Lươn làm món gì ngon để vừa đậm vị vừa không tanh? Lươn đồng có thịt chắc, ngọt và béo nên chế biến được từ món nhanh như lươn xào sả ớt đến món cầu kỳ hơn như miến lươn, lươn om chuối đậu hay lẩu lươn. Bài viết này gợi ý 7 món lươn dễ làm tại nhà, kèm cách chọn lươn, mẹo làm sạch nhớt, khử tanh, lọc xương và những lưu ý để ăn lươn an toàn. Bạn có thể chọn món theo thời gian, số người ăn và dụng cụ bếp đang có.
Cách chọn lươn ngon
Nên chọn lươn đồng còn sống, bơi khỏe, thân tròn mập, da vàng sẫm bóng, bụng vàng nhạt, dài khoảng 30–50cm; tránh lươn yếu, nằm im, có vết loét hoặc bụng phình bất thường, và không mua lươn đã chết vì nhanh ươn.
- Lươn cỡ vừa (khoảng 4–6 con/kg) thịt chắc, dễ lọc xương.
- Lươn đồng thịt thơm, săn hơn lươn nuôi.
- Mua về nên làm và nấu trong ngày.
Cách làm sạch nhớt và lọc xương lươn
Làm sạch nhớt lươn bằng cách cho lươn vào thau có nắp, rắc muối hạt cho lươn tiết hết nhớt, sau đó xát với tro bếp hoặc muối và lá chuối khô, hoặc trần nước nóng khoảng 80°C rồi tuốt nhớt; tiếp theo mổ bụng bỏ ruột, rửa với chanh hoặc giấm, và lọc xương sống nếu làm món xào, nướng. Nếu bạn cũng hay nấu loại cá thân trơn tương tự, cách sơ chế cá chạch cũng dùng muối, chanh và tro bếp theo cách này.
- Làm sạch nhớt: rắc muối hạt, đậy nắp vài phút; xát tro bếp sạch hoặc muối với lá chuối khô; hoặc trần nước nóng (không sôi) 10–20 giây rồi tuốt nhớt.
- Mổ bụng: rạch dọc bụng, bỏ ruột, rửa sạch máu.
- Khử tanh: chà chanh hoặc giấm, gừng, rửa lại.
- Lọc xương: luộc sơ lươn 3–5 phút, dùng đũa hoặc dao rạch dọc lưng, gỡ bỏ xương sống; hoặc lọc sống bằng dao mỏng.
- Cắt khúc: cắt khúc 4–5cm cho món xào, nướng; xé thịt cho cháo, miến.
Lươn có thể mang ký sinh trùng; luôn nấu chín kỹ, không ăn lươn tái, gỏi lươn hay uống máu lươn sống.
Món 1: Lươn xào sả ớt
Lươn xào sả ớt được làm bằng cách ướp lươn đã lọc xương với nước mắm, nghệ, tiêu, sau đó phi thật thơm sả băm, tỏi, ớt, cho lươn vào xào lửa lớn 5–7 phút đến khi săn, khô và thơm, rắc rau răm, lá lốt thái chỉ; đây là món nhậu và món cơm được ưa chuộng nhất.
- Ướp 500g lươn với 1 thìa canh nước mắm, 1/2 thìa cà phê nghệ, tiêu, hạt nêm 15 phút.
- Phi 3 cây sả băm, tỏi, ớt với 2 thìa canh dầu đến khi vàng thơm.
- Cho lươn vào xào lửa lớn 5–7 phút, đảo đều đến khi săn và khô.
- Thêm rau răm, lá lốt thái chỉ, đảo 30 giây, tắt bếp.
Món 2: Cháo lươn
Cháo lươn là món ấm bụng, đặc biệt nổi tiếng ở Nghệ An: lươn luộc gỡ thịt, xào với nghệ, hành, sả; xương lươn ninh lấy nước để nấu cháo gạo, khi ăn múc cháo ra bát, thêm lươn xào, hành lá, rau răm, tiêu, ớt.
Công thức đầy đủ, kể cả cháo lươn cho bé ăn dặm, có ở bài cách nấu cháo lươn chuẩn vị Nghệ An.
Món 3: Miến lươn
Miến lươn kiểu Hà Nội có hai cách: miến lươn nước với nước dùng ninh từ xương lươn và xương heo, ăn với lươn chiên giòn; và miến lươn trộn khô với lươn xào, giá, rau răm, hành phi, chan chút nước dùng.
- Lươn lọc xương, thái sợi dài, chiên giòn hoặc xào với hành, nghệ.
- Ninh xương lươn và xương heo 1 giờ, lọc nước dùng, nêm nước mắm, đường phèn.
- Trụng miến dong, cho vào bát cùng giá, lươn, chan nước dùng; rắc hành phi, rau răm.
Món 4: Lươn om chuối đậu
Lươn om chuối đậu là món miền Bắc: lươn cắt khúc chiên sơ, om với chuối xanh, đậu phụ rán, thịt ba chỉ, nghệ, mẻ, mắm tôm và lá tía tô, lá lốt trong 30–40 phút đến khi chuối bở và nước om sánh vàng.
- Chuối xanh gọt vỏ, ngâm nước muối pha giấm, luộc sơ 5 phút.
- Lươn ướp nghệ, mẻ, nước mắm, chiên sơ cho săn.
- Xào ba chỉ với nghệ, hành, cho chuối, đậu rán, lươn vào, thêm nước xâm xấp.
- Nêm mẻ, mắm tôm, om lửa nhỏ 30–40 phút, rắc tía tô, lá lốt.
Kỹ thuật om này tương tự món ốc om chuối đậu: chuối phải luộc sơ cho bớt chát, om lửa nhỏ để nước sánh mà không nát.
Món 5: Lươn nướng sả ớt hoặc nướng lá lốt
Lươn nướng được làm bằng cách ướp lươn đã lọc xương với sả, tỏi, ớt, mật ong, dầu hào khoảng 30 phút, xiên que hoặc cuốn lá lốt rồi nướng trên than lửa vừa 10–15 phút đến khi da xém, thịt chín thơm; có thể nướng bằng nồi chiên không dầu 200°C khoảng 12–15 phút.
- Lươn nướng sả ớt: xiên khúc lươn, phết dầu mật ong khi nướng.
- Lươn cuốn lá lốt: cuộn khúc lươn đã ướp trong lá lốt, nướng đến khi lá xém.
Nhiệt độ và cách xếp khi nướng bằng nồi chiên tham khảo bài cách nướng thịt bằng nồi chiên không dầu.
Món 6: Lẩu lươn
Lẩu lươn có nước lẩu chua cay từ sả, ớt, cà chua, me hoặc mẻ, nấu cùng xương lươn cho ngọt; khi ăn nhúng lươn đã lọc xương cắt khúc cùng rau muống, rau nhút, bắp chuối, ăn kèm bún.
- Phi sả, tỏi, ớt, xào cà chua; cho xương lươn và nước vào ninh 30 phút, lọc lấy nước.
- Nêm me hoặc mẻ, nước mắm, đường cho vị chua cay vừa ăn.
- Nhúng lươn chín kỹ (khoảng 3–5 phút) và rau khi ăn, dùng kèm bún.
Món 7: Lươn kho nghệ
Lươn kho nghệ là món kho đậm vị: lươn cắt khúc ướp nghệ tươi giã, nước mắm, đường, tiêu, hành tỏi, chiên sơ rồi kho lửa nhỏ 20–30 phút với ít nước đến khi sệt, rắc thêm tiêu và ớt; món ăn với cơm trắng rất đưa miệng.
Mẹo khử tanh để món lươn không bị hôi
Mùi tanh của lươn chủ yếu đến từ nhớt và máu còn sót, nên bước làm sạch quyết định đến 80% độ ngon của món ăn; sau khi tuốt nhớt, bạn chà thêm chanh hoặc giấm, ướp cùng gừng, nghệ hoặc sả rồi mới nấu.
- Rửa nhiều nước: sau khi tuốt nhớt, rửa lại với nước muối loãng 2–3 lần đến khi nước trong.
- Ướp gia vị mạnh: nghệ, sả, gừng, tiêu và ớt đều che mùi tanh tốt, nên các món lươn truyền thống gần như luôn có nghệ hoặc sả.
- Xào hoặc chiên sơ trước khi om, kho: bước này làm thịt săn lại, bớt nước và bớt mùi.
- Ăn kèm rau thơm: rau răm, lá lốt, tía tô vừa tăng hương vị vừa cân bằng vị béo của lươn.
Món lươn nào hợp với dụng cụ bếp nhà bạn?
Nếu bếp nhà bạn chỉ có chảo và nồi thông thường, lươn xào sả ớt, lươn kho nghệ và cháo lươn là những lựa chọn gọn nhất; còn nồi chiên không dầu phù hợp với lươn nướng hoặc lươn cuốn lá lốt vì ít khói, không cần nhóm than.
- Chảo, nồi thường: xào sả ớt, kho nghệ, om chuối đậu, nấu cháo.
- Nồi chiên không dầu: nướng sả ớt, cuốn lá lốt (200°C, khoảng 12–15 phút, lật giữa chừng); nên xếp lươn một lớp, không chồng lên nhau.
- Bếp lẩu, nồi lẩu điện: lẩu lươn cho 4–6 người.
Lưu ý khi ăn lươn
Lươn giàu đạm nhưng cần chế biến kỹ và ăn có chừng mực; không ăn lươn chết hoặc đã ươn, không ăn tái, và người có bệnh lý như gout, mỡ máu cao hay đang mang thai nên hỏi ý kiến bác sĩ về khẩu phần phù hợp.
- Chỉ mua lươn còn sống, khỏe; lươn chết lâu dễ sinh chất độc hại và nhanh hỏng.
- Nấu chín kỹ, thịt lươn săn chắc, không còn đỏ ở xương sống.
- Dùng thớt, dao riêng cho lươn sống, rửa tay sau khi sơ chế.
Bảo quản lươn sống và lươn đã sơ chế
Lươn sống có thể nuôi tạm trong thau nước sạch, ngập xâm xấp thân, đậy lưới hoặc nắp có lỗ thoáng, thay nước mỗi ngày và nên chế biến trong 1–2 ngày; lươn đã làm sạch, lọc xương nên chia túi nhỏ, hút bớt không khí và cấp đông, rã đông trong ngăn mát trước khi nấu.
- Không để lươn chết trong thau rồi mới làm vì lươn chết nhanh ươn.
- Xương lươn có thể cấp đông riêng để ninh nước dùng cho cháo, miến.
- Món lươn đã nấu nên ăn trong 1–2 ngày, đun sôi lại trước khi ăn.
Bảng chọn món lươn theo nhu cầu
| Món | Thời gian | Phù hợp |
|---|---|---|
| Lươn xào sả ớt | 30 phút | Bữa cơm, món nhậu |
| Cháo lươn | 60 phút | Bữa sáng, ngày lạnh |
| Miến lươn | 90 phút | Bữa sáng, bữa trưa |
| Lươn om chuối đậu | 60 phút | Bữa cơm gia đình miền Bắc |
| Lươn nướng | 45 phút | Tiệc nướng cuối tuần |
| Lẩu lươn | 60 phút | Họp mặt đông người |
| Lươn kho nghệ | 45 phút | Bữa cơm hằng ngày |
Câu hỏi thường gặp về các món từ lươn
Lươn làm món gì ngon nhất?
Phổ biến và dễ làm nhất là lươn xào sả ớt, cháo lươn và miến lươn; lươn om chuối đậu, lươn nướng, lẩu lươn và lươn kho nghệ cũng rất được ưa chuộng.
Làm sạch nhớt lươn thế nào nhanh nhất?
Rắc muối hạt vào thau có nắp cho lươn tiết nhớt, rồi xát tro bếp hoặc muối với lá chuối khô, hoặc trần nước nóng khoảng 80°C rồi tuốt nhớt.
Có cần lọc xương lươn không?
Món xào, nướng, miến nên lọc xương để dễ ăn; món om, kho có thể để nguyên khúc có xương.
Ăn lươn có cần nấu chín kỹ không?
Có. Lươn có thể mang ký sinh trùng nên luôn phải nấu chín kỹ, không ăn tái, gỏi hay uống máu lươn sống.
Lươn đồng và lươn nuôi khác nhau thế nào?
Lươn đồng thường thịt săn, thơm hơn; lươn nuôi to, béo, mềm hơn và giá ổn định hơn.
1kg lươn làm được bao nhiêu món?
1kg lươn sau khi làm sạch, lọc xương cho khoảng 500–600g thịt, đủ cho một món chính cho 3–4 người; xương dùng ninh nước dùng.
Lươn để tủ lạnh được bao lâu?
Lươn đã làm sạch cấp đông dùng trong khoảng 1 tháng; món đã nấu bảo quản ngăn mát dùng trong 1–2 ngày.
Lươn làm món gì ngon cho người mới nấu?
Lươn xào sả ớt và lươn kho nghệ là hai món dễ nhất vì ít bước, nguyên liệu đơn giản và khó hỏng; khi đã quen tay bạn có thể thử miến lươn hay lẩu lươn.
Lươn có cần chiên sơ trước khi om hoặc kho không?
Nên chiên hoặc xào sơ để thịt săn, bớt tanh và giữ khúc không bị nát khi om lâu; nếu ngại dầu mỡ, bạn có thể nướng sơ trong nồi chiên không dầu vài phút.
Kết luận
Lươn đồng có thể chế biến thành nhiều món ngon: xào sả ớt, cháo lươn, miến lươn, om chuối đậu, nướng, lẩu và kho nghệ. Bí quyết chung là chọn lươn sống khỏe, làm sạch nhớt kỹ bằng muối, tro hoặc nước nóng, khử tanh bằng chanh, gừng, nghệ và luôn nấu chín kỹ. Bạn có thể bắt đầu từ lươn xào sả ớt hoặc kho nghệ cho bữa cơm hằng ngày, rồi thử các món công phu hơn vào cuối tuần.
