Gà ác là giống gà nội cỡ nhỏ của Việt Nam có bộ lông trắng nhưng da, thịt, xương và chân đều đen, chân có 5 ngón; còn được gọi là ô cốt kê, gà chân chì hay gà ngũ trảo. Gà ô thường được tần với thuốc bắc, nấu cháo hoặc hầm hạt sen. Dưới đây là cách nhận biết gà thật, phân biệt với gà đen, gà ri và công thức tần gà tại nhà.
Gà ác là gà gì?
Đây là một giống gà nhỏ được thuần hóa, có tên trong danh mục giống vật nuôi được sản xuất, kinh doanh tại Việt Nam (Thông tư 25/2015/TT-BNNPTNT của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), nổi bật với lông trắng, toàn bộ da, mắt, thịt, xương, chân đen và bàn chân 5 ngón.
Gà được nuôi nhiều ở các tỉnh miền Tây Nam Bộ và ngày càng phổ biến ở nhiều địa phương khác. Người dân chủ yếu nuôi để lấy thịt làm món tần, hầm bồi bổ trong bữa ăn gia đình.
Vì sao gọi là “gà ác”?
Theo cách giải thích phổ biến, “ác” là cách gọi con quạ trong tiếng Hán Việt. Giống gà này có thân nhỏ, da thịt đen như quạ nên được gọi là gà ô. Tên “ô cốt kê” cũng mang nghĩa là gà xương đen.
Đặc điểm nhận biết gà ô
Giống gà này có ngoại hình khá đặc trưng nên có thể nhận biết ngay từ khi còn nguyên con. Điểm nổi bật nhất nằm ở màu đen của da, mắt, mỏ, chân và phần thịt, xương bên trong. Ngoài ra, bộ lông trắng hơi xơ và bàn chân 5 ngón cũng là những dấu hiệu quan trọng để phân biệt gà ác với các giống gà đen khác.
- Lông: Có màu trắng, hơi xơ và không óng mượt như lông gà ta.
- Da, thịt, xương: Da, thịt và xương có màu đen hoặc xám đen tương đối đồng đều, phần nội tạng cũng có sắc tố sẫm màu.
- Chân: Chân có màu đen và bàn chân thường 5 ngón. Đây là đặc điểm quan trọng để phân biệt với các loại gà đen thông thường.
- Kích thước: Gà trưởng thành có vóc dáng nhỏ, trọng lượng chỉ vài lạng và nhẹ hơn đáng kể so với gà ta cùng tuổi.
Gà ác khác gà đen, gà ri như thế nào?
Gà ác khác gà đen và gà ri chủ yếu ở màu lông và số ngón chân: gà lông trắng, da thịt đen, chân 5 ngón; gà đen (như gà H’Mông) có da thịt đen nhưng lông thường sẫm màu hoặc nhiều màu và chân thường chỉ 4 ngón; còn gà ri có da vàng, thịt trắng như gà ta.
| Tiêu chí | Gà ác | Gà đen (gà H’Mông…) | Gà ri |
| Màu lông | Trắng | Thường sẫm màu hoặc nhiều màu | Mái vàng nhạt, trống nhiều màu sặc sỡ |
| Da, thịt, xương | Đen | Đen hoặc xám đen | Da vàng, thịt trắng |
| Số ngón chân | 5 ngón | Thường 4 ngón | 4 ngón |
| Kích thước | Nhỏ, nhẹ | Lớn hơn | Nhỏ đến trung bình |
| Món thường làm | Tần thuốc bắc, cháo, hầm | Hấp, nướng, luộc, hầm | Luộc, rang, kho gừng |
Cách chọn mua gà ác ngon
Chọn gà ô cần chú ý cả tình trạng bên ngoài lẫn độ săn chắc của thịt để tránh mua phải con kém chất lượng. Nếu mua gà sống, các đặc điểm như mắt, lông, chân và màu da giúp kiểm tra nhanh độ khỏe của con gà. Với gà đã làm sẵn, nên quan sát màu da, độ đàn hồi và mùi để đánh giá độ tươi.
- Chọn gà sống: Ưu tiên con còn khỏe, mắt sáng, lông trắng sạch, chân đen đủ 5 ngón và da có màu đen đồng đều.
