Pizza là món bánh nướng truyền thống của Ý, gồm đế bột mì cán mỏng, phủ sốt cà chua, phô mai (thường là mozzarella) cùng các loại topping như thịt nguội, hải sản, nấm, rau củ, rồi nướng ở nhiệt độ cao. Từ thành phố Napoli, pizza lan ra toàn thế giới và tách thành nhiều trường phái riêng biệt: Napoletana đế mềm viền phồng, Romana mỏng giòn, New York miếng to gập đôi, Chicago deep-dish đế sâu như bánh pie. Bài viết dưới đây giải thích pizza là gì, phân biệt các trường phái pizza phổ biến, gợi ý topping kinh điển và cách bảo quản, hâm lại pizza thừa sao cho vẫn giòn.
Pizza là gì?
Pizza là món bánh nướng truyền thống của Ý, nay là một trong những món ăn phổ biến nhất hành tinh. Một chiếc pizza cơ bản có bốn lớp: đế bánh (crust) làm từ bột mì nhào với men, nước, muối và dầu ô liu, ủ cho nở rồi dàn mỏng; lớp sốt, thường là sốt cà chua nấu hoặc cà chua San Marzano nghiền sống; phô mai, phổ biến nhất là mozzarella; và topping gồm thịt nguội, xúc xích, hải sản, nấm, rau củ tùy công thức. Sau khi phủ xong, bánh được nướng ở nhiệt độ rất cao để đế chín nhanh mà không bị khô.
Điểm khiến pizza khác hẳn các loại bánh mì dẹt khác nằm ở nhiệt độ nướng. Lò củi truyền thống của Napoli chạy ở khoảng 430-480 độ C, chín một chiếc bánh chỉ trong 60-90 giây, đủ để viền bánh phồng lên, xuất hiện những đốm cháy xém đặc trưng mà ruột bánh vẫn ẩm mềm. Lò điện gia đình thường chỉ đạt 250-280 độ C nên đế sẽ khô và giòn hơn, gần với kiểu Mỹ.
Về phô mai, mozzarella được ưa chuộng vì có độ ẩm cao, điểm chảy thấp và ít dầu tách ra khi nướng, tạo lớp phô mai kéo sợi mượt thay vì cháy khét. Nếu bạn muốn hiểu rõ hơn về nhóm nguyên liệu này, có thể tham khảo bài phô mai là gì để nắm cách phân loại phô mai tươi, phô mai ủ và phô mai bào.
Nghệ thuật làm pizza của người Napoli (Arte del pizzaiuolo napoletano) đã được UNESCO ghi danh là di sản văn hóa phi vật thể vào năm 2017, cho thấy đây không chỉ là một món ăn nhanh mà còn là một nghề thủ công được bảo tồn có tiêu chuẩn.
Các loại pizza phổ biến theo trường phái
Cách phân loại pizza chính xác nhất không dựa vào topping mà dựa vào kiểu đế và cách nướng. Bảng dưới đây tóm tắt các trường phái bạn hay gặp trên thực đơn:
| Trường phái | Đặc điểm đế | Cách nướng | Dấu hiệu nhận biết |
|---|---|---|---|
| Napoletana (Napoli) | Mỏng ở giữa, viền (cornicione) phồng to, mềm và ẩm | Lò củi 430-480 độ C, 60-90 giây | Đốm cháy xém trên viền, ăn bằng dao nĩa vì giữa bánh khá mềm |
| Romana (Roma) | Cán rất mỏng, đều từ giữa ra mép, giòn tan | Nhiệt thấp hơn, nướng lâu hơn Napoletana | Bẻ miếng bánh nghe tiếng gãy giòn, hầu như không có viền |
| Pizza al taglio | Đế dày xốp nhiều lỗ khí, nướng trong khay chữ nhật | Lò điện, khay dài, cắt bán theo miếng và cân ký | Hình chữ nhật, cắt bằng kéo, phổ biến ở tiệm vỉa hè Roma |
| Sicilian (sfincione) | Dày, xốp như bánh mì, hình chữ nhật | Nướng trong khay có dầu | Ruột bánh mềm xốp, đáy hơi rán giòn vì ngấm dầu |
| New York style | Mỏng nhưng dai, đủ dẻo để gập đôi miếng bánh | Lò sàn 260-290 độ C | Bánh đường kính rất lớn, cắt miếng tam giác dài, cầm tay gập đôi |
| Chicago deep-dish | Đế sâu như vỏ bánh pie, thành cao 5-7 cm | Nướng lâu 30-45 phút | Thứ tự đảo ngược: phô mai nằm dưới, sốt cà chua phủ trên cùng |
| Detroit style | Đế dày, hình chữ nhật, nướng trong khay thép | Phô mai rải sát thành khay nên cháy cạnh | Viền phô mai caramel hóa giòn rụm quanh mép bánh |
Ngoài ra còn hai biến thể hay bị nhầm là pizza: calzone là pizza gập đôi lại như chiếc bánh gối rồi nướng kín nhân bên trong, còn focaccia là bánh mì dẹt tẩm dầu ô liu và muối, không có sốt cà chua nên không được xếp vào nhóm pizza.
Topping pizza kinh điển và cách phối vị
Ở Ý, mỗi tổ hợp topping thường có tên riêng và một công thức tương đối cố định, chứ không phải muốn thêm gì cũng được. Việc gọi đúng tên giúp bạn hình dung ngay vị bánh trước khi món ra:
| Tên gọi | Thành phần chính | Vị đặc trưng |
|---|---|---|
| Margherita | Sốt cà chua, mozzarella, lá húng quế, dầu ô liu | Nhẹ, cân bằng, chuẩn mực để đánh giá tay nghề đầu bếp |
| Marinara | Cà chua, tỏi, oregano, dầu ô liu, không có phô mai | Chua thanh, thơm tỏi, là loại pizza cổ nhất của Napoli |
| Diavola | Xúc xích salami cay (spianata piccante), mozzarella | Cay nồng, béo; bản Mỹ hóa quen thuộc chính là pepperoni |
| Quattro formaggi | Bốn loại phô mai, thường có mozzarella, gorgonzola, fontina, parmigiano | Béo đậm, hậu vị hơi hăng từ gorgonzola |
| Quattro stagioni | Bốn phần riêng: giăm bông, nấm, atisô, ô liu (hoặc cá cơm) | Mỗi góc bánh một vị, hợp khi ăn nhóm chia phần |
| Capricciosa | Giăm bông, nấm, atisô, ô liu trộn đều trên toàn mặt bánh | Giống quattro stagioni nhưng không chia ô |
| Prosciutto e rucola | Thịt muối prosciutto và xà lách rocket rắc sau khi nướng | Mặn ngọt, xen vị hơi đắng the của rau; rau phải cho sau lò |
| Hawaiian | Giăm bông và dứa | Chua ngọt; thực chất được sáng tạo ở Canada, không phải ở Ý |
Nguyên tắc phối topping khá đơn giản: nguyên liệu nhiều nước như cà chua bi, nấm tươi nên được xào sơ hoặc thấm bớt nước để đế không bị ỉu; nguyên liệu mỏng manh như rocket, húng quế tươi, prosciutto nên rắc sau khi bánh ra lò; còn topping béo nhiều dầu như salami hay xúc xích thì nên giảm bớt lượng phô mai để bánh không ngán. Danh mục topping của pizza thực ra chỉ là một nhánh nhỏ trong khái niệm chung, bạn có thể xem thêm bài topping là gì để hiểu cách thuật ngữ này được dùng ở cả đồ uống lẫn món ăn.
Cách thưởng thức, bảo quản và hâm lại pizza
Pizza ngon nhất trong khoảng 5-10 phút đầu sau khi ra lò, khi phô mai còn chảy và đế chưa kịp hút ẩm từ sốt. Với pizza Napoletana, giữa bánh mềm nên người Ý ăn bằng dao nĩa hoặc gập miếng bánh làm tư; với pizza kiểu New York thì gập đôi theo chiều dọc và cầm tay là cách chuẩn nhất. Rắc thêm oregano khô, ớt bột hoặc vài giọt dầu ô liu là những cách nêm quen thuộc, còn tương cà ngọt thì hiếm khi xuất hiện trên bàn ăn ở Ý.
Về bảo quản: pizza thừa không nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Hãy để bánh nguội bớt, xếp từng miếng có lót giấy nến giữa các lớp, bọc kín rồi cất ngăn mát dưới 5 độ C và dùng trong 3-4 ngày. Nếu muốn giữ lâu hơn, bọc từng miếng bằng màng bọc rồi cho vào túi zip và cấp đông, chất lượng giữ tốt trong khoảng 1-2 tháng.
Về hâm lại, cách quyết định độ giòn nằm ở chỗ bạn có làm bay hơi được phần ẩm trong đế hay không:
| Cách hâm | Thao tác | Kết quả |
|---|---|---|
| Chảo chống dính | Lửa vừa nhỏ 2-3 phút, nhỏ vài giọt nước vào mép chảo rồi đậy nắp thêm 1-2 phút | Tốt nhất: đáy giòn lại, phô mai chảy đều |
| Lò nướng | Làm nóng 190-200 độ C, nướng 5-10 phút trên khay hoặc vỉ | Rất tốt khi hâm nhiều miếng cùng lúc |
| Nồi chiên không dầu | 160-180 độ C trong 3-4 phút | Giòn nhanh, nhưng dễ khô nếu để quá lâu |
| Lò vi sóng | Quay 30-60 giây | Nhanh nhất nhưng đế bị dai và ỉu do hơi nước đọng lại |
Pizza thuộc nhóm món giàu tinh bột, chất béo và natri, nên nếu bạn ăn thường xuyên thì có thể chọn đế mỏng, tăng phần rau củ và giảm phô mai kép. Đây là món tiêu biểu của nhóm fast food, tuy nhiên một chiếc pizza Napoletana nướng lò củi tại nhà hàng lại được phục vụ theo phong cách hoàn toàn khác so với pizza mua mang đi.
Câu hỏi thường gặp về pizza
Pizza Napoletana và pizza kiểu New York khác nhau thế nào?
Napoletana có đế mỏng ở giữa, viền phồng mềm ẩm, nướng lò củi 430-480 độ C chỉ trong 60-90 giây nên phải ăn ngay bằng dao nĩa. Pizza New York có đường kính lớn hơn, đế mỏng nhưng dai và bền hơn, nướng ở 260-290 độ C, đủ chắc để gập đôi miếng bánh cầm ăn bằng tay.
Pizza marinara có phô mai không?
Không. Marinara là loại pizza cổ nhất của Napoli, chỉ gồm cà chua, tỏi, oregano và dầu ô liu, hoàn toàn không có phô mai. Nhiều người nhầm marinara với sốt cà chua nấu hải sản, nhưng tên gọi này không liên quan đến hải sản.
Hâm lại pizza thừa bằng cách nào thì giòn?
Dùng chảo chống dính là cách hiệu quả nhất: đun lửa vừa nhỏ 2-3 phút cho đáy giòn lại, sau đó nhỏ vài giọt nước vào mép chảo và đậy nắp thêm 1-2 phút để hơi nước làm chảy phô mai. Lò nướng 190-200 độ C trong 5-10 phút cũng cho kết quả tốt. Lò vi sóng nhanh nhưng làm đế bị dai và ỉu.
Pizza đã cắt để tủ lạnh được bao lâu?
Không nên để pizza ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Khi cất ngăn mát dưới 5 độ C và bọc kín, pizza dùng tốt trong 3-4 ngày; nếu cấp đông từng miếng đã bọc màng bọc thì giữ được chất lượng khoảng 1-2 tháng.
Vì sao pizza hầu như luôn dùng mozzarella?
Vì mozzarella có độ ẩm cao, điểm chảy thấp và ít tách dầu khi gặp nhiệt, nhờ vậy tạo được lớp phô mai kéo sợi mượt mà không bị cháy khét trong thời gian nướng ngắn ở nhiệt độ rất cao.
Pizza quattro stagioni gồm những gì?
Mặt bánh được chia thành bốn phần riêng biệt, tượng trưng cho bốn mùa, thường gồm giăm bông, nấm, atisô và ô liu (một số nơi dùng cá cơm). Nếu các nguyên liệu này được trộn đều khắp mặt bánh thay vì chia ô thì món đó gọi là capricciosa.
Kết luận
Tóm lại, pizza là món bánh nướng của Ý gồm đế bột mì, sốt cà chua, phô mai mozzarella và topping đa dạng, phân loại chủ yếu theo kiểu đế và cách nướng: Napoletana viền phồng mềm, Romana mỏng giòn, New York gập đôi, Chicago deep-dish đế sâu, Detroit cháy cạnh phô mai. Nắm được đặc trưng từng trường phái, tên gọi các tổ hợp topping kinh điển cùng cách bảo quản và hâm lại đúng cách, bạn sẽ gọi món chuẩn hơn và tận dụng được cả phần bánh thừa. Nếu muốn tìm hiểu tiếp về ẩm thực Ý, mời bạn đọc thêm bài pasta là gì để biết cách chọn dáng mì và sốt phù hợp.
