Bánh su kem bằng lò nướng là cách làm bánh choux (su kem) tại nhà vỏ phồng rỗng ruột, giòn nhẹ, nhân kem trứng (custard) mịn béo: nấu bột choux trên bếp, đánh trứng vào đến khi bột dẻo mịn, bắt thành viên rồi nướng 200°C khoảng 15 phút, hạ 170–180°C thêm 15–20 phút cho vỏ khô. Bài này hướng dẫn công thức vỏ su, nhân kem trứng, bảng nhiệt độ – thời gian, cách bơm kem và cách khắc phục các lỗi phổ biến như vỏ xẹp, không rỗng ruột, nứt toác.
Cần chuẩn bị gì để làm bánh su kem bằng lò nướng?
Làm bánh su kem cần hai phần: vỏ choux (bơ, nước, sữa, bột mì, trứng, muối, đường) và nhân kem trứng (sữa tươi, lòng đỏ trứng, đường, bột bắp, bơ, vani). Dụng cụ gồm nồi đáy dày, phới, túi bắt kem đầu tròn, giấy nến và lò nướng chỉnh được nhiệt độ.
| Vỏ choux (khoảng 25–30 bánh) | Định lượng |
|---|---|
| Bơ lạt | 50g |
| Nước | 60ml |
| Sữa tươi không đường | 60ml |
| Bột mì đa dụng (số 11) hoặc số 13 | 70g |
| Trứng gà | 2–3 quả (khoảng 120–130g, đánh tan) |
| Muối, đường | 1 nhúm muối, 1 thìa nhỏ đường |
| Nhân kem trứng (custard) | Định lượng |
|---|---|
| Sữa tươi không đường | 300ml |
| Lòng đỏ trứng | 3 lòng đỏ |
| Đường | 60–70g |
| Bột bắp | 25g |
| Bơ lạt | 15–20g |
| Vani | Vài giọt |
Lò nướng nên có chỉnh nhiệt hai lửa và dung tích từ 25 lít; tham khảo kinh nghiệm chọn lò nướng nếu bạn chưa có lò.
Cách làm nhân kem trứng cho bánh su kem
Nên nấu nhân kem trước để kịp nguội: đánh lòng đỏ với đường và bột bắp, rót sữa nóng vào từ từ, nấu lửa nhỏ khuấy liên tục đến khi kem sánh đặc, thêm bơ và vani, phủ màng bọc sát mặt kem rồi để ngăn mát.
- Đun sữa đến khi bốc hơi, lăn tăn ở mép nồi, không để sôi bùng.
- Đánh lòng đỏ với đường đến khi hơi bông, thêm bột bắp đánh mịn.
- Rót từ từ sữa nóng vào hỗn hợp trứng, vừa rót vừa khuấy đều để trứng không bị chín lợn cợn.
- Đổ lại vào nồi, nấu lửa nhỏ khuấy liên tục đến khi kem sánh đặc, sủi bọt lớn, tiếp tục khuấy thêm 1 phút cho chín bột.
- Tắt bếp, cho bơ và vani vào khuấy mịn; rây qua lưới nếu có lợn cợn.
- Đổ kem ra âu, phủ màng bọc thực phẩm sát mặt kem để không bị đóng váng, để nguội rồi cho vào ngăn mát ít nhất 1 giờ.
Nhân kem có trứng, sữa nên luôn giữ lạnh; nếu thích nhân giống kiểu bánh flan, bạn có thể tham khảo thêm cách làm bánh flan để tận dụng lòng đỏ dư.
Cách làm vỏ bánh su kem bằng lò nướng
Vỏ choux được làm bằng cách đun sôi bơ, nước, sữa, cho bột vào khuấy thành khối trên bếp, để nguội bớt rồi đánh trứng vào từng chút đến khi bột mịn, bóng, rơi xuống thành hình chữ V. Sau đó bắt thành viên và nướng ngay.
- Làm nóng lò 200°C, hai lửa, khoảng 15 phút. Lót giấy nến lên khay.
