Cá chình biển là cá gì? Cách ăn an toàn và món ngon

Cá chình biển là tên gọi chung của nhiều loài cá thân dài như rắn, da trơn không vảy, sống ở rạn đá, hang hốc ven biển; phổ biến nhất ở Việt Nam là cá chình bông (cá chình hoa) – nhóm cá lịch biển có răng sắc và hoa văn đốm. Thịt cá chình biển béo, ngọt, thường được nướng, nấu lẩu, om chuối đậu. Tuy nhiên, nội tạng một số loài cá chình bông biển có thể chứa độc tố gây ngộ độc. Bài này giúp bạn phân biệt các loại cá chình, chế biến an toàn và gợi ý món ngon.

Cá chình biển là cá gì?

Cá chình biển là nhóm cá có thân dài hình trụ, da trơn nhớt không có vảy, vây lưng chạy dọc thân, miệng rộng với răng sắc, sống ẩn trong hang đá, rạn san hô; ngư dân thường gọi một số loài là lươn biển hay rắn biển vì hình dáng tương tự.

Cần phân biệt cá chình biển với cá chình nước ngọt. Cá chình nước ngọt (như cá chình mun, cá chình hoa nuôi trong ao, đầm) là nhóm cá di cư, lớn lên ở sông suối rồi ra biển sinh sản. Còn “chình biển” ở chợ hải sản Việt Nam thường là các loài cá lịch (họ Muraenidae), trong đó cá chình bông có da hoa văn đốm là loại hay gặp nhất.

Ăn cá chình biển có bị ngộ độc không?

Có thể. Một số cá chình bông biển tích lũy độc tố ciguatoxin từ chuỗi thức ăn ở rạn san hô, tập trung nhiều ở nội tạng, gan, đầu và trứng; độc tố này không bị phá hủy khi nấu chín, nên người ăn các bộ phận này có thể bị tê lưỡi, tê miệng, đau bụng, nôn, tiêu chảy.

Theo VTV, tháng 4/2021 tại Long Điền (Bà Rịa – Vũng Tàu, nay thuộc TP.HCM), 7 người nhập viện sau khi ăn lẩu nấu từ đầu, lòng, gan và trứng cá chình bông biển. Triệu chứng xuất hiện khoảng 2 giờ sau bữa ăn. Báo chí cũng ghi nhận nhiều vụ ngộ độc tương tự tại nhà hàng ở các tỉnh ven biển.

Riêng với cá chình nói chung, VietNamNet dẫn giải thích rằng máu cá chình sống chứa protein độc, nhưng các protein này mất tác dụng khi nấu chín; vì vậy tuyệt đối không uống máu cá sống hoặc ngâm rượu nội tạng cá chình.

Nguyên tắc ăn cá chình biển an toàn:

• Chỉ ăn phần thịt: bỏ toàn bộ nội tạng, gan, trứng; cẩn trọng với phần đầu.
• Không ăn tái, không uống máu sống: luôn nấu chín kỹ.
• Không ngâm rượu nội tạng hoặc máu cá chình.
• Mua ở nơi uy tín: hỏi rõ loài, nguồn gốc; tránh cá chình bông biển cỡ quá lớn không rõ xuất xứ.
• Khi có triệu chứng tê miệng, tê lưỡi, buồn nôn, đau bụng sau khi ăn, cần đến cơ sở y tế gần nhất và mang theo mẫu thức ăn nếu còn.

Cách sơ chế cá chình biển sạch nhớt, hết tanh

Để sơ chế cá chình biển, bạn đeo găng tay, làm sạch nhớt bằng muối hạt và nước nóng khoảng 70–80°C hoặc tro bếp, mổ bỏ hết nội tạng, gan, trứng, rửa sạch máu, sau đó chà muối với gừng hoặc rượu trắng và cắt khúc theo món.

1. Cố định cá: cá chình rất khỏe và có răng sắc; nên nhờ người bán làm sẵn hoặc đeo găng tay dày khi xử lý.
2. Làm sạch nhớt: dội nước nóng (không sôi sùng sục) lên thân cá rồi dùng dao cạo hoặc chà muối hạt, tro bếp cho sạch nhớt.
3. Bỏ nội tạng: mổ bụng, lấy hết nội tạng, gan, trứng và bỏ đi; rửa sạch máu đọng dọc xương sống.
4. Khử tanh: chà cá với muối, gừng giã và chút rượu trắng, rửa lại.
5. Cắt khúc: cắt khúc 4–5cm để nướng, om; thái lát mỏng để nhúng lẩu. Cá chình có nhiều xương dăm, khi lọc phi lê nên lạng bỏ bớt.

Cá chình biển nấu món gì ngon?

Cá chình biển hợp nhất với các món nướng (riềng mẻ, muối ớt, sả ớt), lẩu chua măng hoặc lẩu mẻ, om chuối đậu và xào sả ớt; thịt cá béo, chắc nên chịu được nhiệt lâu mà không nát.

Cá chình nướng riềng mẻ

1. Ướp 1kg cá chình cắt khúc với riềng giã, mẻ lọc, nghệ, sả băm, nước mắm, đường, chút mắm tôm trong 1 giờ.
2. Nướng than hoặc nướng lò 200°C khoảng 20–25 phút, lật mặt và phết lại nước ướp giữa chừng.
3. Ăn với bún, rau sống, chấm mắm nêm hoặc muối tiêu chanh.

Cá chình nướng muối ớt

Khứa nhẹ thân cá, ướp muối ớt, sả băm, tỏi, dầu ăn khoảng 30 phút. Nướng than lửa vừa hoặc dùng nồi chiên không dầu khoảng 180°C trong 20–25 phút; tham khảo cách nướng cá trong bài cá nướng nồi chiên không dầu.

Lẩu cá chình măng chua

1. Ninh xương heo hoặc xương cá lấy nước dùng, thêm măng chua xào sơ, cà chua, dứa.
2. Nêm nước mắm, đường cho vị chua thanh.
3. Thả cá chình thái lát vào nhúng khi nước sôi, ăn kèm rau muống, bông súng, bún.

Cá chình om chuối đậu

Cá chình ướp nghệ, mẻ, mắm tôm, riềng rồi chiên sơ cho săn; chuối xanh và đậu phụ chiên vàng. Om tất cả với nước vừa xâm xấp khoảng 30–40 phút, nêm lại, thêm lá lốt, tía tô. Cách làm tương tự món om chuối đậu quen thuộc của miền Bắc.

Cháo cá chình

Hấp chín cá chình, gỡ thịt bỏ xương, xào thịt cá với hành phi, nghệ. Nấu cháo trắng, cho thịt cá vào khi cháo nhừ, nêm vừa ăn, rắc hành, rau răm, tiêu. Cách làm gần giống cháo lươn.

Cách chọn mua cá chình biển

Nên chọn cá chình biển còn sống, bơi khỏe, da bóng và nhớt tự nhiên, thân tròn chắc, không có vết thương; ưu tiên cỡ vừa (vài kilogram) và hỏi rõ loài, nguồn gốc, tránh mua cá chình bông biển cỡ lớn không rõ xuất xứ.

• Cá còn sống, phản xạ nhanh khi chạm.
• Da không trầy xước, không có đốm loét lạ.
• Nhờ người bán làm sạch, bỏ nội tạng ngay tại chỗ nếu bạn không quen xử lý.
• Giá cá chình biển thay đổi theo loài, kích cỡ và mùa; nên hỏi giá tại vựa hải sản trước khi mua.

Câu hỏi thường gặp về cá chình biển

Cá chình biển có độc không?

Phần thịt cá chình biển nấu chín thường an toàn. Tuy nhiên nội tạng, gan, đầu, trứng của một số loài chình bông biển có thể chứa độc tố ciguatoxin, không mất đi khi nấu, nên cần bỏ các bộ phận này.

Cá chình biển và cá chình nước ngọt khác nhau thế nào?

Cá chình biển sống ở rạn đá ven biển, nhiều loài có hoa văn đốm và răng sắc; cá chình nước ngọt lớn lên ở sông, suối, đầm và được nuôi thương phẩm nhiều hơn.

Có nên uống máu hoặc ngâm rượu nội tạng cá chình không?

Không. Máu cá chình sống chứa protein độc và nội tạng cá chình biển có thể chứa độc tố, vì vậy không uống máu sống và không ngâm rượu nội tạng.

Ăn cá chình bị ngộ độc có triệu chứng gì?

Triệu chứng thường gặp là tê lưỡi, tê miệng, buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy, có thể xuất hiện vài giờ sau khi ăn. Khi gặp các dấu hiệu này cần đến cơ sở y tế ngay.

Làm sao để cá chình hết nhớt?

Dội nước nóng khoảng 70–80°C lên thân cá rồi cạo hoặc chà muối hạt, tro bếp cho sạch nhớt, sau đó rửa lại nhiều lần bằng nước lạnh.

Cá chình biển nướng bao lâu thì chín?

Cá chình cắt khúc 4–5cm nướng lò khoảng 200°C trong 20–25 phút hoặc nướng than lửa vừa, lật đều tay đến khi thịt chín trắng và săn lại.

Kết luận

Cá chình biển có thịt béo, ngọt và chắc, hợp làm món nướng riềng mẻ, nướng muối ớt, lẩu măng chua hay om chuối đậu. Điều quan trọng nhất là ăn an toàn: chỉ dùng phần thịt, bỏ hết nội tạng, gan, trứng, không uống máu sống và mua cá ở nơi rõ nguồn gốc. Làm đúng các bước sơ chế, bạn có thể yên tâm thưởng thức cá chình biển cùng gia đình.

Xem thêm:

• Cách Làm Chả Giò (Nem Rán) Giòn Rụm, Nhân Đậm Đà
• Món Ăn Hàn Quốc: Tổng Hợp Các Món Nổi Tiếng Nhất Nên Thử