Làm natto bằng máy làm sữa chua là cách dễ nhất để tự làm món đậu tương lên men kiểu Nhật tại nhà, vì máy giữ nhiệt ổn định ở khoảng 38–43°C – đúng mức mà vi khuẩn Bacillus subtilis var. natto cần để lên men. Chỉ với đậu nành, men natto (hoặc một hộp natto mua sẵn làm men cái) và chiếc máy làm sữa chua, bạn có thể làm ra natto có sợi nhớt kéo dài, mùi đặc trưng. Bài viết hướng dẫn chọn đậu, ngâm và hấp đậu, cấy men, thời gian ủ trên máy làm sữa chua và cách bảo quản natto an toàn.
Natto là gì? Vì sao làm được bằng máy làm sữa chua?
Natto là món đậu nành lên men truyền thống của Nhật Bản, được làm bằng cách cấy vi khuẩn Bacillus subtilis var. natto lên đậu nành đã nấu chín rồi ủ ấm. Trong quá trình lên men, vi khuẩn tạo ra lớp nhớt kéo sợi và mùi đặc trưng, đồng thời sinh ra các chất như vitamin K2 và enzyme nattokinase.
Vi khuẩn natto phát triển tốt nhất ở khoảng 38–43°C (nhiều công thức dùng quanh 40°C) trong môi trường ẩm và có không khí. Máy làm sữa chua được thiết kế để giữ nhiệt ổn định trong khoảng 38–45°C nhiều giờ liền, nên rất phù hợp để ủ natto. Điểm khác biệt so với làm sữa chua là natto cần thời gian ủ dài hơn (18–24 giờ) và cần một chút oxy, nên không đậy kín hoàn toàn như sữa chua. Nếu bạn mới dùng máy, có thể xem thêm cách làm sữa chua bằng máy làm sữa chua.
Máy làm sữa chua nào làm được natto?
| Loại máy | Làm natto được không | Ghi chú |
|---|---|---|
| Máy có chương trình Natto riêng | Rất phù hợp | Nhiệt độ và thời gian đã cài sẵn (thường 38–43°C, 18–24 giờ) |
| Máy chỉnh được nhiệt độ và hẹn giờ | Phù hợp | Cài 40–42°C, 20–24 giờ |
| Máy chỉ có 1 nút bật (nhiệt cố định ~40°C), hẹn giờ tối đa 8–12 giờ | Làm được | Phải bật lại chương trình 2–3 lần để đủ thời gian |
| Máy không có hẹn giờ, tự ngắt sớm | Khó | Nhiệt dễ không đủ, natto ít nhớt |
Bạn có thể tham khảo các mẫu máy làm sữa chua có chức năng natto hoặc chỉnh nhiệt độ nếu định làm natto thường xuyên.
Nguyên liệu làm natto bằng máy làm sữa chua
| Nguyên liệu | Định lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Đậu nành hạt nhỏ | 200 g đậu khô | Hạt nhỏ, vỏ mỏng lên men tốt hơn; cho khoảng 450–500 g natto |
| Men natto dạng bột | Theo hướng dẫn trên gói (thường 0,1 g) | Hoặc dùng men cái là natto mua sẵn |
| Natto mua sẵn (thay men bột) | 1 hộp nhỏ 40–50 g hoặc 1 thìa canh | Hộp natto còn hạn, bảo quản lạnh tốt |
| Nước sôi để nguội | 2–3 thìa canh | Hòa men |
Cách làm natto bằng máy làm sữa chua từng bước
Bước 1: Ngâm đậu nành
Nhặt bỏ hạt lép, hạt hỏng, vo sạch đậu. Ngâm đậu với nhiều nước (gấp 3–4 lần lượng đậu) trong 12–18 giờ, đến khi hạt nở gấp đôi, tách đôi hạt thấy bên trong đồng màu, không còn lõi khô. Mùa hè nên ngâm trong ngăn mát để đậu không bị chua.
Bước 2: Hấp hoặc luộc chín mềm đậu
Đậu cần chín thật mềm – bóp nhẹ giữa ngón cái và ngón áp út là nát. Có ba cách:
- Hấp bằng xửng hoặc nồi hấp: 3–5 giờ; đậu ít nước, lên men tốt nhất.
- Nồi áp suất: 30–45 phút sau khi lên áp, xả áp tự nhiên.
- Luộc: 3–4 giờ, thêm nước khi cạn; sau đó để thật ráo.
Hấp được khuyến khích hơn luộc vì đậu giữ được đường tự nhiên làm “thức ăn” cho vi khuẩn, và bề mặt hạt khô hơn giúp natto nhớt đẹp.
Bước 3: Tiệt trùng dụng cụ
Vi khuẩn natto mạnh nhưng dụng cụ bẩn vẫn có thể khiến vi sinh vật lạ phát triển. Tráng nước sôi các hũ, thìa, đũa và lòng máy làm sữa chua. Để khô tự nhiên.
Bước 4: Cấy men natto
Khi đậu vừa hấp xong còn nóng (khoảng 70–80°C), vớt đậu ra âu sạch. Hòa men bột với 2–3 thìa nước sôi để nguội, hoặc trộn hộp natto mua sẵn với 2–3 thìa nước ấm cho tan. Rưới đều dung dịch men lên đậu nóng, đảo nhẹ cho men phủ đều từng hạt. Cấy men khi đậu còn nóng giúp hạn chế vi khuẩn lạ, còn bào tử natto chịu nhiệt tốt nên không bị ảnh hưởng.
Bước 5: Chia hũ và ủ trong máy
Chia đậu vào các hũ, mỗi hũ chỉ một lớp dày 2–3 cm. Không nén chặt. Đậy hũ bằng màng thực phẩm có xăm vài lỗ nhỏ hoặc đặt nắp hờ để có không khí – vi khuẩn natto cần oxy. Xếp hũ vào máy, đổ nước vào lòng máy nếu máy yêu cầu (máy ủ cách thủy), chọn chương trình Natto hoặc cài 40–42°C trong 20–24 giờ.
Bước 6: Kiểm tra và ủ lạnh
Sau 18–24 giờ, mặt đậu phủ lớp màng trắng mờ, có mùi đặc trưng, khuấy thấy sợi nhớt kéo dài là natto đã lên men. Đậy kín nắp, cho vào ngăn mát tủ lạnh 12–24 giờ. Giai đoạn ủ lạnh giúp natto “chín”, sợi nhớt dai hơn và mùi dịu lại.
Thời gian và nhiệt độ ủ natto bằng máy làm sữa chua
| Nhiệt độ ủ | Thời gian | Kết quả |
|---|---|---|
| 38–40°C | 22–24 giờ | Lên men chậm, mùi nhẹ, ít nhớt hơn |
| 40–42°C | 20–24 giờ | Cân bằng, phù hợp đa số máy |
| 42–43°C | 18–20 giờ | Nhớt nhiều, mùi đậm |
| Trên 48°C | — | Không khuyến khích, đậu dễ khô và lên men kém |
Với máy chỉ hẹn giờ tối đa 8–12 giờ, bạn chỉ cần bật lại chương trình 2–3 lần cho đủ tổng thời gian. Máy giữ nhiệt ổn định là yếu tố quyết định natto có nhớt hay không.
Mẹo làm natto bằng máy làm sữa chua thành công
- Chọn đậu hạt nhỏ: diện tích bề mặt lớn, vi khuẩn phát triển nhanh hơn.
- Đậu phải thật mềm: đậu cứng lên men kém, ít nhớt.
- Để ráo đậu: đậu đọng nước dễ chua, nhão, có mùi lạ.
- Lớp đậu mỏng, có không khí: không nén, không đậy kín trong lúc ủ.
- Giữ máy ổn định: đặt máy nơi thoáng, tránh mở nắp nhiều lần.
- Giữ lại men cái: để dành 1 thìa natto thành công làm men cho mẻ sau (dùng trong vòng 1 tuần).
Lỗi thường gặp khi làm natto bằng máy làm sữa chua
| Lỗi | Nguyên nhân | Cách khắc phục |
|---|---|---|
| Natto không có nhớt | Nhiệt độ thấp, thời gian ngắn, men yếu | Ủ 40–42°C đủ 20–24 giờ, dùng men mới |
| Natto có mùi khai nặng | Ủ quá lâu hoặc nhiệt quá cao | Giảm thời gian ủ, cho vào ngăn mát sớm hơn |
| Natto chua, nhão | Đậu còn nhiều nước, nhiễm khuẩn lạ | Để ráo đậu, tiệt trùng dụng cụ |
| Xuất hiện mốc xanh, đen, hồng | Nhiễm nấm mốc | Bỏ toàn bộ mẻ, không ăn |
| Hạt đậu khô, cứng | Đậu chưa đủ mềm, đậy hở quá nhiều | Hấp lâu hơn, đậy màng có lỗ nhỏ |
Natto đạt chuẩn có màng trắng mờ, mùi đặc trưng giống mùi pho mát hoặc hạt dẻ lên men, không có màu lạ. Nếu thấy mốc màu hoặc mùi thối khó chịu, hãy bỏ đi.
Cách ăn và bảo quản natto tự làm
Natto thường được ăn kèm cơm nóng, trộn với nước tương, mù tạt, hành lá thái nhỏ hoặc lòng đỏ trứng. Trước khi ăn, khuấy natto 30–50 vòng để sợi nhớt nhiều và vị dịu hơn.
Natto tự làm bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh dùng trong khoảng 1 tuần; ở ngăn đông, chia hộp nhỏ, dùng trong 1–2 tháng, rã đông trong ngăn mát trước khi ăn. Natto để lâu trong ngăn mát sẽ tiếp tục lên men chậm, mùi đậm dần và có thể xuất hiện tinh thể nhỏ lợn cợn – đây là amino acid kết tinh, không phải hỏng.
Lưu ý khi ăn natto
Natto rất giàu vitamin K2. Người đang dùng thuốc chống đông máu nhóm kháng vitamin K như warfarin nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi ăn, vì vitamin K có thể làm giảm tác dụng của thuốc. Người dị ứng đậu nành không nên ăn natto. Với trẻ nhỏ, nên cho ăn lượng ít để làm quen.
Nếu bạn thích các món từ đậu nành, có thể thử thêm cách nấu sữa đậu nành hoặc dùng máy làm sữa hạt để chế biến nhanh hơn.
Câu hỏi thường gặp về làm natto bằng máy làm sữa chua
Làm natto bằng máy làm sữa chua mất bao lâu?
Khoảng 20–24 giờ ủ trong máy và 12–24 giờ ủ lạnh, chưa tính 12–18 giờ ngâm và 3–5 giờ hấp đậu.
Không có men natto thì làm sao?
Dùng 1 hộp natto mua sẵn còn hạn, hòa với nước ấm và trộn vào đậu nóng làm men cái.
Máy làm sữa chua để nhiệt độ bao nhiêu để làm natto?
Khoảng 40–42°C là phù hợp nhất; tối đa 43°C.
Có cần đậy kín hũ khi ủ natto không?
Không. Vi khuẩn natto cần oxy, nên đậy màng thực phẩm có xăm lỗ hoặc đặt nắp hờ.
Vì sao natto tự làm không có sợi nhớt?
Thường do nhiệt độ ủ thấp, thời gian ngắn, đậu chưa đủ mềm hoặc men yếu. Hãy ủ 40–42°C đủ 20–24 giờ.
Natto tự làm để được bao lâu?
Khoảng 1 tuần trong ngăn mát và 1–2 tháng trong ngăn đông.
Có dùng nồi cơm điện thay máy làm sữa chua được không?
Có thể dùng chế độ giữ ấm của một số nồi, nhưng nhiệt thường cao hơn 60°C nên dễ làm đậu khô và lên men kém. Máy làm sữa chua ổn định nhiệt hơn.
Kết luận
Làm natto bằng máy làm sữa chua không khó nếu bạn chuẩn bị đậu kỹ và giữ nhiệt ổn định. Hãy chọn đậu nành hạt nhỏ, ngâm đủ, hấp thật mềm, cấy men khi đậu còn nóng, ủ ở 40–42°C trong 20–24 giờ với hũ đậy hờ, rồi ủ lạnh thêm một ngày. Natto tự làm vừa tiết kiệm vừa đảm bảo nguồn nguyên liệu, là món ăn sáng lạ miệng cho những ai yêu thích ẩm thực Nhật Bản.
Xem thêm:
