Cá mờm là tên gọi dân gian của những loài cá rất nhỏ, dài khoảng 3cm, thân trắng bạc gần như trong suốt, xương mềm có thể ăn cả con. Cá mờm được bán tươi hoặc phơi khô, thường làm món chiên trứng, chiên giòn, rim mặn ngọt với đậu phộng hoặc nấu canh chua. Bài này giải thích cá mờm là cá gì, cách sơ chế cá tươi và cá khô, và hướng dẫn 4 món ngon cho khoảng 300g cá.
Cá mờm là cá gì?
Cá mờm là cách gọi chung cho một số loài cá nhỏ thân trắng trong: ở vùng biển, đó là cá cơm cỡ rất nhỏ (còn gọi cá cơm sữa, cá cơm mờm), còn ở miền Tây, cá mờm cơm hay cá trỏng mờm là loài cá sông nhỏ sống thành bầy; cả hai đều dài khoảng 3cm, xương mềm và có thể ăn nguyên con.
- Cá mờm khô còn được gọi là cá cơm mờm, cá cơm sữa, cá trỏng mờm, thuộc họ cá cơm, thân trắng bạc trong suốt, xương rất mềm.
- Cá mờm cơm có nhiều ở sông Vàm Nao, sông Tiền, sông Hậu và được khai thác khoảng tháng 4 đến tháng 8 âm lịch.
| Dạng | Đặc điểm | Món hợp |
|---|---|---|
| Cá mờm tươi | Trắng trong, mềm, nhanh ươn | Chiên trứng, chiên giòn, canh chua |
| Cá mờm khô | Trắng ngà, khô giòn, mặn nhẹ | Rim mặn ngọt, rim đậu phộng, chiên giòn |
Cách chọn và sơ chế cá mờm
Cá mờm tươi nên chọn con còn trắng trong, mắt đen sáng, thân không nát và không có mùi lạ; khi sơ chế, chỉ cần nhặt bỏ rác, rửa nhẹ nhàng trong nước muối loãng vài lần rồi để ráo vì cá rất mềm, dễ nát. Cá mờm khô chọn loại trắng ngà, khô ráo, không ẩm mốc, rửa nhanh hoặc ngâm nước ấm 5–10 phút trước khi rim.
- Cá tươi: cho cá vào rổ, nhúng nhẹ vào thau nước muối loãng, xóc nhẹ 2–3 lần, nhặt bỏ cỏ rác, cá lạ.
- Để ráo: để cá trong rổ 10–15 phút hoặc thấm nhẹ bằng khăn giấy nếu chiên giòn.
- Cá khô: rửa nhanh qua nước, ngâm nước ấm 5–10 phút để bớt mặn, vớt ra để ráo.
Cá mờm tươi rất nhanh ươn nên mua về cần chế biến trong ngày hoặc cấp đông ngay; với loại cá sông, cần nấu chín kỹ.
Món 1: Cá mờm chiên trứng
Cá mờm chiên trứng được làm bằng cách trộn cá mờm tươi đã để ráo với trứng gà đánh tan, hành lá, nước mắm và tiêu, sau đó đổ từng muỗng hoặc dàn mỏng cả chảo, chiên lửa vừa đến khi hai mặt vàng giòn; món mềm thơm, hợp với cơm trắng và trẻ nhỏ.
Cùng kỹ thuật trộn trứng rồi chiên, bạn có thể thử hàu chiên trứng với thịt hàu xào sơ để món không bị ra nước.
| Nguyên liệu | Định lượng |
|---|---|
| Cá mờm tươi | 300g |
| Trứng gà | 3 quả |
| Hành lá, hành tím | 3 nhánh hành lá, 1 củ hành tím |
| Nước mắm, tiêu, hạt nêm | 1 thìa canh mắm, tiêu, 1/2 thìa cà phê hạt nêm |
| Bột năng (tùy chọn) | 1 thìa canh |
- Đánh tan trứng với nước mắm, tiêu, hạt nêm, hành tím băm và hành lá thái nhỏ.
- Cho cá mờm đã ráo vào trộn nhẹ; thêm 1 thìa canh bột năng nếu muốn chả dính và giòn hơn.
- Đun nóng dầu trong chảo chống dính, múc từng muỗng hỗn hợp dàn mỏng thành miếng tròn.
- Chiên lửa vừa 2–3 phút mỗi mặt đến khi vàng đều, cá chín.
- Vớt ra giấy thấm dầu, ăn với cơm nóng và nước mắm ớt.
Món 2: Cá mờm chiên giòn
Cá mờm chiên giòn dùng cá tươi hoặc khô, lăn qua lớp bột chiên giòn mỏng rồi chiên ngập dầu nóng khoảng 170–180°C trong 3–4 phút đến khi vàng giòn, có thể đảo thêm với tỏi phi, ớt và lá chanh; món ăn vặt hoặc nhắm đều ngon.
- Ướp cá với chút muối, tiêu 10 phút (cá khô bỏ qua bước này), thấm thật khô.
- Lăn cá qua bột chiên giòn, rũ bớt bột thừa.
- Chiên dầu nóng từng mẻ nhỏ 3–4 phút, đảo nhẹ cho cá không dính chùm.
- Vớt ra để ráo, đảo nhanh với tỏi phi, ớt, lá chanh thái chỉ.
Món 3: Cá mờm khô rim mặn ngọt với đậu phộng
Cá mờm khô rim mặn ngọt được làm bằng cách ngâm cá khô cho bớt mặn, phi tỏi rồi cho cá vào đảo, rưới hỗn hợp nước mắm, đường, chút nước, rim lửa nhỏ đến khi nước sánh keo bám đều cá, cuối cùng trộn đậu phộng rang; món để được vài ngày, ăn với cơm trắng hoặc cháo.
- Ngâm 100g cá mờm khô trong nước ấm 5–10 phút, vớt ra để ráo.
- Rang 50g đậu phộng vàng, bóc vỏ; có thể rang bằng nồi chiên theo hướng dẫn rang lạc bằng nồi chiên không dầu.
- Pha 2 thìa canh nước mắm, 1–1,5 thìa canh đường, 1 thìa canh nước, ớt thái lát.
- Phi thơm tỏi, cho cá vào đảo 2 phút cho săn, đổ nước sốt vào, rim lửa nhỏ đến khi keo lại.
- Cho đậu phộng vào đảo đều, tắt bếp; để nguội cho cá giòn hơn.
Món 4: Canh chua cá mờm
Canh chua cá mờm là món canh nhanh: phi hành, xào cà chua và dứa, cho nước vào đun sôi, nêm me hoặc giấm, đường, nước mắm, sau đó thả cá mờm tươi vào đun 2–3 phút cho chín, thêm giá, rau om, ngò gai rồi tắt bếp; cá nhỏ nên chín rất nhanh và cần cho vào cuối cùng.
- Phi hành, xào 2 quả cà chua và vài lát dứa 2 phút.
- Cho 1 lít nước, đun sôi, nêm nước me, đường, nước mắm vừa chua ngọt.
- Thả 200g cá mờm vào, đun 2–3 phút, không khuấy mạnh để cá không nát.
- Cho giá, đậu bắp, rau om, ngò gai, tắt bếp.
Cách nêm vị chua ngọt tham khảo thêm bài 5 cách nấu canh chua.
Mẹo chế biến cá mờm ngon, không nát
Vì cá mờm rất nhỏ và mềm, nên rửa nhẹ tay trong rổ, để ráo kỹ trước khi chiên, chiên từng mẻ nhỏ ở dầu đủ nóng và cho cá vào cuối cùng khi nấu canh; với cá khô, ngâm vừa đủ để bớt mặn, không ngâm lâu khiến cá bở.
| Vấn đề | Cách khắc phục |
|---|---|
| Cá nát khi rửa | Nhúng cả rổ vào thau nước, xóc nhẹ |
| Chiên không giòn, dính chùm | Thấm khô, chiên mẻ nhỏ, dầu 170–180°C |
| Cá khô rim quá mặn | Ngâm nước ấm 5–10 phút, giảm nước mắm |
| Canh bị tanh | Thêm gừng, hành, nêm chua ngọt trước khi cho cá |
Nước chấm ăn kèm các món chiên có thể pha theo cách làm nước mắm chua ngọt.
Bảo quản cá mờm tươi và khô
Cá mờm tươi nên nấu trong ngày hoặc chia túi nhỏ cấp đông dùng trong khoảng 1 tháng; cá mờm khô đựng hũ hoặc túi kín, để nơi khô mát hoặc ngăn mát, kiểm tra thường xuyên để tránh ẩm mốc; món rim để nguội cho hộp kín vào ngăn mát dùng trong vài ngày.
Câu hỏi thường gặp về cá mờm
Cá mờm là cá gì?
Cá mờm là tên gọi dân gian của một số loài cá rất nhỏ, thân trắng trong, như cá cơm sữa ở biển hoặc cá mờm cơm ở sông miền Tây; cá dài khoảng 3cm và ăn được cả con.
Cá mờm làm món gì ngon?
Phổ biến là cá mờm chiên trứng, chiên giòn, rim mặn ngọt với đậu phộng và canh chua cá mờm.
Cá mờm có phải bỏ ruột không?
Không cần; cá mờm rất nhỏ nên chỉ rửa nhẹ trong nước muối loãng, nhặt rác rồi để ráo là chế biến được.
Cá mờm khô có cần ngâm không?
Nên ngâm nước ấm 5–10 phút để cá mềm và bớt mặn trước khi rim; nếu chiên giòn, chỉ cần rửa nhanh và thấm khô.
Cá mờm chiên trứng làm sao không bị tanh?
Dùng cá thật tươi, rửa nước muối loãng, thêm hành tím, hành lá và tiêu vào trứng; chiên chín vàng hai mặt.
Cá mờm tươi để được bao lâu?
Cá mờm tươi nhanh ươn, nên nấu trong ngày; nếu chưa dùng, chia túi nhỏ và cấp đông ngay.
Cá mờm có mùa không?
Cá mờm cơm ở các sông miền Tây được khai thác nhiều khoảng tháng 4 đến tháng 8 âm lịch; cá mờm khô có bán quanh năm.
Kết luận
Cá mờm là loại cá nhỏ, trắng trong, xương mềm, dễ chế biến thành nhiều món đưa cơm. Với cá tươi, bạn có thể chiên trứng, chiên giòn hoặc nấu canh chua; với cá khô, rim mặn ngọt cùng đậu phộng để dùng dần. Chỉ cần rửa nhẹ tay, để ráo kỹ và nấu chín là có những món cá mờm thơm ngon cho cả nhà.
Xem thêm:
