Sườn kho là món mặn quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt, làm từ sườn heo (thường là sườn non) chặt miếng, ướp nước mắm, đường, hành tỏi rồi kho lửa nhỏ đến khi thịt mềm, nước kho sánh lại thành màu cánh gián. Bài này hướng dẫn cách chọn sườn, sơ chế và 4 cách làm sườn kho phổ biến: sườn kho tiêu, sườn kho thơm (dứa), sườn kho tàu với trứng và sườn ram mặn ngọt, định lượng cho khoảng 500g sườn, đủ cho 3–4 người ăn.
Nên chọn loại sườn nào để kho?
Sườn non là lựa chọn tốt nhất để kho vì có nhiều sụn, thịt mềm và xương nhỏ, kho nhanh mềm và thấm; sườn già (sườn cốt lết) nhiều thịt nạc hơn, hợp kho lâu hoặc ram. Nên chọn sườn có màu hồng tươi, thớ thịt săn, ấn vào đàn hồi, không có mùi lạ và không rỉ nước nhớt.
| Loại sườn | Đặc điểm | Hợp với cách kho |
|---|---|---|
| Sườn non | Nhiều sụn, xương nhỏ, thịt mềm | Kho tiêu, kho thơm, ram mặn ngọt |
| Sườn già (sườn cốt lết) | Nhiều nạc, xương to | Kho tàu, kho lâu với trứng |
| Sườn sụn | Giòn sụn, ít thịt | Kho tiêu, rim mặn |
Cách sơ chế sườn heo sạch, không hôi
Để sườn kho không hôi, nên rửa sườn với nước muối loãng, sau đó chần qua nước sôi có vài lát gừng khoảng 2–3 phút để loại bỏ bọt bẩn và mùi, rồi xả lại bằng nước sạch và để ráo trước khi ướp.
- Chặt 500g sườn thành miếng dài khoảng 3–4cm.
- Bóp sườn với 1 thìa cà phê muối, rửa sạch.
- Đun sôi nồi nước với 2–3 lát gừng, thả sườn chần 2–3 phút đến khi nổi bọt.
- Vớt sườn, xả nước lạnh, để thật ráo.
Thịt heo cần được nấu chín kỹ trước khi ăn; với món kho, kho đủ thời gian đến khi thịt sát xương không còn màu hồng là đạt.
Cách 1: Sườn kho tiêu đậm đà
Sườn kho tiêu được làm bằng cách ướp sườn với nước mắm, đường, hành tỏi băm, tiêu xay khoảng 30 phút, thắng nước màu, cho sườn vào đảo săn rồi thêm nước xâm xấp, kho lửa nhỏ 30–35 phút đến khi nước sệt, rắc nhiều tiêu và hành lá.
- Ướp sườn với 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường, 1 thìa canh hành tỏi băm, 1 thìa cà phê tiêu xay trong 30 phút.
- Thắng 1 thìa canh đường với 1 thìa canh dầu ăn đến khi chuyển màu cánh gián, thêm chút nước.
- Cho sườn vào đảo đều 3–5 phút cho săn và lên màu.
- Thêm khoảng 200ml nước (hoặc nước dừa) xâm xấp mặt sườn, đun sôi, hớt bọt.
- Hạ lửa nhỏ, kho 30–35 phút, đảo nhẹ đến khi nước kho sệt bám vào sườn.
- Rắc thêm tiêu xay, hành lá, ớt (tùy thích) và tắt bếp.
Cách 2: Sườn kho thơm (dứa) chua ngọt
Sườn kho thơm là biến tấu của miền Nam, dùng dứa chín cắt miếng kho cùng sườn để tạo vị chua ngọt tự nhiên và giúp thịt mềm hơn; sườn được ướp nước mắm, đường, hành tỏi, xào săn rồi kho cùng dứa và nước khoảng 25–30 phút đến khi nước sánh.
- Chọn ½ quả dứa (thơm) chín vàng, gọt vỏ, bỏ mắt, cắt miếng vừa ăn; băm nhỏ khoảng 2 thìa canh dứa để ướp.
- Ướp sườn với 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường, 1 thìa canh hành tỏi băm, dứa băm, tiêu trong 20–30 phút.
- Phi thơm hành tỏi, cho sườn vào xào săn, thêm 1 thìa cà phê nước màu.
- Cho dứa miếng vào đảo cùng 2–3 phút, thêm khoảng 150ml nước.
- Kho lửa nhỏ 25–30 phút đến khi sườn mềm, nước kho sánh; nêm lại vị mặn ngọt.
- Rắc hành lá, tiêu, ớt cắt lát.
Dứa chua ít hay nhiều tùy độ chín; dứa còn xanh nên thêm chút đường, dứa quá chín cho vào sau để không bị nát.
Cách 3: Sườn kho tàu với trứng
Sườn kho tàu dùng nước dừa tươi làm nước kho, kho cùng trứng vịt hoặc trứng gà luộc bóc vỏ trong khoảng 45–60 phút lửa nhỏ, cho sườn mềm, nước kho trong, màu cánh gián và vị ngọt thanh, cách làm tương tự thịt kho tàu.
- Ướp sườn với nước mắm, đường, hành tỏi băm, chút muối trong 30 phút.
- Luộc 4–5 quả trứng, bóc vỏ.
- Xào sườn với nước màu cho săn, đổ 1 quả nước dừa tươi (khoảng 400ml) vào, đun sôi và hớt bọt.
- Thả trứng vào, kho lửa nhỏ 45–60 phút, thỉnh thoảng lật trứng cho đều màu.
- Nêm lại nước mắm, đường cho vừa, tắt bếp.
Nếu thích kho thịt ba chỉ thay sườn, tham khảo cách làm thịt kho tàu hoặc thịt kho trứng.
Cách 4: Sườn ram mặn ngọt (sườn kho khô)
Sườn ram mặn ngọt là kiểu sườn kho khô: sườn được chiên sơ cho vàng mặt rồi rim với nước mắm, đường, tỏi phi đến khi nước cạn hẳn, sốt bám bóng quanh miếng sườn; món để được lâu hơn, hợp mang đi làm.
- Ướp sườn với 1 thìa canh nước mắm, ½ thìa cà phê hạt nêm, tiêu trong 15 phút.
- Chiên sơ sườn đến khi vàng các mặt, vớt ra.
- Phi thơm 1 thìa canh tỏi băm, cho 2 thìa canh nước mắm, 2 thìa canh đường, 3 thìa canh nước vào đun sôi.
- Thả sườn vào rim lửa nhỏ 10–15 phút, đảo liên tục đến khi sốt sệt và bám đều.
- Rắc hành lá, tiêu và tắt bếp.
So sánh 4 cách làm sườn kho
Bốn cách sườn kho khác nhau chủ yếu ở nước kho và thời gian: kho tiêu đậm và cay nồng, kho thơm chua ngọt, kho tàu ngọt thanh nhờ nước dừa và kho lâu nhất, còn sườn ram khô sốt, nhanh và dễ bảo quản.
| Cách kho | Thời gian kho | Hương vị | Phù hợp |
|---|---|---|---|
| Sườn kho tiêu | 30–35 phút | Đậm, cay nồng tiêu | Bữa cơm hằng ngày |
| Sườn kho thơm | 25–30 phút | Chua ngọt, thơm dứa | Người thích vị nhẹ |
| Sườn kho tàu | 45–60 phút | Ngọt thanh, nước dừa | Mâm cỗ, ngày Tết |
| Sườn ram mặn ngọt | 10–15 phút rim | Mặn ngọt, khô sốt | Mang đi làm, để lâu |
Mẹo kho sườn mềm, thấm và đẹp màu
Muốn sườn kho mềm và thấm, nên chần sườn trước, ướp tối thiểu 20–30 phút, xào săn sườn với nước màu trước khi cho nước, và kho lửa nhỏ, đậy hé nắp; nước kho chỉ nên xâm xấp mặt sườn để không bị nhạt.
- Nước dừa tươi giúp nước kho ngọt thanh, màu đẹp hơn nước lọc.
- Nước màu thắng vừa tới màu cánh gián; thắng quá sẽ đắng.
- Nêm nước mắm hai lần: khi ướp và khi gần xong, để giữ mùi thơm.
- Không đảo mạnh tay khi kho để sườn không bị tróc thịt khỏi xương.
- Muốn nhanh, có thể dùng nồi áp suất 10–15 phút rồi rim lại cho sệt.
Nếu muốn đổi vị, sườn còn có thể làm sườn xào chua ngọt hoặc sườn nướng nồi chiên không dầu.
Sườn kho để được bao lâu và bảo quản thế nào?
Sườn kho nên ăn trong ngày; nếu còn thừa, để nguội, cho vào hộp kín và bảo quản ngăn mát tủ lạnh, dùng trong khoảng 2–3 ngày, khi ăn đun sôi lại kỹ. Sườn ram khô sốt thường giữ được lâu hơn sườn kho nhiều nước.
- Không để sườn kho ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ.
- Chỉ hâm phần cần ăn, tránh hâm đi hâm lại nhiều lần.
- Sườn sống chưa chế biến nên dùng trong 1–2 ngày ở ngăn mát hoặc cấp đông nếu để lâu hơn.
Câu hỏi thường gặp về sườn kho
Kho sườn bao lâu thì mềm?
Sườn non kho lửa nhỏ khoảng 30–35 phút là mềm; sườn già hoặc kho tàu với nước dừa cần 45–60 phút. Dùng nồi áp suất chỉ mất khoảng 10–15 phút.
Sườn kho thơm có cần chiên sườn trước không?
Không bắt buộc. Có thể xào săn sườn với nước màu rồi kho cùng dứa; chiên sơ giúp sườn thơm và ít tróc thịt hơn nhưng nhiều dầu hơn.
Vì sao sườn kho bị hôi?
Sườn hôi thường do không rửa muối, không chần qua nước sôi hoặc sườn kém tươi. Chần sườn với gừng 2–3 phút và chọn sườn tươi sẽ khắc phục được.
Có thể kho sườn bằng nồi cơm điện không?
Có. Ướp sườn, xào săn rồi cho vào nồi cơm điện cùng nước kho, nấu ở chế độ nấu khoảng 40–50 phút, mở nắp để nước kho rút bớt cho sệt.
Sườn kho tiêu nên dùng tiêu đen hay tiêu xanh?
Tiêu đen xay vừa cho vị cay nồng, thơm đặc trưng; có thể thêm vài nhánh tiêu xanh vào cuối để tăng mùi thơm và màu đẹp.
Sườn kho ăn kèm gì ngon?
Sườn kho hợp với cơm trắng, dưa leo, dưa cải chua, rau luộc chấm nước kho và một bát canh rau thanh như canh bí, canh mồng tơi.
Sườn kho thơm dùng dứa chín hay xanh?
Nên dùng dứa vừa chín tới để có vị chua ngọt hài hòa, thơm và ít bị nát; dứa xanh chua gắt hơn nên cần thêm đường.
Kết luận
Với 500g sườn non, bạn có thể làm sườn kho tiêu đậm đà, sườn kho thơm chua ngọt, sườn kho tàu với trứng hoặc sườn ram mặn ngọt tùy khẩu vị cả nhà. Chỉ cần chọn sườn tươi, chần sơ khử mùi, ướp đủ thời gian và kho lửa nhỏ là có món sườn kho mềm, thấm, đưa cơm.
Xem thêm:
Luộc trứng vịt lộn bao nhiêu phút? Cách luộc ngon, không nứt