- Đun sôi bơ, nước, sữa, muối, đường trong nồi đáy dày đến khi bơ tan hoàn toàn và hỗn hợp sôi đều.
- Cho bột vào một lần, tắt bếp, khuấy nhanh đến khi bột quyện thành khối.
- Bật lại lửa nhỏ, khuấy tiếp 1–2 phút đến khi đáy nồi có lớp màng mỏng – bột đã đủ khô.
- Để bột nguội còn khoảng 60°C (ấm tay), khoảng 3–5 phút.
- Cho trứng đã đánh tan vào từng ít một, đánh hoặc khuấy thật đều sau mỗi lần cho đến khi bột mịn bóng. Nhấc phới lên, bột rơi xuống tạo hình chữ V và từ từ chảy là đủ trứng; có thể không cần dùng hết trứng.
- Bắt bánh: cho bột vào túi bắt kem đầu tròn, bắt viên đường kính 3–4cm, cách nhau 3–4cm. Chấm nước lên ngón tay ấn nhẹ phần chóp nhọn.
- Nướng theo bảng nhiệt độ bên dưới, không mở cửa lò trong 20 phút đầu.
- Để khô vỏ: tắt lò, hé cửa, để bánh trong lò thêm 10 phút cho vỏ khô và không bị xẹp.
Nướng bánh su kem bao nhiêu độ, bao lâu?
Bánh su kem thường nướng 200°C khoảng 15 phút để vỏ nở phồng nhờ hơi nước, sau đó hạ 170–180°C thêm 15–20 phút cho vỏ khô và lên màu vàng nâu. Bánh nhỏ (mini) rút ngắn, bánh to hoặc éclair dài cần thêm thời gian.
| Kích cỡ bánh | Giai đoạn 1 | Giai đoạn 2 | Tổng thời gian |
|---|---|---|---|
| Su mini (2–3cm) | 200°C – 12 phút | 170°C – 10–12 phút | 22–24 phút |
| Su vừa (3–4cm) | 200°C – 15 phút | 170–180°C – 15–20 phút | 30–35 phút |
| Su to (5–6cm) | 200°C – 18 phút | 180°C – 20 phút | 38–40 phút |
| Éclair dài 10–12cm | 200°C – 18 phút | 180°C – 18–20 phút | 36–38 phút |
Lò đối lưu nên giảm khoảng 10–20°C và có thể tắt quạt trong giai đoạn đầu để bánh nở đều; xem thêm lò nướng đối lưu là gì. Không mở cửa lò sớm: hơi nước thoát ra đột ngột khiến vỏ choux xẹp ngay.
Cách bơm kem và hoàn thiện bánh su kem
Khi vỏ bánh đã nguội hoàn toàn, đánh lại nhân kem trứng cho mịn, cho vào túi bắt kem đầu nhỏ và bơm qua một lỗ nhỏ ở đáy bánh đến khi bánh nặng tay. Có thể cắt ngang nắp bánh để nhồi kem nếu không có đầu bơm.
- Dùng đầu đũa hoặc đầu bơm chọc một lỗ nhỏ ở đáy mỗi vỏ bánh.
- Đánh lại nhân kem lạnh bằng phới cho mịn; muốn kem nhẹ hơn có thể trộn thêm 100ml whipping cream đánh bông.
- Bơm kem vào đến khi cảm thấy bánh nặng tay và kem hơi trào ở lỗ.
- Rắc đường bột hoặc nhúng mặt bánh vào sô cô la đun chảy để trang trí.
- Để ngăn mát 15–30 phút cho kem se lại rồi thưởng thức.
Nên bơm kem gần lúc ăn vì kem sẽ làm vỏ bánh mềm dần sau vài giờ.
Vì sao bánh su kem bị xẹp, không rỗng ruột?
Bánh su kem bị xẹp thường do mở cửa lò sớm, lấy bánh ra khi vỏ chưa khô hoặc bột quá nhiều trứng; vỏ không rỗng ruột do bột nấu chưa đủ khô, nhiệt độ lò chưa đủ cao ở giai đoạn đầu hoặc trứng ít khiến bột quá đặc.
| Lỗi | Nguyên nhân | Cách khắc phục |
|---|---|---|
| Bánh xẹp sau khi ra lò | Vỏ chưa khô; mở lò sớm | Nướng đủ giai đoạn 2, để trong lò hé cửa 10 phút |
| Không nở, đặc ruột | Lò chưa đủ nóng; bột quá đặc | Làm nóng lò đủ 15 phút; thêm trứng đến khi bột chữ V |
| Bánh bè, chảy ra | Bột quá nhiều trứng, quá lỏng | Thêm trứng từng ít, dừng khi đạt độ chữ V |
| Nứt toác, méo | Nhiệt quá cao, bột nấu quá khô | Giảm nhiệt 10°C; khuấy bột trên bếp vừa đủ |
| Vỏ mềm ỉu | Nướng thiếu; bơm kem quá sớm | Nướng thêm 5 phút; bơm kem gần lúc ăn |
| Nhân kem lợn cợn | Đổ sữa nóng quá nhanh; lửa to | Rót từ từ, nấu lửa nhỏ, rây kem |
Bảo quản bánh su kem được bao lâu?
Bánh su kem đã bơm nhân nên bảo quản ngăn mát trong hộp kín và dùng trong 1–2 ngày, không để ngoài nhiệt độ phòng quá 2 giờ vì nhân có trứng, sữa. Vỏ bánh chưa bơm kem có thể để hộp kín 1–2 ngày hoặc cấp đông khoảng 1 tháng.
- Vỏ su đông lạnh: nướng lại 170°C khoảng 5 phút cho giòn rồi để nguội trước khi bơm kem.
- Nhân kem riêng bảo quản ngăn mát, phủ màng sát mặt, dùng trong 2–3 ngày.
- Bánh su kem có nhân dấu hiệu chua, nhớt, đổi màu thì không nên ăn.
Câu hỏi thường gặp về bánh su kem lò nướng
Nướng bánh su kem bao nhiêu độ?
Phổ biến là 200°C trong 15 phút đầu, sau đó hạ 170–180°C thêm 15–20 phút cho bánh cỡ 3–4cm.
Vì sao bánh su kem bị xẹp khi lấy ra khỏi lò?
Do vỏ chưa đủ khô hoặc mở cửa lò sớm; hãy nướng đủ giai đoạn hai và để bánh trong lò hé cửa 10 phút trước khi lấy ra.
Làm sao biết bột choux đủ trứng?
Nhấc phới lên, bột rơi xuống tạo thành hình chữ V và chảy từ từ là đạt; không cần dùng hết trứng nếu bột đã đủ độ.
Có làm bánh su kem bằng nồi chiên không dầu được không?
Có thể với lượng nhỏ, nhưng quạt mạnh dễ làm vỏ méo và khô mặt sớm; lò nướng cho vỏ nở đều và rỗng ruột ổn định hơn.
Bột mì nào làm vỏ bánh su kem?
Bột mì đa dụng (số 11) hoặc bột bánh mì (số 13) cho vỏ đứng form; không nên dùng bột số 8 vì vỏ dễ bị xẹp.
Bánh su kem để được bao lâu?
Bánh đã bơm kem dùng trong 1–2 ngày ở ngăn mát; vỏ chưa bơm kem có thể cấp đông khoảng 1 tháng.
Có cần bật quạt đối lưu khi nướng bánh su kem không?
Không bắt buộc; nếu lò có quạt, nên tắt quạt ở giai đoạn đầu hoặc giảm nhiệt 10–20°C để bánh nở đều.
Kết luận
Làm bánh su kem bằng lò nướng thành công khi bột choux được nấu đủ khô, thêm trứng đến độ chữ V và nướng hai giai đoạn: 200°C cho bánh nở phồng, rồi 170–180°C để vỏ khô. Không mở lò sớm, để bánh nguội trong lò hé cửa và bơm nhân kem trứng lạnh gần lúc ăn, bạn sẽ có mẻ su kem vỏ phồng rỗng ruột, nhân mịn béo.
Xem thêm:
