Ruốc tôm (chà bông tôm) là món tôm tươi luộc hoặc hấp chín, giã hoặc xay tơi rồi sao lửa nhỏ với chút nước mắm, đường đến khi khô, bông và thơm; ruốc tôm có màu cam hồng đẹp, vị ngọt, dùng ăn với cháo, cơm, xôi, bánh mì và hay được làm cho trẻ nhỏ. Bài này hướng dẫn 2 cách làm ruốc tôm bằng chảo và nồi chiên không dầu cho khoảng 500g tôm, cách bảo quản và lưu ý khi làm cho trẻ.
Ruốc tôm là gì, khác mắm ruốc thế nào?
Ở miền Bắc, ruốc tôm là chà bông làm từ thịt tôm tươi sao khô, tơi bông; còn ở miền Trung, miền Nam, “ruốc” thường chỉ mắm ruốc (mắm làm từ con ruốc lên men) hoặc ruốc khô (tép biển phơi khô). Bài này hướng dẫn làm ruốc tôm dạng chà bông.
| Tên gọi | Nguyên liệu | Dạng | Cách dùng |
|---|---|---|---|
| Ruốc tôm (chà bông tôm) | Tôm tươi | Khô, tơi bông | Ăn cháo, cơm, xôi, bánh mì |
| Mắm ruốc | Con ruốc lên men với muối | Sệt, mặn | Nêm bún bò, kho, chấm |
| Ruốc khô | Tép biển nhỏ phơi khô | Khô, nguyên con | Rang, nấu canh, xào |
Nguyên liệu làm ruốc tôm (500g tôm)
Để làm ruốc tôm, bạn cần khoảng 500g tôm tươi (tôm sú, tôm thẻ hoặc tôm đất), 1 thìa cà phê nước mắm, 1 thìa cà phê đường, một ít muối, 1 thìa canh dầu ăn hoặc dầu điều cho màu đẹp, hành tím (tùy chọn); 500g tôm tươi cho khoảng 120–150g ruốc thành phẩm.
| Nguyên liệu | Định lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Tôm tươi | 500g | Tôm thẻ, tôm sú hoặc tôm đất |
| Nước mắm | 1 thìa cà phê | Giảm hoặc bỏ khi làm cho trẻ nhỏ |
| Đường | 1 thìa cà phê | Tạo vị ngọt dịu |
| Dầu ăn hoặc dầu điều | 1 thìa canh | Giúp ruốc bóng, màu đẹp |
| Hành tím (tùy chọn) | 1 củ | Phi thơm, lọc bỏ xác |
Sơ chế và luộc tôm làm ruốc
Tôm làm ruốc cần rửa sạch, cắt râu, bỏ đầu, bóc vỏ và rút chỉ lưng, sau đó luộc hoặc hấp chín khoảng 3–4 phút đến khi tôm đỏ đều, thịt săn; để ráo và nguội bớt trước khi giã hoặc xay để thịt tôm tơi đều.
- Rửa tôm, bỏ đầu, bóc vỏ, rút chỉ lưng (có thể giữ đầu tôm nấu nước dùng).
- Luộc tôm trong nước sôi có chút muối 3–4 phút hoặc hấp 5 phút đến khi chín đỏ.
- Vớt ra để ráo, thấm khô bằng khăn giấy.
- Giã tôm trong cối cho tơi, hoặc xay nhanh vài giây bằng máy xay khô; không xay quá nhuyễn kẻo ruốc bị vón.
Cách 1: Sao ruốc tôm bằng chảo
Sao ruốc tôm bằng chảo là cách truyền thống: cho tôm đã giã tơi vào chảo chống dính với chút dầu, nêm nước mắm, đường, đảo liên tục ở lửa nhỏ 20–30 phút, vừa đảo vừa dùng đũa hoặc thìa đánh tơi đến khi ruốc khô hẳn, bông và có màu cam hồng đẹp.
- Phi thơm hành tím với dầu (nếu dùng), vớt bỏ xác hành.
- Cho tôm đã giã vào chảo, nêm nước mắm, đường, trộn đều.
- Sao lửa nhỏ, đảo liên tục, dùng 4–5 chiếc đũa đánh tơi các sợi tôm.
- Khi tôm khô dần, giảm lửa nhỏ nhất, tiếp tục đảo đến khi ruốc tơi bông, giòn nhẹ (20–30 phút).
- Tắt bếp, trải ruốc ra khay cho nguội hẳn.
Cách 2: Làm ruốc tôm bằng nồi chiên không dầu
Với nồi chiên không dầu, trộn tôm đã giã tơi với gia vị và chút dầu, trải mỏng trên khay lót giấy nến, sấy ở 120–140°C khoảng 15–20 phút, cứ 5 phút mở ra đảo và đánh tơi một lần; sau đó cho ra chảo đảo nhanh 2–3 phút cho bông đều nếu cần.
| Cách làm | Nhiệt độ | Thời gian | Ưu điểm |
|---|---|---|---|
| Chảo chống dính | Lửa nhỏ | 20–30 phút | Ruốc bông, kiểm soát được độ khô |
| Nồi chiên không dầu | 120–140°C | 15–20 phút | Ít phải đảo liên tục, khô đều |
Cách chọn tôm tươi để làm ruốc
Tôm làm ruốc nên chọn loại còn sống hoặc vừa mới đánh bắt, vỏ trong, bóng, thân cong tự nhiên, đầu dính chặt vào thân, thịt chắc; tránh tôm đầu đen, vỏ nhớt, có mùi lạ hoặc thịt nhũn vì ruốc sẽ tanh, màu xỉn và không tơi.
