
Cá mè hoa có nhiều xương không?
Có. Cá mè hoa có nhiều xương dăm, nên hợp với món kho nhừ, nấu canh hoặc nạo thịt làm chả; phần đầu và bụng ít xương dăm hơn.
Có nên ăn gỏi cá mè không?
Không nên. Ăn cá nước ngọt sống hoặc tái có nguy cơ nhiễm sán lá gan nhỏ, vì vậy cá mè hoa cần được nấu chín.
Đầu cá mè hoa nấu gì ngon?
Đầu cá mè hoa ngon nhất khi nấu canh chua, lẩu mẻ, lẩu dấm bỗng hoặc hấp gừng hành. Nên chiên sơ đầu cá trước khi nấu để đầu không nát.
Kết luận
Cá mè hoa là loài cá nước ngọt đầu to, thân có đốm xám, thịt ngọt và phần đầu béo, rất hợp nấu canh chua, lẩu hay kho tương. Chỉ cần làm sạch màng đen trong bụng, rút gân và khử mùi bằng muối gừng, món cá mè sẽ không còn mùi bùn. Hãy luôn nấu chín cá, không ăn gỏi cá sống, và chọn món kho nhừ để xử lý xương dăm khi nấu cho cả gia đình.
Xem thêm:
