Phở chay: cách nấu nước dùng rau củ ngọt thanh, thơm vị phở

Phở chay là phở dùng nước dùng ninh hoàn toàn từ rau củ (củ cải, cà rốt, su hào, bắp ngọt, nấm) cùng hành tây, gừng nướng và quế, hồi, thảo quả, ăn với bánh phở, đậu phụ chiên, nấm và rau thơm; vị ngọt thanh tự nhiên, thơm mùi gia vị phở mà không dùng thịt. Bài này hướng dẫn nấu phở chay cho 4 người, cách để nước dùng ngọt, trong và 2 biến tấu phở chay xào, phở chay nấm.

Phở chay khác phở thường thế nào?

Phở chay giữ cách ăn và các gia vị đặc trưng của phở như hành gừng nướng, quế, hồi, thảo quả, nhưng thay xương thịt bằng rau củ ngọt (củ cải, cà rốt, su hào, bắp, táo hoặc lê) và nấm để tạo vị ngọt; phần topping dùng đậu phụ, nấm, chả chay thay cho thịt bò, gà.

Nếu nấu phở mặn cho gia đình, tham khảo cách nấu phở bò và cách nấu phở gà.

Nguyên liệu nấu phở chay cho 4 người

Để nấu phở chay cho 4 người, bạn cần khoảng 800g bánh phở, 1 củ cải trắng, 2 củ cà rốt, 1 củ su hào, 2 trái bắp ngọt, 1 quả táo hoặc lê, 200g nấm hương tươi hoặc nấm rơm, 1 củ hành tây, 1 nhánh gừng, gói gia vị phở (quế, hồi, thảo quả, đinh hương, hạt mùi), đậu phụ, rau thơm và gia vị chay.

Nướng gia vị và sơ chế rau củ

Nước dùng phở chay thơm nhờ hành tây và gừng được nướng xém vỏ, quế hồi thảo quả, hạt mùi được rang thơm; rau củ gọt vỏ, cắt khúc to để ninh lâu không nát, nấm hương khô ngâm nở, giữ lại nước ngâm đã lọc để tăng vị ngọt umami cho nước dùng.

1. Nướng hành tây và gừng trên lửa hoặc áp chảo đến khi xém vỏ, cạo bớt phần cháy, đập dập.
2. Rang quế, hồi, thảo quả (đập dập), đinh hương, hạt mùi trên chảo khô 2–3 phút cho thơm, cho vào túi lọc.
3. Củ cải, cà rốt, su hào gọt vỏ, cắt khúc to; bắp cắt khoanh; táo hoặc lê bổ đôi.
4. Nấm hương khô ngâm nước ấm 20 phút, cắt chân, giữ lại nước ngâm lọc sạch.

Cách nấu nước dùng phở chay ngọt, trong

Nấu nước dùng phở chay bằng cách cho rau củ, táo, nấm hương, hành gừng nướng vào nồi với khoảng 3,5 lít nước (gồm nước ngâm nấm), đun sôi rồi hạ lửa nhỏ ninh 1–1,5 giờ, thả túi gia vị phở vào 30–40 phút cuối, vớt bọt và lọc qua rây, nêm muối, đường phèn, nước tương, hạt nêm chay cho vừa ăn.

1. Cho rau củ, táo, nấm hương, hành gừng nướng và 3,5 lít nước vào nồi.
2. Đun sôi, vớt bọt, hạ lửa nhỏ ninh 1–1,5 giờ, không đậy kín nắp.
3. Thả túi gia vị phở vào 30–40 phút cuối; vớt ra khi nước đã đủ thơm.
4. Lọc nước dùng qua rây cho trong.
5. Nêm 1 thìa cà phê muối, 1–2 thìa canh đường phèn, 1–2 thìa canh nước tương, hạt nêm chay.

Chuẩn bị topping và dọn phở chay

Topping phở chay phổ biến gồm đậu phụ chiên vàng thái miếng, nấm rơm hoặc nấm đùi gà xào sơ với chút nước tương, có thể thêm chả chay hoặc nấm hương từ nồi nước dùng; khi dọn, trụng bánh phở, xếp topping, chan nước dùng nóng và rắc hành lá, ngò gai, tiêu.

1. Đậu phụ cắt miếng, chiên vàng các mặt, thái lát.
2. Nấm rơm, nấm đùi gà xào nhanh với chút dầu, nước tương, tiêu.
3. Trụng bánh phở qua nước sôi, cho vào tô.
4. Xếp đậu phụ, nấm, hành lá thái nhỏ, chan nước dùng sôi.
5. Ăn kèm giá, húng quế, ngò gai, chanh, ớt, tương đen, tương ớt.

2 biến tấu phở chay

Ngoài phở chay nước, bạn có thể làm phở chay xào giòn hoặc xào mềm với rau cải, nấm, nước tương, hoặc phở chay nấm đông cô với nhiều loại nấm làm topping để món đậm vị hơn; cả hai đều dùng nguyên liệu chay và gia vị nêm chay.

Món chay khác cho bữa cơm gia đình có ở bài 6 món ăn chay đơn giản và cách nấu bún riêu chay.

Nước chấm và tương ăn kèm phở chay

Phở chay thường ăn kèm tương đen (tương hoisin) và tương ớt, chanh, ớt tươi hoặc tỏi ngâm giấm; người ăn chay nghiêm ngặt nên chọn tương có ghi rõ thành phần chay, vì một số loại tương đen có thể có thành phần từ động vật hoặc tỏi, hành.

• Tỏi ngâm giấm: chỉ dùng nếu không kiêng ngũ vị tân (hành, tỏi, kiệu, hẹ, nén).
• Người kiêng ngũ vị tân nên thay hành tây nướng bằng củ cải, su hào và tăng nấm trong nước dùng.
• Thêm chút nước cốt chanh và ớt tươi khi ăn giúp nước dùng dậy vị.

Mẹo nấu phở chay ngon như ngoài hàng

Phở chay ngon khi nước dùng có đủ vị ngọt từ nhiều loại rau củ và nấm hương, gia vị phở được rang thơm và chỉ thả vào cuối, nước ninh lửa nhỏ, lọc kỹ cho trong và nêm bằng đường phèn, nước tương để vị thanh, không gắt.

• Táo hoặc lê giúp nước dùng có vị ngọt dịu tự nhiên.
• Không ninh quá lâu với cà rốt vì nước dễ ngả màu và ngọt gắt.
• Người ăn chay nghiêm ngặt nên kiểm tra hạt nêm, nước tương là loại chay, không có thành phần từ động vật.
• Nước dùng dư có thể cấp đông dùng cho lần sau.

Câu hỏi thường gặp về phở chay

Nước dùng phở chay nấu từ gì?

Nước dùng phở chay ninh từ củ cải, cà rốt, su hào, bắp ngọt, táo hoặc lê, nấm hương cùng hành gừng nướng và gia vị phở như quế, hồi, thảo quả.

Ninh nước dùng phở chay bao lâu?

Ninh lửa nhỏ khoảng 1–1,5 giờ là đủ ngọt; gia vị phở thả vào 30–40 phút cuối.

Phở chay ăn kèm gì?

Ăn với đậu phụ chiên, nấm, chả chay, kèm giá, húng quế, ngò gai, chanh, ớt và tương đen.

Làm sao để nước phở chay ngọt mà không dùng bột ngọt?

Dùng nhiều loại rau củ ngọt, táo hoặc lê, nấm hương khô và nước ngâm nấm; nêm thêm đường phèn và nước tương.

Phở chay có dùng gia vị phở như phở bò không?

Có, phở chay vẫn dùng quế, hồi, thảo quả, đinh hương, hạt mùi nướng hoặc rang thơm để có mùi phở đặc trưng.

Nước dùng phở chay để được bao lâu?

Để nguội, bảo quản hộp kín ngăn mát 2–3 ngày hoặc cấp đông khoảng 1 tháng; đun sôi lại trước khi dùng.

Có thể dùng bánh phở khô không?

Được, ngâm bánh phở khô trong nước ấm cho mềm rồi trụng qua nước sôi trước khi cho vào tô.

Kết luận

Phở chay ngon nhờ nồi nước dùng ngọt thanh ninh từ nhiều loại rau củ, nấm hương và hành gừng nướng, thơm mùi quế hồi thảo quả rang. Thêm đậu phụ chiên, nấm và rau thơm, bạn có tô phở chay nhẹ nhàng cho ngày rằm, mùng một hay bữa sáng đổi vị; muốn nhanh có thể làm phở chay xào với rau cải và nấm.

Xem thêm:

Cách Làm Bánh Trứng Sữa Thơm Béo, Mịn Không Tanh (Nhiều Cách)

Cách Làm Bánh Đúc Mặn Mềm Mịn, Nhân Đậm Đà Chuẩn Vị