Bún gạo xào thập cẩm: cách xào tơi, không dính và 4 biến tấu

Bún gạo xào là món sợi bún gạo khô (loại sợi mảnh, trắng đục) được ngâm mềm rồi xào nhanh với tôm, thịt, trứng và rau củ như cải ngọt, cà rốt, giá, nấm mèo, nêm dầu hào và nước tương. Món làm trong khoảng 30 phút, hợp bữa sáng hoặc bữa trưa nhanh. Bài này hướng dẫn cách ngâm bún không nát, xào không dính chảo cho 3–4 người và 4 biến tấu: cà ri, hải sản, chay và bún xào giòn.

Bún gạo xào là gì, khác bún tươi xào thế nào?

Bún xào dùng sợi bún gạo khô đã qua sấy, sợi nhỏ và dai, khi ngâm mềm rồi xào sẽ tơi, ít gãy và thấm sốt đều; bún tươi sợi to, nhiều nước nên dễ nát, dính chảo khi xào, vì vậy các quán thường chọn bún gạo khô cho món xào.

Nguyên liệu làm bún gạo xào cho 3–4 người

Để làm bún xào cho 3–4 người, bạn cần 300g bún gạo khô, 200g tôm, 200g thịt heo nạc hoặc thịt bò, 2 quả trứng, 200g cải ngọt hoặc cải thìa, 1 củ cà rốt, 100g giá, vài tai nấm mèo, hành tây, hành lá, tỏi và nhóm gia vị gồm dầu hào, nước tương, đường, tiêu, dầu ăn.

Ngâm bún gạo bao lâu để xào không nát?

Bún gạo khô cần được ngâm đến độ mềm vừa phải để khi xào vẫn giữ được độ dai và không bị đứt gãy. Thời gian ngâm phụ thuộc vào độ dày của sợi bún và nhiệt độ nước sử dụng. Quan trọng nhất là bún còn hơi cứng ở lõi, sau đó được để ráo hoàn toàn trước khi cho vào chảo. Nếu ngâm quá lâu hoặc dùng nước sôi, sợi bún dễ bở và dính thành từng mảng khi đảo.

• Ngâm bún: Cho bún vào thau nước nguội ngập hoàn toàn, ngâm khoảng 10–15 phút. Nếu dùng nước ấm, thời gian có thể rút xuống còn 5–7 phút.
• Kiểm tra độ mềm: Thử uốn cong và cắn một sợi bún. Khi sợi đã mềm dẻo nhưng vẫn còn độ dai nhẹ ở lõi, bạn có thể vớt ra.
• Để ráo: Cho bún vào rổ khoảng 10 phút, thỉnh thoảng xóc nhẹ để các sợi tơi đều, tránh đọng nước làm món xào nhão.
• Cắt ngắn sợi: Dùng kéo cắt bún thành đoạn khoảng 15–20cm để dễ đảo và chia phần khi ăn.
• Trộn trước khi xào: Thêm 1 thìa canh nước tương và 1 thìa canh dầu ăn, trộn nhẹ để bún lên màu đẹp và hạn chế dính nhau trong quá trình chế biến.

Cách làm bún gạo xào thập cẩm từng bước

Bún xào thập cẩm ngon khi sợi bún tơi, thấm sốt nhưng không nhũn, còn tôm thịt giữ được độ ngọt và rau củ vẫn giòn. Để đạt kết quả này, nên xào riêng phần đạm và rau trước khi cho bún vào chảo. Sử dụng lửa lớn, đảo nhanh tay và thêm các nguyên liệu đã chín ở cuối giúp món ăn không bị ra nhiều nước. Phần sốt cần được pha sẵn để thao tác liên tục trong lúc xào.

• Pha sốt: Trộn 2 thìa canh dầu hào, 1 thìa canh nước tương, 1 thìa cà phê đường, 1/2 thìa cà phê tiêu với 80ml nước.
• Sơ chế nguyên liệu: Ngâm nấm mèo cho nở rồi thái sợi; cà rốt thái sợi, cải ngọt cắt khúc 4cm và tách riêng cọng, lá. Hành tây thái múi cau. Ướp tôm và thịt với tỏi băm, một ít nước tương và tiêu trong 10 phút.
• Tráng trứng: Đánh tan trứng, tráng thành lớp mỏng trên chảo chống dính. Cuộn trứng lại rồi thái sợi, để riêng.
• Xào tôm thịt: Phi thơm tỏi và hành tím với 1 thìa canh dầu. Cho thịt vào xào lửa lớn khoảng 2 phút, thêm tôm và đảo 1–2 phút đến khi tôm chuyển đỏ. Trút tất cả ra đĩa.
• Xào rau củ: Thêm 1 thìa canh dầu vào chảo, lần lượt xào cà rốt, nấm mèo, hành tây và cọng cải trong 1–2 phút trên lửa lớn. Cho lá cải vào đảo nhanh.
• Xào bún: Thêm bún đã ngâm và để ráo, rưới đều nước sốt rồi dùng đũa dài hoặc kẹp đảo nhẹ trong 3–4 phút đến khi sợi bún ngấm gia vị, bề mặt ráo.
• Hoàn thiện: Cho tôm thịt, trứng và giá vào chảo, đảo thêm khoảng 1 phút rồi tắt bếp. Rắc hành lá và tiêu trước khi dọn ra đĩa.

4 biến tấu bún gạo xào nên thử

Từ công thức cơ bản, bạn có thể biến tấu thành bún xào cà ri kiểu Singapore với bột cà ri và xá xíu, bún xào hải sản với mực tôm, bún xào chay với nấm và đậu hũ, hoặc bún xào giòn khi áp chảo bún thành bánh rồi rưới sốt rau củ lên trên.

Nếu thích món sợi dạng nước, bạn có thể tham khảo cách nấu hủ tiếu; muốn món ăn kèm giòn, xem cách làm chả giò, nem rán. 

Mẹo xào bún gạo tơi, không dính chảo

Muốn bún gạo xào tơi đều, bạn cần kiểm soát độ ẩm của sợi bún và nhiệt độ chảo ngay từ đầu. Bún còn đọng nước dễ khiến món ăn nhão, trong khi chảo quá nhỏ làm sợi bị nén và vón cục. Nước sốt nên pha sẵn để rưới đều, giúp bún thấm vị mà không phải đảo quá lâu. Một vài điều chỉnh nhỏ trong lúc xào cũng giúp rau củ giữ được độ giòn và món ăn không bị mặn.

• Chọn chảo phù hợp: Dùng chảo chống dính hoặc chảo gang có lòng rộng để bún có đủ diện tích đảo đều, hạn chế dính và vón cục.
• Chia lượng bún: Nếu sử dụng từ 400g bún khô trở lên, nên xào thành 2 mẻ để nguyên liệu không bị quá tải và nhiệt được phân bố đều.
• Kiểm soát độ ẩm: Để bún ráo hoàn toàn sau khi ngâm. Nếu sợi bún khô trong lúc xào, rưới thêm 2–3 thìa nước quanh thành chảo thay vì đổ trực tiếp vào giữa.
• Đảo bún nhẹ tay: Dùng đũa dài hoặc kẹp gắp nâng và tách sợi bún, tránh dùng xẻng đè mạnh khiến bún gãy, dính thành từng mảng.
• Cho giá vào cuối: Thêm giá ở giai đoạn hoàn thiện để giữ độ giòn và hạn chế tiết nước làm bún bị nhão.
• Nêm sau khi bún ngấm sốt: Dầu hào và nước tương vốn đã có vị mặn, vì vậy hãy nếm thử sau khi đảo đều rồi mới điều chỉnh gia vị.

Bún gạo xào ăn kèm gì và bảo quản thế nào?

Bún xào có vị đậm đà nên phù hợp dùng cùng các món ăn kèm thanh nhẹ để cân bằng hương vị. Bạn có thể chuẩn bị thêm nước tương ớt, dưa leo hoặc đồ chua, kết hợp một bát canh nóng cho bữa ăn trọn vị. Nếu còn dư, cần bảo quản bún đúng cách để hạn chế nguy cơ mất an toàn thực phẩm và tránh làm sợi bún khô cứng khi hâm lại.

• Nước chấm và rau ăn kèm: Dọn bún cùng chén nước tương ớt hoặc tương ớt, thêm dưa leo và đồ chua để giảm cảm giác ngấy.
• Canh ăn kèm: Các món canh nhẹ như canh cà chua trứng, canh rau ngót hoặc canh bí đều phù hợp với bún xào tôm thịt.
• Bảo quản phần dư: Để bún nguội bớt, cho vào hộp kín và cất trong ngăn mát tủ lạnh. Nên dùng trong 1–2 ngày và không để bún xào có tôm, thịt ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ.
• Hâm nóng đúng cách: Cho bún vào chảo, thêm 2–3 thìa nước rồi đảo trên lửa vừa đến khi nóng đều. Nếu dùng lò vi sóng, đặt nắp có lỗ thoát hơi để giữ ẩm và tránh bún bị khô.

Câu hỏi thường gặp về bún gạo xào

Bún gạo xào có cần luộc trước không?

Không cần luộc. Chỉ ngâm bún gạo khô trong nước nguội 10–15 phút đến khi mềm dẻo rồi để ráo; luộc dễ làm sợi nát khi xào.

Vì sao bún gạo xào bị dính chảo?

Thường do bún ngâm quá mềm hoặc chưa ráo, chảo không đủ nóng, ít dầu hoặc xào quá nhiều bún một lúc; trộn bún với chút dầu trước khi xào sẽ giúp tơi hơn.

Bún gạo khác miến và hủ tiếu khô thế nào?

Bún gạo làm từ bột gạo, sợi mảnh trắng đục; miến làm từ tinh bột dong hoặc đậu xanh, sợi trong; hủ tiếu khô cũng từ gạo nhưng sợi dẹt, to hơn.

Xào bún gạo bằng nước sốt gì ngon?

Công thức phổ biến là dầu hào, nước tương, chút đường và tiêu pha loãng với nước; có thể thêm bột cà ri hoặc tương ớt để đổi vị.

Bún gạo xào để được bao lâu?

Bún xào có tôm thịt nên bảo quản hộp kín trong ngăn mát và ăn trong 1–2 ngày; không để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ.

Làm bún gạo xào chay thế nào?

Thay tôm thịt bằng đậu hũ chiên và nấm, dùng nước tương nấm và dầu hào chay, xào cùng cải ngọt, cà rốt, giá như công thức thường.

300g bún gạo khô đủ cho mấy người?

300g bún gạo khô sau khi ngâm nở gấp khoảng 2–3 lần, đủ cho 3–4 người ăn khi xào cùng thịt, tôm và rau củ.

Kết luận

Bún gạo xào thập cẩm ngon nhờ ba điểm: ngâm bún vừa đủ mềm rồi để thật ráo, xào đạm và rau củ ở lửa lớn trước, sau đó cho bún cùng nước sốt dầu hào pha sẵn và đảo nhẹ tay bằng đũa. Chỉ khoảng 30 phút là bạn có đĩa bún tơi, thấm vị; thay đổi phần nhân thành hải sản, cà ri hoặc chay để cả nhà không bị ngán.

Xem thêm:

• Bún chả chấm Hà Nội: cách ướp chả, nướng và pha nước chấm

• Bún cuốn thập cẩm: cách làm, cách cuốn và 5 kiểu nhân ngon