- Kiểm tra thịt: Với gà làm sẵn, ấn nhẹ vào phần ức, nếu thịt có độ đàn hồi và không để lại vết lõm thì có thể chọn.
- Quan sát da: Da nên đen đều, tự nhiên, không có vết bầm, loang màu, nhớt hoặc mùi bất thường. Gà còn nguyên đầu và chân cũng dễ kiểm tra đúng giống hơn.
- Chọn nơi mua: Nên mua tại chợ, cửa hàng thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng hoặc trang trại uy tín. Giá gà có thể thay đổi theo mùa, khu vực và trọng lượng, vì vậy nên tham khảo giá tại nơi mua trước khi chọn số lượng lớn.
Cách làm gà ác tần thuốc bắc tại nhà
Để làm gà ác tần thuốc bắc, bạn làm sạch gà, khử mùi bằng muối và gừng, nhồi hoặc xếp các vị thuốc bắc quanh gà, thêm nước vừa ngập rồi tần cách thủy hoặc hầm lửa nhỏ khoảng 1,5–2 giờ đến khi thịt mềm, nước trong và thơm.
Nguyên liệu (2 người)
Muốn món gà tần thuốc bắc có hương vị hài hòa, khâu chuẩn bị nguyên liệu cần được chú ý ngay từ đầu. Các thành phần nên được cân đối theo khẩu phần 2 người để món ăn vừa đủ dùng và dễ nêm nếm. Dưới đây là nhóm nguyên liệu cần chuẩn bị trước khi bắt tay vào chế biến.
| Nguyên liệu | Định lượng | Ghi chú |
| Gà | 2 con nhỏ | Làm sạch, để nguyên con |
| Gói thuốc bắc tần gà | 1 gói | Mua tại tiệm thuốc Đông y, thường gồm táo đỏ, kỷ tử, hoài sơn, đẳng sâm… |
| Hạt sen tươi (tùy chọn) | 50g | Bỏ tâm sen |
| Gừng | 1 nhánh | Khử mùi |
| Gia vị | Muối, hạt nêm, chút đường phèn | Nêm nhạt, vừa miệng |
Các bước thực hiện
Quy trình tần gà ác không quá phức tạp nhưng cần xử lý nguyên liệu đúng cách để nước dùng trong, thịt mềm và không bị nồng mùi thuốc bắc. Gà được làm sạch trước, các vị thuốc sơ chế nhanh để giữ hương vị tự nhiên. Khi tần, nên duy trì lửa nhỏ để thịt chín mềm mà không bị khô.
- Sơ chế gà: Chà gà với muối hạt và gừng giã dập, rửa sạch rồi để ráo. Có thể chần gà trong nước sôi khoảng 1–2 phút để nước tần trong hơn.
- Chuẩn bị thuốc bắc: Rửa nhanh các vị thuốc dưới nước. Ngâm kỷ tử và táo đỏ khoảng 5 phút rồi vớt ra để ráo.
- Xếp nguyên liệu: Cho gà vào thố hoặc niêu sứ, xếp thuốc bắc và hạt sen xung quanh. Thêm lượng nước vừa ngập gà và nêm một chút muối.
- Tần gà: Đặt thố vào nồi nước đang sôi, đậy kín và tần cách thủy trên lửa nhỏ khoảng 1,5–2 giờ. Nếu hầm trực tiếp bằng nồi, giữ lửa liu riu khoảng 60–90 phút và thường xuyên hớt bọt.
- Nêm hoàn thiện: Khi thịt gà đã mềm, nêm lại gia vị cho vừa ăn rồi tắt bếp. Món này nên dùng nóng để cảm nhận rõ vị ngọt của thịt và nước dùng.
Nếu bạn dùng nồi hầm điện hoặc nồi áp suất, thời gian sẽ rút ngắn đáng kể; xem thêm cách chọn và dùng nồi hầm cho các món tần, hầm.
Ngoài tần thuốc bắc, gà ác còn làm món gì?
Gà ô không chỉ phù hợp với các món tần mà còn có thể chế biến theo nhiều cách khác nhau. Thịt gà mềm, vị ngọt nên hợp với cháo, món hầm, hấp hoặc nướng. Tùy cách nấu, bạn có thể giữ nước dùng thanh nhẹ hoặc tạo lớp da thơm đậm vị hơn.