| Loại tôm | Đặc điểm khi làm ruốc |
|---|---|
| Tôm thẻ | Dễ mua, giá vừa, ruốc màu cam nhạt, ngọt |
| Tôm sú | Thịt chắc, ruốc sợi dài, màu đẹp |
| Tôm đất | Ngọt đậm, màu đỏ cam tự nhiên |
Lỗi thường gặp khi làm ruốc tôm
| Lỗi | Nguyên nhân | Cách khắc phục |
|---|---|---|
| Ruốc bị cháy, sẫm màu | Lửa lớn, không đảo | Sao lửa nhỏ nhất, đảo liên tục |
| Ruốc không tơi | Xay quá nhuyễn, tôm còn ướt | Giã tơi, thấm khô tôm trước khi sao |
| Ruốc tanh | Tôm kém tươi, chưa rút chỉ | Chọn tôm tươi, rút chỉ, phi thêm hành tím |
| Nhanh ỉu | Chưa khô hẳn, đóng hũ khi còn nóng | Sao đến khi khô bông, để nguội rồi đóng hũ |
Làm ruốc tôm cho bé cần lưu ý gì?
Khi làm ruốc tôm cho trẻ nhỏ, nên giảm hoặc không nêm nước mắm, muối, đường, dùng tôm tươi rõ nguồn gốc, bỏ sạch vỏ và chỉ lưng, giã thật tơi để bé dễ ăn; nếu bé chưa từng ăn tôm, nên cho thử lượng nhỏ trước để theo dõi dị ứng, và tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về độ tuổi, lượng ăn phù hợp.
- Ruốc tôm có thể rắc lên cháo, cơm nát hoặc trộn với bột ăn dặm khi bé đã quen ăn hải sản.
- Làm lượng vừa đủ dùng trong vài ngày để ruốc luôn thơm.
- Ngừng cho ăn và đưa trẻ đi khám nếu có dấu hiệu nổi mẩn, ngứa, nôn, khó thở.
Bảo quản ruốc tôm được lâu
Ruốc tôm sau khi để nguội hẳn nên cho vào hũ thủy tinh sạch, khô, đậy kín, bảo quản ngăn mát tủ lạnh và dùng trong khoảng 1–2 tuần; mỗi lần lấy dùng thìa khô, không để ruốc tiếp xúc hơi ẩm.
- Ruốc làm cho trẻ ít muối nên dùng sớm hơn, trong vài ngày.
- Ruốc bị ỉu có thể sao lại lửa nhỏ 2–3 phút cho khô.
- Bỏ ruốc nếu có mùi lạ, mốc hoặc vón cục ẩm.
- Có thể chia ruốc vào nhiều hũ nhỏ, mỗi lần chỉ mở một hũ để hạn chế hút ẩm.
- Cho một gói hút ẩm thực phẩm vào hũ giúp ruốc giữ độ khô lâu hơn.
- Ruốc có thể cấp đông trong túi kín nếu làm nhiều, rã đông ở ngăn mát rồi sao lại nhanh cho thơm.
Ruốc tôm ăn với gì ngon?
Ruốc tôm hợp ăn với cháo trắng, cơm nóng, xôi, bánh mì, bánh cuốn hoặc rắc lên cơm nắm; với người lớn có thể thêm chút tiêu, ớt cho đậm vị.
- Ăn với cháo trắng cho bữa sáng nhẹ nhàng.
- Kết hợp với ruốc cá để đổi vị, xem cách làm ruốc cá hồi.
- Món tôm đậm vị khác cho người lớn: tôm rang muối.
Câu hỏi thường gặp về ruốc tôm
500g tôm làm được bao nhiêu ruốc?
500g tôm tươi sau khi bóc vỏ, sao khô cho khoảng 120–150g ruốc thành phẩm, tùy loại tôm.
Làm ruốc tôm dùng tôm gì?
Có thể dùng tôm thẻ, tôm sú hoặc tôm đất; tôm càng tươi ruốc càng ngọt và màu đẹp.
Vì sao ruốc tôm bị vón cục?
Thường do xay tôm quá nhuyễn, cho nhiều đường hoặc sao lửa lớn; nên giã tơi, giảm đường và sao lửa nhỏ, đánh tơi liên tục.
Ruốc tôm để được bao lâu?
Bảo quản hũ kín trong ngăn mát và dùng trong khoảng 1–2 tuần; ruốc ít muối cho trẻ nên dùng trong vài ngày.
Ruốc tôm và mắm ruốc có giống nhau không?
Không. Ruốc tôm là chà bông từ tôm tươi sao khô; mắm ruốc là mắm lên men từ con ruốc, dùng để nêm và chấm.
Có làm ruốc tôm bằng lò vi sóng được không?
Được, trải mỏng tôm đã giã, quay từng đợt 1–2 phút ở công suất vừa, lấy ra đảo tơi, lặp lại đến khi khô bông.
Làm ruốc tôm cho bé có cần nêm gia vị không?
Với trẻ nhỏ nên giảm hoặc không nêm muối, nước mắm, đường; hỏi ý kiến bác sĩ, chuyên gia dinh dưỡng về lượng phù hợp với độ tuổi.
Kết luận
Ruốc tôm tự làm thơm ngọt, màu cam hồng đẹp và không cần nhiều nguyên liệu: luộc tôm chín, giã tơi, rồi sao lửa nhỏ bằng chảo hoặc sấy bằng nồi chiên không dầu đến khi khô bông. Bảo quản trong hũ kín ở ngăn mát để dùng dần với cháo, cơm, xôi; khi làm cho bé, nhớ giảm gia vị và theo dõi dị ứng hải sản.
Xem thêm:
Tôm sắt là tôm gì? Cách chọn, sơ chế và 6 món ngon
Cách làm gỏi cuốn tôm thịt chuẩn vị miền Nam cho 4 người trong 45 phút
