Hến xào: cách làm hến xào xúc bánh đa và 4 biến tấu ngon

Hến xào là món ruột hến luộc tách vỏ, xào lửa lớn với hành tỏi, sả, ớt, rau răm hoặc thì là, nêm nước mắm, tiêu; vị ngọt bùi của hến hòa với mùi thơm của rau, ăn kèm bánh đa nướng (xúc bánh đa) hoặc cơm trắng. Bài này hướng dẫn cách ngâm hến nhả sạch cát, luộc lấy ruột, cách làm hến xào xúc bánh đa cho 3–4 người và 4 biến tấu hến xào sả ớt, xào khế, xào thịt băm, xào dứa.

Nguyên liệu làm hến xào cho 3–4 người

Để làm hến xào cho 3–4 người, bạn cần khoảng 2kg hến nguyên vỏ (cho khoảng 400–500g ruột), hành tím, tỏi, sả, ớt, rau răm, thì là hoặc lá lốt, nước mắm, hạt nêm, đường, tiêu, dầu ăn và bánh đa vừng nướng để xúc.

Cách chọn hến tươi ngon

Nên chọn hến còn sống, vỏ khép chặt hoặc khép lại khi chạm vào, vỏ bóng, cầm nặng tay và không có mùi hôi; hến cỡ vừa thường nhiều ruột, ngọt hơn hến quá nhỏ, còn hến đã chết vỏ thường hé mở, khi gõ vào nhau có tiếng bộp và cần loại bỏ.

Cách ngâm hến nhả sạch cát

Để hến nhả sạch cát bùn, rửa hến qua nhiều lần nước, ngâm trong nước vo gạo hoặc nước muối loãng có vài lát ớt khoảng 2–3 giờ (có thể ngâm lâu hơn, thay nước giữa chừng), đậy kín để chỗ tối; hến sẽ há miệng và nhả cát ra đáy thau, sau đó vớt nhẹ hến lên, không đổ cả nước.

1. Rửa hến qua 3–4 lần nước, chà xát nhẹ vỏ.
2. Ngâm trong nước vo gạo hoặc nước muối loãng, thêm vài lát ớt, 2–3 giờ.
3. Đậy kín, để nơi tối, yên tĩnh cho hến há miệng nhả cát.
4. Dùng tay vớt hến ra rổ, bỏ lại nước và cát dưới đáy thau.
5. Loại bỏ những con đã chết, vỏ mở không khép lại hoặc có mùi hôi.

Luộc hến và lấy ruột

Luộc hến bằng cách cho hến vào nồi nước vừa ngập, đun sôi lửa lớn, khuấy đều đến khi hến há miệng hết (khoảng 5–7 phút sau khi sôi), vớt ra để nguội rồi đãi lấy ruột trong nước luộc đã lắng; nước luộc hến giữ lại để nấu canh hoặc chan khi xào cho ngọt.

1. Cho hến vào nồi với nước vừa ngập, thêm vài lát gừng, đun sôi.
2. Khuấy đều để hến há miệng đều, luộc đến khi hến mở hết vỏ.
3. Vớt hến ra; để nước luộc lắng 10 phút, chắt phần nước trong phía trên.
4. Cho hến vào rá, đặt trong thau nước luộc đã lắng, xóc nhẹ để ruột hến rơi xuống, vỏ ở trên.
5. Vớt bỏ vỏ, đãi ruột hến thêm 1–2 lần trong nước trong để sạch cát, để ráo.

Hến là thủy sản nước ngọt, cần luộc chín kỹ và chỉ dùng hến còn sống trước khi nấu; bỏ hết những con chết, vỏ vỡ hoặc có mùi lạ. Người dị ứng hải sản, thủy sản có vỏ nên thận trọng khi ăn.

Cách làm hến xào xúc bánh đa

Hến xào xúc bánh đa được làm bằng cách phi thơm hành tỏi, sả băm với dầu, cho ruột hến vào xào lửa lớn 3–4 phút đến khi hến săn và khô, nêm nước mắm, hạt nêm, chút đường, tiêu, cuối cùng cho rau răm, thì là, hành lá, ớt vào đảo nhanh 30 giây, dọn ra đĩa và xúc với bánh đa nướng giòn.

1. Đun nóng 2–3 thìa canh dầu, phi hành tím, tỏi, sả băm đến khi vàng thơm; múc ra một ít tỏi phi để rắc lên khi dọn.
2. Cho ruột hến vào xào lửa lớn 3–4 phút, đảo liên tục cho hến săn, bay bớt nước.
3. Nêm 1 thìa canh nước mắm, hạt nêm, chút đường, tiêu; nếm vừa ăn.
4. Cho rau răm, thì là, hành lá thái nhỏ và ớt vào, đảo 30 giây rồi tắt bếp.
5. Dọn ra đĩa, rắc tỏi phi, tiêu; bẻ bánh đa nướng để xúc hến.

4 biến tấu hến xào nên thử

Ngoài hến xào xúc bánh đa, bạn có thể làm hến xào sả ớt cay nồng, hến xào khế chua thanh, hến xào thịt băm cho bữa cơm có trẻ nhỏ, hoặc hến xào dứa chua ngọt; tất cả đều dùng ruột hến đã luộc sạch và xào lửa lớn trong thời gian ngắn.

Mẹo xào hến ngon, không tanh, không dai

Hến xào ngon, không tanh và không dai khi hến được ngâm nhả cát kỹ, đãi sạch trong nước luộc đã lắng, để ráo trước khi xào và chỉ xào lửa lớn 3–4 phút; xào quá lâu khiến hến teo nhỏ, dai và mất vị ngọt.

• Dùng nước luộc hến lắng trong để đãi ruột giúp hến giữ vị ngọt.
• Rau răm và thì là là cặp rau thơm giúp át mùi tanh hiệu quả.
• Tỏi phi rắc lên khi dọn tạo mùi thơm và độ giòn.
• Nước luộc hến có thể nấu canh chua hoặc canh rau.
• Bánh đa vừng nên nướng trên than hoặc lò vi sóng đến khi phồng giòn đều, bẻ miếng vừa xúc.
• Thích vị béo có thể rưới thêm 1 thìa mỡ hành trước khi dọn.
• Có thể rắc lạc rang giã dập lên mặt hến để tăng độ bùi.

Các món ốc, hến miền Bắc khác có thể tham khảo: bún ốc, ốc om chuối đậu.

Bảo quản hến và hến xào

Hến sống nên nấu trong ngày; ruột hến đã luộc có thể chia túi nhỏ cấp đông dùng trong khoảng 1 tháng, rã đông trong ngăn mát trước khi xào; hến xào xong nên ăn ngay, phần thừa cho hộp kín vào ngăn mát và dùng trong ngày.

• Không để hến sống ngâm nước quá lâu ở nhiệt độ cao.
• Bánh đa nướng nên để trong túi kín để giữ giòn.
• Pha thêm chén nước mắm chua ngọt nếu thích chấm.

Câu hỏi thường gặp về hến xào

Ngâm hến bao lâu thì hết cát?

Ngâm hến trong nước vo gạo hoặc nước muối loãng có ớt khoảng 2–3 giờ ở nơi tối, có thể lâu hơn và thay nước giữa chừng.

2kg hến được bao nhiêu ruột?

Tùy cỡ hến, 2kg hến nguyên vỏ thường cho khoảng 400–500g ruột, đủ xào cho 3–4 người.

Xào hến bao lâu là được?

Xào lửa lớn khoảng 3–4 phút đến khi hến săn và khô; xào lâu hến sẽ dai và teo nhỏ.

Hến xào ăn với gì ngon?

Hến xào ăn kèm bánh đa vừng nướng để xúc, hoặc ăn với cơm trắng, cháo trắng.

Làm sao để hến xào không tanh?

Ngâm hến nhả cát kỹ, đãi ruột bằng nước luộc lắng trong, phi nhiều hành tỏi sả và thêm rau răm, thì là khi xào.

Có thể dùng ruột hến mua sẵn không?

Được, chọn ruột hến tươi, không có mùi lạ, rửa lại và đãi sạch cát trước khi xào.

Hến xào để được bao lâu?

Nên ăn ngay; phần thừa cho hộp kín vào ngăn mát và dùng trong ngày, hâm nóng kỹ trước khi ăn.

Kết luận

Hến xào là món dân dã mà hấp dẫn: ngâm hến nhả sạch cát, luộc lấy ruột và đãi trong nước luộc lắng trong, sau đó xào lửa lớn với hành tỏi, sả, ớt và rau răm, thì là. Dọn kèm bánh đa nướng giòn để xúc là có món hến xào đúng kiểu, hoặc đổi sang sả ớt, khế, thịt băm, dứa để thay đổi khẩu vị.