- Cháo gà ác đậu xanh: Hầm gà lấy nước dùng, sau đó nấu cùng gạo và đậu xanh. Thịt gà xé nhỏ cho trở lại nồi cháo khi gần hoàn thành, cách nấu tương tự các món cháo gà quen thuộc.
- Gà ác hầm hạt sen: Hầm gà cùng hạt sen và táo đỏ khoảng 60 phút. Món ăn có vị thanh nhẹ, phù hợp khi muốn đổi vị từ gà tần thuốc bắc.
- Gà ác tần ngải cứu: Nhồi ngải cứu vào bụng gà rồi tần cách thủy đến khi thịt mềm. Đây là cách chế biến quen thuộc ở miền Bắc.
- Gà ác nướng lá chanh: Ướp gà với sả, tỏi và nước mắm, sau đó kẹp cùng lá chanh rồi đem nướng. Cách làm này tạo mùi thơm rõ hơn và phần da gà đậm vị.
Nếu yêu thích các món tần, hầm trong chén nhỏ, bạn có thể tham khảo thêm cách nấu cháo chim bồ câu để đổi món.
Theo Đông y, gà ác có tính gì và ai nên thận trọng?
Theo PGS.TS Nguyễn Thị Bay (Bệnh viện Đại học Y Dược TP.HCM) chia sẻ trên VietNamNet, thịt gà này có vị ngọt, tính bình, thường được dùng trong các món bồi bổ; tuy nhiên người đang cảm sốt, viêm cấp tính, rối loạn tiêu hóa thể thực nhiệt nên tránh, và phụ nữ mang thai nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi ăn món có thuốc bắc.
Chuyên gia cũng khuyên không nên ăn liên tục hằng ngày; người khỏe mạnh có thể ăn khoảng 1 lần mỗi tuần. Đây là thực phẩm, không thay thế thuốc điều trị. Khi dùng các vị thuốc bắc, bạn nên mua ở cơ sở uy tín và hỏi ý kiến thầy thuốc nếu đang có bệnh nền.
Câu hỏi thường gặp về gà ác
Gà ác còn gọi là gì?
Giống gà này còn được gọi là ô cốt kê, ô kê, gà chân chì hoặc gà ngũ trảo. Tên “ngũ trảo” xuất phát từ việc chân gà có 5 ngón.
Gà ác có mấy ngón chân?
Gà có 5 ngón chân, nhiều hơn một ngón so với gà thường. Đây là đặc điểm quan trọng để phân biệt với gà đen.
Gà ác và gà đen có giống nhau không?
Không hoàn toàn. Cả hai đều có da thịt đen, nhưng gà lông trắng, chân 5 ngón và nhỏ hơn; gà đen thường có lông sẫm hoặc nhiều màu và chân thường chỉ 4 ngón.
Tần gà ác mất bao lâu?
Tần cách thủy gà thường mất khoảng 1,5–2 giờ với lửa nhỏ. Dùng nồi áp suất hoặc nồi hầm điện có thể rút ngắn thời gian.
Ai không nên ăn gà ác?
Theo chuyên gia Đông y, người đang cảm sốt, viêm cấp tính hoặc rối loạn tiêu hóa thể thực nhiệt nên tránh; phụ nữ mang thai nên hỏi bác sĩ trước khi ăn món gà ác tần thuốc bắc.
Gà ác có cần chần qua nước sôi không?
Nên chần nhanh 1–2 phút sau khi chà muối, gừng. Bước này giúp loại bỏ bớt mùi và giữ nước tần trong hơn.
Kết luận
Gà ác là giống gà nội nhỏ với đặc điểm dễ nhận ra: lông trắng, da thịt xương đen và chân 5 ngón. Khi mua, bạn chỉ cần kiểm tra màu chân, số ngón và độ săn của thịt để tránh nhầm với gà đen hay gà ri. Món phổ biến nhất vẫn là gà ác tần thuốc bắc, chỉ cần sơ chế kỹ và tần lửa nhỏ khoảng 1,5–2 giờ là có ngay thố gà thơm, nước trong cho bữa cơm gia đình.
Xem thêm:
