Rau nhút (miền Bắc gọi là rau rút) là loại rau thủy sinh mọc nổi trên mặt ao, đầm, thân có lớp phao xốp màu trắng bao quanh, lá kép nhỏ như lá trinh nữ. Phần ăn được là đọt và cọng non, giòn, hơi ngọt, thường dùng nấu canh chua, ăn lẩu mắm, xào tỏi hoặc làm gỏi. Dưới đây là cách nhặt rau rút không dai, cách sơ chế an toàn và 6 món ngon dễ làm.
Rau nhút là rau gì?
Đây là loại cây thân thảo thủy sinh, thường sinh trưởng ở ao, hồ và những khu vực ruộng trũng có nhiều nước. Điểm dễ nhận biết nhất là phần thân nổi có lớp mô xốp màu trắng giống như phao, giúp cây nổi trên mặt nước. Loài rau này xuất hiện ở nhiều tỉnh miền Nam và miền Bắc, trong đó miền Nam thường gọi là rau nhút còn miền Bắc quen với tên rau rút. Ngoài làm thực phẩm, loại rau này còn có đặc điểm lá khép lại khi chạm vào khá giống cây xấu hổ.
Rau có tên khoa học là Neptunia oleracea, thuộc họ Đậu (Fabaceae). Trong tiếng Anh, cây thường được gọi là water mimosa nhờ hình dáng và đặc tính của lá.
- Thân: Dài, mềm, bên ngoài có lớp mô xốp màu trắng ở những đoạn nổi trên mặt nước.
- Lá: Lá kép nhỏ, xếp đều hai bên cuống, có màu xanh tươi và khép lại khi bị tác động.
- Hoa: Hoa nhỏ màu vàng, mọc thành từng cụm tròn.
- Phần ăn được: Chủ yếu là đọt non và cọng non. Phần già thường nhiều xơ nên dai, kém ngon.
Rau nhút và rau rút có phải là một?
Cả hai loại này thực chất là cùng một loại cây, chỉ khác nhau ở cách gọi theo vùng miền. Vì cùng một loại nên cách nhặt, sơ chế và chế biến về cơ bản không có sự khác biệt. Tuy nhiên, mỗi vùng lại có những món ăn quen thuộc riêng từ loại rau này.
- Tên gọi: Miền Nam gọi rau nhút, còn miền Bắc thường gọi là rau rút.
- Cách chế biến: Có thể nhặt lấy phần non, sơ chế và nấu theo nhiều cách tương tự nhau.
- Món ăn phổ biến: Miền Nam thường dùng rau này trong lẩu mắm, canh chua; miền Bắc có thể xào tỏi hoặc nấu canh cua.
- Phân biệt với rau muống nước: Rau muống cũng có thân rỗng nhưng không có lớp phao xốp màu trắng. Lá rau muống to, hình mũi mác, trong khi rau có thân nổi với phao trắng và lá kép nhỏ xếp dọc cuống.
Cách nhặt rau nhút để không bị dai
Rau này ngon nhất khi chọn đúng phần non, bởi cọng già thường nhiều xơ và dễ bị dai sau khi nấu. Khi sơ chế, cần loại bỏ lớp phao trắng, phần già và tước bớt xơ bên ngoài cọng. Sau đó, ngắt rau thành khúc vừa ăn để thuận tiện cho từng cách chế biến. Với món xào hoặc gỏi, có thể sơ chế thêm bằng cách chần nhanh để rau giữ độ giòn.
- Tuốt phao: Cầm phần gốc rồi vuốt dọc thân để lớp phao trắng bong ra. Phần này không dùng để ăn và có thể khiến rau bị bã.
- Chọn phần non: Bẻ thử cọng từ ngọn xuống. Đoạn dễ gãy, có độ giòn là phần non nên giữ lại; cọng cong, khó bẻ thường đã già và nhiều xơ.
- Tước xơ: Khi bẻ cọng, kéo nhẹ lớp xơ bên ngoài để loại bỏ những sợi dai, giúp rau mềm và dễ ăn hơn.
- Ngắt khúc: Chia rau thành đoạn khoảng 4–5cm. Có thể tách riêng phần đọt và cọng nếu chế biến món cần độ chín đồng đều.
Cách nhặt rau nhút theo từng món
Cách sơ chế có thể điều chỉnh tùy món để rau giữ được độ giòn và không bị dai. Với món nước, rau thường được cho vào sau cùng để tránh nấu quá lâu. Các món xào và gỏi cần chú ý bước chần nhanh, trong khi phần cọng nên được tước xơ kỹ hơn.
- Ăn lẩu, canh chua: Giữ đọt và cọng non, ngắt khúc khoảng 5cm; cho vào gần cuối và nhúng vừa chín tới.
- Xào tỏi, xào thịt: Ưu tiên cọng non, tước xơ kỹ rồi chần khoảng 30 giây, sau đó xả qua nước lạnh trước khi xào.
- Làm gỏi: Chọn phần đọt non nhất, chần nhanh rồi ngâm nước đá để rau giữ độ giòn.
- Nấu canh cua, canh tôm: Dùng cả đọt và cọng non; cho rau vào khi nước sôi, đậy nắp khoảng 1–2 phút rồi tắt bếp.
Sơ chế rau rút thế nào cho sạch và an toàn?
Đây là cây thủy sinh nên chất lượng nước nơi trồng có ảnh hưởng trực tiếp đến độ an toàn của rau. Vì vậy, ngoài việc chọn mua từ nguồn uy tín, cần rửa kỹ và sơ chế đúng cách trước khi nấu. Nếu không biết rõ nguồn nước, nên tránh sử dụng rau sống và ưu tiên các món được nấu chín kỹ.
- Chọn nguồn rau: Mua rau ở nơi có nguồn gốc rõ ràng, không sử dụng rau vớt từ ao tù, kênh mương hoặc khu vực có nguy cơ nhiễm nước thải.
- Rửa sạch: Rửa rau dưới vòi nước chảy, sau đó ngâm trong nước muối loãng khoảng 10–15 phút rồi rửa lại 2–3 lần để loại bỏ đất cát và tạp chất.
- Chần rau: Nếu muốn rau xanh và giòn, thêm một chút muối vào nồi nước đang sôi, chần nhanh rồi vớt ra ngâm nước lạnh.
- Ưu tiên ăn chín: Rau thủy sinh có thể tiềm ẩn nguy cơ nhiễm ký sinh trùng hoặc tích tụ kim loại nặng nếu sinh trưởng trong nguồn nước ô nhiễm. Do đó, không nên ăn sống khi chưa xác định rõ nguồn rau.
- Lưu ý khi sử dụng: Theo Hệ thống Y khoa Hoàn Mỹ, rau rút có tính mát; người tỳ vị hư hàn hoặc thường xuyên đi ngoài nên ăn với lượng vừa phải. Phụ nữ mang thai cũng nên hạn chế, đặc biệt là rau rút ăn sống.
Rau nhút nấu món gì ngon?
Rau này ngon nhất khi ăn kèm lẩu mắm, nấu canh chua cá, xào tỏi, xào thịt bò, nấu canh cua hoặc làm gỏi tôm thịt; rau có độ giòn sần sật, vị ngọt nhẹ nên hợp với món có nước dùng chua hoặc đậm.
Rau nhút xào tỏi
Rau rút xào tỏi có cách làm khá nhanh, nổi bật với phần rau xanh giòn và mùi tỏi thơm. Để rau không bị nhũn, nên chần sơ trước rồi xào ở lửa lớn trong thời gian ngắn. Gia vị chỉ cần nêm vừa phải để giữ được vị thanh tự nhiên của rau.
- Chần rau: Cho 300g rau đã nhặt vào nồi nước sôi có thêm chút muối, chần khoảng 30 giây rồi vớt ra xả ngay với nước lạnh và để ráo.
- Phi tỏi: Đập dập 4–5 tép tỏi, cho vào chảo cùng 1 thìa canh dầu và phi đến khi dậy mùi thơm.
- Xào rau: Cho rau vào đảo trên lửa lớn khoảng 1–2 phút, nêm hạt nêm hoặc thêm một chút dầu hào tùy khẩu vị.
- Hoàn thiện: Khi rau vừa chín tới, tắt bếp ngay để giữ màu xanh và độ giòn của cọng rau.
Canh chua cá nấu rau nhút
Canh chua cá nấu rau rút có vị thanh, chua ngọt và phần rau giòn mềm vừa phải. Cá lóc hoặc cá basa đều có thể dùng để nấu món này, kết hợp cùng me hoặc dứa và cà chua để tạo vị chua tự nhiên. Rau nên cho vào sau cùng để không bị mềm nhũn và vẫn giữ được độ giòn.
- Nấu nước canh: Đun nước với me chua hoặc dứa và cà chua cho các nguyên liệu ra vị. Có thể lọc nước me trước khi nấu để nước canh trong hơn.
- Nấu cá: Cho cá lóc hoặc cá basa đã sơ chế vào nồi, nấu đến khi cá chín và nước canh có vị ngọt tự nhiên.
- Nêm gia vị: Thêm nước mắm và đường, điều chỉnh lượng vừa đủ để vị chua, ngọt và mặn cân bằng.
- Cho rau: Thêm rau và giá vào khi cá đã chín, đun đến lúc nước vừa sôi trở lại thì tắt bếp.
- Hoàn thiện: Rắc ngò om và ngò gai lên trên trước khi dùng. Cách nêm có thể tham khảo thêm công thức canh chua cá lóc để điều chỉnh theo khẩu vị.
Rau nhút nhúng lẩu mắm
Đây là một trong những loại rau ăn kèm quen thuộc trong món lẩu mắm miền Tây. Khi kết hợp với bông điên điển, bông súng và rau đắng, rau giúp cân bằng vị đậm đà của nước lẩu. Rau rút không cần nấu lâu, chỉ nên nhúng nhanh để giữ được độ giòn và vị thanh tự nhiên.
- Chuẩn bị rau: Nhặt bỏ phần già, tuốt lớp phao trắng, rửa sạch và để ráo trước khi dùng.
- Nhúng lẩu: Khi nồi lẩu đang sôi, cho rau vào nhúng trong vài giây đến khi vừa chín tới rồi gắp ra ăn ngay.
- Kết hợp rau: Có thể dùng chung với bông điên điển, bông súng và rau đắng để tạo đĩa rau ăn kèm đa dạng.
- Nấu nước lẩu: Cách nấu nước dùng có thể tham khảo thêm bài cách nấu lẩu mắm để chuẩn bị phần nước lẩu đậm vị.
Thịt bò xào rau rút
Thịt bò xào rau rút là món dễ làm, kết hợp thịt bò mềm thơm với rau xanh giòn. Để bò không bị dai, nên thái thịt mỏng, xào nhanh trên lửa lớn và chỉ cho trở lại chảo ở bước cuối. Rau cũng cần chần sơ trước khi xào để rút ngắn thời gian chế biến.
- Ướp thịt bò: Thái mỏng 200g thịt bò, ướp với tỏi, tiêu và dầu hào khoảng 10 phút để thịt thấm vị.
- Xào bò: Làm nóng chảo, cho thịt bò vào đảo nhanh trên lửa lớn đến khi vừa tái thì trút ra đĩa.
- Xào rau: Cho 300g rau đã chần khoảng 1 phút vào chảo, đảo nhanh trên lửa lớn và nêm gia vị vừa ăn.
- Hoàn thiện: Cho thịt bò trở lại chảo, đảo đều trong thời gian ngắn rồi tắt bếp để thịt giữ được độ mềm, rau không bị nhũn.
Gỏi tôm thịt rau nhút
Món gỏi này có vị thanh, giòn, kết hợp cùng tôm thịt và nước trộn chua ngọt đậm đà. Phần đọt non cần được chần nhanh rồi làm lạnh để giữ màu và độ giòn đặc trưng. Các nguyên liệu nên trộn sát thời điểm dùng để rau không tiết nhiều nước, làm món gỏi kém ngon.
- Sơ chế rau: Chần nhanh phần đọt rau non trong nước sôi, sau đó ngâm ngay vào nước đá, vớt ra để thật ráo.
- Chuẩn bị tôm thịt: Luộc chín tôm và thịt ba chỉ, để nguội rồi thái thành lát mỏng vừa ăn.
- Trộn gỏi: Cho rau, tôm và thịt vào tô, thêm hành phi, đậu phộng rang và nước mắm chua ngọt.
- Hoàn thiện: Trộn nhẹ tay ngay trước khi ăn để gia vị phủ đều mà rau vẫn giữ được độ giòn, hạn chế tiết nước.
Canh cua rau rút
Canh cua rau rút là món canh thanh mát, thường được dùng trong những ngày hè ở miền Bắc. Nước cua có vị ngọt tự nhiên, kết hợp với rau rút mềm giòn tạo nên món ăn nhẹ bụng và dễ dùng. Khi nấu, cần giữ lửa vừa và hạn chế khuấy mạnh để phần gạch cua kết thành từng mảng đẹp mắt.
- Nấu nước cua: Lọc cua đồng lấy nước, cho vào nồi đun trên lửa vừa đến khi gạch cua nổi lên. Nêm một chút muối cho nước canh đậm vị.
- Cho rau sơ chế: Khi nước canh sôi trở lại, cho rau đã sơ chế vào nồi, đậy nắp khoảng 1–2 phút.
- Hoàn thiện: Tắt bếp khi rau vừa chín tới để giữ độ xanh và giòn, sau đó múc canh ra dùng nóng hoặc để nguội tùy thích.
Cách chọn mua và bảo quản rau nhút
Rau rút ngon nên có phần đọt non xanh tươi và cọng còn căng, giòn. Khi mua, có thể quan sát lớp phao trắng để đánh giá độ mới của rau, đồng thời loại bỏ những bó có dấu hiệu úa hoặc đổi màu. Rau rút khá nhanh xuống chất lượng nên tốt nhất mua lượng vừa đủ và sử dụng sớm. Cách bảo quản cũng cần hạn chế độ ẩm quá cao để rau không bị úng, mất độ giòn.
- Phao trắng, xốp: Phần phao còn trắng và có độ xốp tự nhiên thường cho thấy rau vẫn tươi, mới hái.
- Đọt non nhiều: Ưu tiên bó có nhiều đọt xanh và cọng mập, bẻ dễ gãy để khi nhặt ít phải bỏ phần già.
- Bảo quản rau chưa nhặt: Giữ nguyên bó, bọc bằng giấy ẩm rồi cho vào túi và đặt trong ngăn mát, nên dùng trong 1–2 ngày.
- Bảo quản rau đã nhặt: Cho rau vào hộp kín và sử dụng trong ngày để giữ độ tươi.
- Tránh ngâm lâu: Không nên ngâm rau trong nước quá lâu vì cọng dễ úng, nhanh mềm và mất độ giòn.
Nếu muốn đổi vị với các món cá thanh chua, bạn có thể tham khảo thêm cách nấu canh chua để kết hợp nhiều loại cá khác nhau.
Câu hỏi thường gặp về rau nhút
Rau nhút còn gọi là gì?
Loại rau này còn được gọi là rau rút (miền Bắc), tên khoa học là Neptunia oleracea, tiếng Anh thường gọi là water mimosa.
Phao rau nhút có ăn được không?
Không nên ăn phao rau rút. Lớp phao xốp trắng không có vị và làm món ăn bị bã, nên tuốt bỏ hết khi nhặt rau.
Vì sao rau nhút xào bị dai?
Rau rút xào bị dai thường do giữ lại phần cọng già hoặc chưa tước xơ. Hãy chỉ lấy phần bẻ gãy được, tước xơ và chần nhanh trước khi xào.
Rau nhút có ăn sống được không?
Có thể ăn sống phần đọt non nếu rau có nguồn gốc sạch và được rửa kỹ. Tuy nhiên rau mọc dưới nước có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng, nên ưu tiên nấu chín hoặc chần.
Ai nên hạn chế ăn rau nhút?
Theo Hệ thống Y khoa Hoàn Mỹ, người tỳ vị hư hàn, tiêu hóa yếu, hay đi ngoài nên ăn ít; phụ nữ mang thai nên hạn chế, đặc biệt là ăn sống.
Rau nhút nấu canh gì ngon?
Rau rút hợp nấu canh chua cá, canh cua đồng, canh tôm và ăn kèm lẩu mắm. Chỉ nên cho rau vào cuối cùng để rau giữ độ giòn.
Kết luận
Rau nhút hay rau rút là loại rau thủy sinh giòn ngọt, dễ nấu nếu bạn nhặt đúng cách: tuốt sạch phao trắng, chỉ giữ phần cọng bẻ gãy được và tước bớt xơ. Vì rau sống dưới nước, hãy mua ở nơi rõ nguồn gốc, rửa kỹ và ưu tiên nấu chín. Từ một bó rau rút, bạn có thể làm canh chua, xào tỏi, xào bò hay nhúng lẩu mắm để bữa cơm thêm thanh mát.
Xem thêm:
