Bún cuốn thập cẩm: cách làm, cách cuốn và 5 kiểu nhân ngon

Bún cuốn là món cuốn bánh tráng với bún tươi, rau sống và các loại nhân như thịt luộc, chả lụa, trứng chiên, tôm, thịt nướng, chấm nước mắm chua ngọt hoặc mắm nêm. Món này thường được bày thành mâm “thập cẩm” để cả nhà tự cuốn tại bàn. Bài viết hướng dẫn chuẩn bị mâm món cuốn thập cẩm cho 4 người, cách cuốn không rách bánh và 5 kiểu biến tấu nhân.

Bún cuốn là gì, khác gỏi cuốn thế nào?

Đây là cách gọi chung các món cuốn lấy bún làm phần chính, cuốn bằng bánh tráng cùng rau sống và nhân tùy chọn; gỏi cuốn là một dạng món cuốn cụ thể với tôm và thịt luộc được cuốn sẵn, còn món cuốn thập cẩm thường bày nhiều loại nhân để người ăn tự cuốn. Nếu bạn muốn làm phiên bản cuốn sẵn với tôm thịt, xem bài cách làm gỏi cuốn. 

Nguyên liệu làm bún cuốn thập cẩm cho 4 người

Một mâm cuốn thập cẩm cho 4 người cần khoảng 500g thịt ba chỉ hoặc nạc dăm, 300g chả lụa, 3 quả trứng, 800g bún tươi, 1 gói bánh tráng (khoảng 30–40 lá), dưa leo, cà rốt, rau sống các loại và nguyên liệu pha nước chấm; tôm hoặc thịt nướng là phần thêm tùy chọn.

Cách chuẩn bị nhân bún cuốn từng bước

Nhân cuốn nên được sơ chế riêng để từng nguyên liệu giữ được độ tươi, mềm và đẹp mắt khi cuốn. Thịt ba chỉ cần luộc vừa chín rồi làm lạnh nhanh để dễ thái lát mỏng, trong khi tôm nên giữ độ giòn ngọt tự nhiên. Trứng, chả lụa và rau củ cũng được cắt thành dạng sợi hoặc thanh dài tương đối đồng đều. Chuẩn bị xong các phần nhân trước sẽ giúp thao tác cuốn nhanh và bánh tráng không bị rách.

• Luộc thịt: Rửa thịt ba chỉ với nước muối, cho vào nồi nước lạnh cùng 3 củ hành tím đập dập và 1/2 thìa cà phê muối. Đun sôi, vớt bọt, hạ lửa vừa và luộc khoảng 25–30 phút. Dùng que xiên kiểm tra, nếu không còn nước hồng chảy ra là thịt đã chín.
• Làm lạnh thịt: Vớt thịt ra và ngâm ngay vào bát nước đá khoảng 5 phút để thịt săn, trắng và dễ thái. Sau đó để ráo, thái lát mỏng khoảng 2–3mm.
• Luộc tôm: Cắt râu, rút chỉ lưng rồi cho tôm vào nước sôi có thêm chút muối. Luộc 2–3 phút đến khi tôm đỏ đều, bóc vỏ và chẻ đôi theo chiều dọc.
• Tráng trứng: Đánh trứng cùng một chút nước mắm, đổ vào chảo chống dính và tráng thật mỏng trên lửa nhỏ. Khi trứng chín, cuộn lại rồi thái thành sợi.
• Sơ chế chả lụa: Bóc bỏ lớp lá bên ngoài, sau đó thái chả thành những thanh dài khoảng 0,5cm để dễ xếp vào bánh cuốn.
• Chuẩn bị rau củ: Dưa leo và cà rốt thái sợi dài. Rau sống nhặt bỏ phần úa, rửa sạch, ngâm nước muối loãng khoảng 5 phút rồi vớt ra để ráo.

Pha nước chấm cho bún cuốn thế nào?

Nước chấm quyết định khá nhiều đến độ hài hòa của món cuốn, nhất là khi phần nhân có nhiều nguyên liệu thanh nhẹ như rau, trứng và thịt luộc. Mắm chua ngọt là lựa chọn dễ ăn nhất, với vị mặn, ngọt và chua được cân bằng để không lấn át nhân. Nếu muốn đổi vị, bạn có thể dùng mắm nêm pha dứa hoặc tương đậu phộng tùy loại nhân. Mỗi kiểu nước chấm sẽ phù hợp với một nhóm nguyên liệu khác nhau.

• Mắm chua ngọt: Pha theo tỷ lệ khoảng 2 phần nước mắm : 2 phần đường : 1 phần nước cốt chanh : 4 phần nước lọc, thêm tỏi ớt băm. Kiểu nước chấm này hợp với thịt luộc, chả lụa, trứng và tôm.
• Mắm nêm: Khuấy 3 thìa mắm nêm với 2 thìa đường, 2 thìa dứa băm, thêm tỏi ớt và chanh. Vị đậm đà, thơm đặc trưng, thích hợp dùng cùng thịt luộc hoặc thịt nướng.
• Tương đậu phộng: Có thể kết hợp tương hột, bơ đậu phộng, nước dừa, tỏi phi và đậu phộng rang để tạo vị béo thơm. Loại sốt này phù hợp với cuốn có tôm thịt hoặc phiên bản chay.

Nếu muốn nước mắm chua ngọt có màu trong, vị cân bằng và không bị vẩn đục, bạn có thể tham khảo thêm bài cách làm nước mắm chua ngọt. 

Cách cuốn bún cuốn không bị rách bánh tráng

Bánh tráng là phần quyết định cuốn bún có giữ được hình dáng đẹp hay không, vì quá khô sẽ dễ gãy còn quá ướt lại nhanh nhũn. Quan trọng nhất là làm mềm bánh vừa đủ và kiểm soát lượng nhân trong mỗi cuốn. Xà lách có thể dùng làm lớp đệm giúp hạn chế bún và rau củ làm bánh bị rách khi cuộn. Khi gói, nên thao tác dứt khoát nhưng không kéo căng bánh.

• Làm mềm bánh: Nhúng nhanh bánh tráng qua nước ấm khoảng 1–2 giây hoặc dùng khăn ẩm lau đều bề mặt. Không ngâm lâu vì bánh dễ nhũn, dính và khó cuốn.
• Xếp lớp nền: Đặt 1 lá xà lách ở khoảng 1/3 phía dưới bánh, sau đó thêm một lượng bún vừa phải cùng rau thơm, dưa leo và cà rốt.
• Thêm nhân: Xếp thịt, chả lụa và trứng lên trên phần rau. Nếu dùng tôm, đặt tôm ở giữa bánh với mặt đỏ úp xuống để màu tôm hiện đẹp khi hoàn thành.
• Cuốn bánh: Cuộn một vòng để cố định nhân, gấp hai mép bên vào trong rồi tiếp tục cuộn từ dưới lên. Miết nhẹ phần mép cuối để bánh tự dính và giữ chặt cuốn.
• Tạo điểm nhấn: Có thể đặt thêm một cọng hẹ để ló ra ở một đầu cuốn, giúp món ăn trông gọn gàng và bắt mắt hơn.

Nếu muốn rút ngắn thời gian sơ chế, bánh tráng phơi sương là lựa chọn tiện lợi vì có độ dẻo và thường không cần nhúng nước. Loại bánh này khá phổ biến ở Tây Ninh và phù hợp khi cuốn trực tiếp tại bàn.

5 kiểu biến tấu bún cuốn nên thử

Ngoài cuốn thập cẩm thịt luộc, bạn có thể đổi nhân thành thịt nướng, nem nướng, chả giò, cá lóc nướng hoặc đậu hũ nấm chay; phần bánh tráng, bún và rau sống giữ nguyên, chỉ cần chọn nước chấm hợp với từng loại nhân. Tham khảo cách làm nhân ở các bài cách làm nem nướng Nha Trang và cách làm chả giò, nem rán. 

Lưu ý an toàn và bảo quản bún cuốn

Món này có nhiều nguyên liệu tươi như bún, thịt luộc, tôm và rau sống nên cần chú ý từ khâu chọn nguyên liệu đến thời gian sử dụng. Món ăn đã cuốn sẵn cũng dễ thay đổi kết cấu nếu để quá lâu, nhất là khi bánh tráng tiếp xúc với rau và bún. Tốt nhất nên chuẩn bị các phần nhân riêng, giữ lạnh khi chưa dùng và chỉ cuốn ngay trước bữa ăn. Nếu để ở nhiệt độ phòng, món ăn nên được dùng trong khoảng 2 giờ sau khi hoàn thành.

• Chọn bún tươi: Nên mua bún trong ngày, chọn sợi màu trắng ngà, có mùi gạo tự nhiên, không có mùi chua hoặc dấu hiệu nhớt.
• Sơ chế rau: Rửa rau sống kỹ dưới vòi nước chảy rồi ngâm với nước muối loãng. Dùng thớt và dụng cụ riêng khi xử lý rau với thịt sống để hạn chế nhiễm chéo.
• Nấu chín nhân: Thịt luộc và tôm cần được làm chín hoàn toàn. Nếu phần giữa miếng thịt vẫn còn màu hồng hoặc nước tiết ra chưa trong, nên tiếp tục luộc đến khi chín.
• Bảo quản khi chưa ăn: Nếu cần chuẩn bị trước, để bún, rau và các loại nhân riêng trong ngăn mát, chỉ lấy ra cuốn khi dùng. Cách này giúp bánh tráng không bị cứng, nhũn hoặc dính do tiếp xúc lâu với nguyên liệu ướt.
• Giữ cuốn đã làm sẵn: Phủ khăn ẩm hoặc màng bọc thực phẩm để hạn chế bánh tráng bị khô. Phần cuốn đã cuốn nên dùng trong ngày và không để lâu ở nhiệt độ phòng.

Câu hỏi thường gặp về bún cuốn

Bún cuốn gồm những gì?

Món ăn gồm bánh tráng, bún tươi, rau sống và nhân như thịt luộc, chả lụa, trứng chiên, tôm hoặc thịt nướng, ăn kèm nước mắm chua ngọt hoặc mắm nêm.

Bún cuốn và gỏi cuốn có giống nhau không?

Gỏi cuốn là một dạng cuốn với nhân tôm và thịt luộc cuốn sẵn; cuốn thập cẩm thường bày nhiều loại nhân để mỗi người tự cuốn tại bàn.

Luộc thịt cuốn bánh tráng bao lâu?

Thịt ba chỉ khoảng 500g luộc 25–30 phút ở lửa vừa, sau đó ngâm nước đá 5 phút cho thịt săn và dễ thái mỏng.

Bánh tráng cuốn bị rách phải làm sao?

Chỉ nhúng bánh qua nước 1–2 giây hoặc lau bằng khăn ẩm, lót lá xà lách ở dưới và không cho quá nhiều nhân; có thể dùng bánh tráng phơi sương dẻo sẵn.

Bún cuốn chấm nước gì ngon?

Phổ biến nhất là nước mắm chua ngọt tỏi ớt; mắm nêm hợp với thịt luộc, thịt nướng, còn tương đậu phộng hợp với tôm thịt và bún cuốn chay.

Có thể làm bún cuốn trước bao lâu?

Nên cuốn sát giờ ăn; nếu làm sẵn, phủ khăn ẩm và ăn trong khoảng 2 giờ ở nhiệt độ phòng, nhân và rau để riêng trong ngăn mát nếu cần lâu hơn.

Bún cuốn chay làm với nhân gì?

Có thể dùng đậu hũ chiên, nấm xào, củ sắn, cà rốt, dưa leo và rau thơm, chấm tương đậu phộng chay hoặc nước tương pha chanh tỏi ớt.

Kết luận

Bún cuốn là món dễ làm, hợp cho bữa cơm gia đình hay tiệc tại nhà: chỉ cần luộc thịt ngâm đá cho trắng, tráng trứng, thái chả, chuẩn bị rau sống, bún tươi và bánh tráng là mọi người tự cuốn theo ý thích. Thay đổi nhân thành thịt nướng, nem nướng, chả giò hay đậu hũ nấm cùng nước chấm phù hợp, bạn sẽ có nhiều phiên bản món cuốn mà không bị ngán.

Xem thêm:

• Bánh hỏi cháo lòng Bình Định: cách ăn và cách làm tại nhà

• Bánh tráng dừa: cách chọn, nướng giòn và tự làm tại nhà