Rau sắng (còn gọi là rau ngót rừng) là ngọn non và hoa của một loại cây thân gỗ mọc trên núi đá vôi, nổi tiếng nhất ở khu vực chùa Hương (Hà Nội); rau có vị ngọt đậm như mì chính tự nhiên, thường được nấu canh với thịt băm, giò sống hoặc tôm. Bài này giới thiệu rau sắng là rau gì, mùa rau sắng, cách chọn, sơ chế và 4 món canh, xào ngon từ rau sắng.
Rau sắng là rau gì?
Rau sắng là loại cây thân gỗ, lá giống rau ngót nên còn gọi là rau ngót rừng; theo Thanh Niên, cây mọc chủ yếu trên vùng núi đá vôi có khí hậu mát ở xã Hương Sơn (khu vực chùa Hương, Hà Nội), ngoài ra có ở một số vùng núi Tây Bắc, Đông Bắc; hoa của cây (người dân gọi là “rồng rồng”) có vị ngọt nhất và được coi là phần quý.
| Đặc điểm | Mô tả |
|---|---|
| Dạng cây | Thân gỗ, mọc trên núi đá vôi |
| Phần ăn | Ngọn non, lá non và hoa (rồng rồng) |
| Vị | Ngọt đậm tự nhiên, thanh mát |
| Nơi nổi tiếng | Khu vực chùa Hương, xã Hương Sơn (Hà Nội) |
| Món đặc trưng | Canh rau sắng nấu thịt băm, giò sống, tôm |
Cũng theo Thanh Niên, rau sắng chùa Hương đã được cấp chứng nhận đăng ký nhãn hiệu, cho thấy đây là đặc sản gắn với địa danh.
Mùa rau sắng và cách chọn rau ngon
Rau sắng ngon nhất vào mùa cây ra lộc non, thường trùng mùa lễ hội chùa Hương đầu năm; nên chọn rau ngọn non, lá xanh mỡ, cuống mềm, có hoa rồng rồng càng quý, tránh rau lá già, vàng úa hoặc héo.
- Ngọn rau bẻ thấy giòn, không dai.
- Lá xanh non, không có đốm đen hay sâu.
- Rau có kèm hoa rồng rồng thường ngọt hơn.
- Rau sắng nhanh héo, nên mua về chế biến trong ngày.
- Ở thành phố, rau sắng thường được bán qua các cửa hàng đặc sản, chợ đầu mối hoặc đặt mua theo mùa; nên hỏi rõ nguồn gốc và ngày hái.
- Rau sắng đóng gói vận chuyển xa nên được giữ mát, mở ra kiểm tra lá không bị úng, nhớt.
Nhiều gia đình ở Hà Nội vẫn giữ thói quen mua rau sắng khi đi lễ chùa Hương đầu năm để nấu bát canh đầu mùa, vì đây là thời điểm rau non, ngọt nhất.
Sơ chế rau sắng đúng cách
Rau sắng chỉ cần nhặt lấy ngọn non, lá non và hoa, bỏ phần cuống già; theo cách của người dân chùa Hương được Thanh Niên ghi nhận, rau thường được lau sạch và nhặt ngay khi bắt đầu đun nước thay vì rửa trước quá lâu để giữ độ non, vị thơm. Với rau mua ở chợ, bạn nên rửa nhanh dưới vòi nước, để ráo ngay trước khi nấu.
- Nhặt ngọn non, lá non, giữ lại hoa rồng rồng.
- Rửa nhanh dưới vòi nước, không ngâm lâu.
- Để ráo và cho vào nồi ngay khi nước sôi.
Món 1: Canh rau sắng nấu thịt băm
Canh rau sắng nấu thịt băm là món phổ biến nhất: xào sơ thịt băm với hành tím, thêm nước đun sôi, nêm vừa ăn rồi thả rau sắng vào, đun khoảng 1 phút khi nước sôi trở lại là tắt bếp; rau giữ màu xanh và vị ngọt đậm.
- Ướp 150g thịt nạc băm với chút nước mắm, tiêu, hành tím băm.
- Xào sơ thịt cho săn, thêm 1 lít nước, đun sôi, vớt bọt.
- Nêm nước mắm, muối vừa ăn.
- Thả 300g rau sắng, đun khoảng 1 phút, tắt bếp.
Món 2: Canh rau sắng nấu giò sống
Canh rau sắng nấu giò sống (giò lụa sống) là cách nấu truyền thống ở vùng chùa Hương: dùng thìa múc từng viên giò sống thả vào nồi nước sôi, khi giò nổi lên chín thì cho rau sắng vào, đun thêm khoảng 1 phút và nêm vừa ăn.
- Đun sôi 1 lít nước, nêm chút muối.
- Dùng thìa nhúng nước, múc 150g giò sống thành từng viên thả vào nồi.
- Khi viên giò nổi lên, thả rau sắng, đun 1 phút.
- Nêm nước mắm vừa ăn, tắt bếp.
Món 3: Canh rau sắng nấu tôm hoặc muối tôm
Canh rau sắng nấu tôm dùng tôm tươi bóc vỏ băm hoặc giã nhỏ, xào sơ với hành rồi nấu nước; cách dân dã hơn là dùng muối tôm (tôm khô giã với muối) nêm vào nồi nước sôi rồi cho rau sắng vào nấu nhanh, vị ngọt của tôm hòa với vị ngọt của rau.
- Bóc vỏ 150g tôm tươi, băm hoặc giã nhỏ, ướp chút muối, tiêu.
- Phi hành tím, xào tôm đến khi chuyển đỏ, thêm 1 lít nước, đun sôi.
- Nêm nước mắm hoặc muối tôm vừa ăn.
- Thả rau sắng, đun khoảng 1 phút khi nước sôi lại, tắt bếp.
Món 4: Rau sắng xào tỏi
Rau sắng cũng có thể xào tỏi nhanh: phi vàng tỏi, cho ngọn rau sắng vào xào lửa lớn khoảng 1 phút, nêm chút muối hoặc hạt nêm và tắt bếp ngay; món giữ được độ giòn, ngọt nhưng ít phổ biến bằng canh.
| Món | Thời gian | Lưu ý |
|---|---|---|
| Canh thịt băm | 15 phút | Cho rau vào khi nước sôi, đun 1 phút |
| Canh giò sống | 15 phút | Thả giò thành viên, chờ nổi mới cho rau |
| Canh tôm, muối tôm | 15 phút | Không nấu rau quá lâu |
| Xào tỏi | 5 phút | Lửa lớn, xào nhanh |
Rau sắng ăn kèm món gì?
Canh rau sắng thanh ngọt hợp với các món mặn đậm vị như thịt kho, cá kho, đậu phụ rán, trứng đúc thịt; trong mâm cơm ngày hè, bát canh rau sắng giúp bữa ăn nhẹ nhàng, dễ ăn hơn.
- Món mặn gợi ý: thịt kho tàu, cá kho.
- Rau sắng xào tỏi có thể ăn kèm cơm trắng như một món rau xanh thông thường.
Mẹo nấu canh rau sắng ngọt, không bị nhừ
Canh rau sắng ngon khi rau được cho vào lúc nước đang sôi mạnh và chỉ đun khoảng 1 phút; nấu lâu rau sẽ chuyển màu, nhừ và mất vị ngọt. Vì rau đã có vị ngọt tự nhiên, nên nêm nhẹ tay, hạn chế bột ngọt.
- Không đậy nắp khi cho rau vào để rau giữ màu xanh.
- Nấu vừa đủ ăn trong bữa, không hâm đi hâm lại.
- Rau sắng tương tự rau ngót về cách nấu canh; xem thêm cách nấu canh rau ngót.
- Muốn đổi vị canh rau mùa hè, có thể tham khảo canh cua.
Bảo quản rau sắng
Rau sắng tươi nên dùng trong ngày; nếu cần để lâu hơn, không rửa, bọc giấy báo hoặc khăn giấy rồi cho vào túi có lỗ thoáng, để ngăn rau tủ lạnh và dùng trong 1–2 ngày. Rau sắng sấy khô cũng có bán ở một số nơi, dùng nấu canh nhưng vị kém tươi.
Câu hỏi thường gặp về rau sắng
Rau sắng là rau gì?
Rau sắng là ngọn non, lá non và hoa của một loại cây thân gỗ mọc trên núi đá vôi, lá giống rau ngót nên còn gọi là rau ngót rừng.
Rau sắng có ở đâu?
Nổi tiếng nhất ở khu vực chùa Hương, xã Hương Sơn (Hà Nội); ngoài ra có ở một số vùng núi Tây Bắc, Đông Bắc.
Rau sắng nấu với gì ngon?
Ngon nhất là nấu canh với thịt băm, giò sống, tôm tươi hoặc muối tôm; cũng có thể xào tỏi.
Nấu canh rau sắng bao lâu?
Cho rau vào khi nước sôi mạnh và đun khoảng 1 phút là chín; nấu lâu rau sẽ nhừ, mất ngọt.
Hoa rồng rồng của rau sắng là gì?
Là hoa của cây rau sắng, được người dân gọi là “rồng rồng”, có vị ngọt nhất và thường được nấu canh cùng ngọn rau.
Rau sắng và rau ngót khác nhau thế nào?
Rau ngót là cây bụi trồng phổ biến; rau sắng là cây thân gỗ mọc trên núi đá vôi, lá tương tự nhưng vị ngọt đậm hơn và có mùa.
Rau sắng để được bao lâu?
Nên dùng trong ngày; bảo quản chưa rửa trong túi thoáng ở ngăn rau tủ lạnh 1–2 ngày.
Kết luận
Rau sắng là đặc sản núi rừng gắn với chùa Hương, có vị ngọt đậm tự nhiên và cách nấu đơn giản: canh thịt băm, canh giò sống hay canh tôm đều chỉ cần cho rau vào nồi nước sôi khoảng 1 phút. Chọn ngọn non, có hoa rồng rồng, nấu trong ngày và nêm nhẹ tay là có bát canh rau sắng thanh ngọt đúng vị.
Xem thêm:
Cây monstera (trầu bà lá xẻ): ý nghĩa phong thủy và cách chăm sóc
Cây trầu bà: ý nghĩa phong thủy, hợp mệnh gì và cách chăm sóc
