Cá tầm nướng riềng mẻ: cách ướp và 3 cách nướng thơm ngon

Cá tầm nướng riềng mẻ là món cá tầm cắt khúc ướp riềng giã, mẻ, nghệ, sả và nước mắm rồi nướng trên than hoặc trong lò đến khi da xém vàng, thịt chín mềm; vị chua dịu của mẻ, cay thơm của riềng làm thịt cá tầm béo ngọt mà không ngấy. Bài này hướng dẫn sơ chế cá tầm hết nhớt, ướp riềng mẻ đúng tỷ lệ cho khoảng 1kg cá và 3 cách nướng bằng than, lò nướng, nồi chiên không dầu.

Vì sao cá tầm hợp nướng riềng mẻ?

Cá tầm có thịt chắc, béo, ít xương dăm và lớp da dày giòn khi nướng, trong khi riềng có vị cay thơm át mùi tanh, mẻ cho vị chua dịu làm thịt cá mềm và bớt ngấy, nghệ tạo màu vàng đẹp; vì vậy cá tầm là lựa chọn rất hợp cho kiểu ướp riềng mẻ quen thuộc của miền Bắc.

Nguyên liệu làm cá tầm nướng riềng mẻ (1kg cá)

Để làm cá tầm nướng riềng mẻ cho khoảng 1kg cá, bạn cần 80–100g riềng, 3 thìa canh mẻ, 30g nghệ tươi (hoặc 1 thìa cà phê bột nghệ), 3 cây sả, hành tím, tỏi, nước mắm, đường, dầu ăn, có thể thêm 1/2 thìa cà phê mắm tôm và thì là, hành lá để ăn kèm.

Sơ chế cá tầm hết nhớt, không tanh

Cá tầm có lớp nhớt dày trên da nên cần dội nước sôi hoặc trần nhanh qua nước nóng khoảng 80°C rồi dùng dao cạo sạch lớp nhớt trắng, sau đó bỏ mang, ruột, cắt bỏ vây lưng cứng, chà muối và gừng hoặc rượu trắng, rửa sạch, cắt khúc dày 2–3cm và thấm khô.

1. Cạo nhớt: dội nước nóng lên thân cá, dùng dao cạo theo chiều từ đầu đến đuôi đến khi da sạch, không còn trơn.
2. Làm sạch: bỏ mang, mổ bụng bỏ ruột, cạo màng đen.
3. Bỏ gai lưng: cắt bỏ hàng gai cứng dọc lưng và hai bên thân.
4. Khử tanh: chà muối hạt với gừng giã hoặc rượu trắng, rửa lại.
5. Cắt khúc: khúc dày 2–3cm hoặc phi lê miếng vừa ăn; thấm khô bằng khăn giấy.

Cá tầm là cá nước ngọt nuôi, cần nướng chín kỹ.

Cách chọn cá tầm tươi để nướng

Nên chọn cá tầm còn sống hoặc vừa làm, da trơn bóng, thịt hồng nhạt hơi trắng, đàn hồi khi ấn, không có mùi lạ; cá cỡ 1,5–2kg mỗi con có thịt chắc, khúc vừa ăn và nướng chín đều, còn cá quá lớn nên phi lê thành miếng mỏng hơn.

• Phần lườn và khúc giữa thân nhiều thịt, hợp nướng nhất.
• Phần đầu, đuôi, xương để nấu lẩu hoặc nấu canh chua.
• Cá tầm phi lê đông lạnh cần rã đông trong ngăn mát và thấm khô trước khi ướp.

Cách ướp cá tầm với riềng mẻ

Ướp cá tầm bằng cách trộn riềng giã, mẻ đã lọc, nghệ, sả, hành tỏi băm, nước mắm, đường, mắm tôm và dầu ăn thành hỗn hợp sệt, xoa đều lên từng khúc cá cả hai mặt và kẽ thịt, ướp ít nhất 1 giờ trong ngăn mát, tốt nhất 2–3 giờ để cá thấm vị.

1. Lọc mẻ qua rây, bỏ bã, lấy phần mẻ mịn.
2. Trộn riềng, nghệ, sả, hành tỏi băm với mẻ, nước mắm, đường, mắm tôm và 2 thìa canh dầu ăn.
3. Nếm hỗn hợp: chua dịu, mặn vừa, thơm riềng là đạt.
4. Xoa đều lên cá, đậy kín, ướp ngăn mát 1–3 giờ; không ướp qua đêm vì mẻ có thể làm thịt cá bở.

3 cách nướng cá tầm riềng mẻ

Cá tầm nướng riềng mẻ có thể nướng than hoa cho mùi khói thơm nhất, khoảng 15–20 phút; nướng lò ở 200°C khoảng 20–25 phút; hoặc dùng nồi chiên không dầu ở 180°C khoảng 15 phút rồi tăng lên 200°C thêm 5 phút cho da xém.

1. Than hoa: kẹp cá vào vỉ đã quét dầu, đặt cách than 10–15cm, nướng mỗi mặt 7–10 phút, phết thêm phần ướp và dầu khi lật.
2. Lò nướng: xếp cá lên vỉ có khay hứng, nướng 200°C khoảng 20 phút, lật giữa chừng, bật grill 3 phút cuối.
3. Nồi chiên: phết dầu lên cá, nướng 180°C khoảng 15 phút, lật mặt, tăng 200°C thêm 5 phút.

Kiểm tra chín: xiên đũa vào phần dày nhất, thịt trắng đục, tách thớ dễ. Hướng dẫn chung cho nhiều loại cá với nồi chiên có ở bài cá nướng nồi chiên không dầu.

Ăn cá tầm nướng riềng mẻ với gì?

Cá tầm nướng riềng mẻ ăn ngon nhất khi còn nóng, rắc thì là và hành lá vừa đảo qua mỡ nóng, cuốn bún và rau sống hoặc ăn cùng bún, lạc rang, chấm mắm tôm pha chanh, đường, ớt hoặc nước mắm gừng; cách ăn gần giống chả cá Lã Vọng.

• Thì là, hành lá thái khúc, đảo nhanh với chút dầu nóng rồi phủ lên cá.
• Bún lá hoặc bún sợi nhỏ, rau sống, lạc rang.
• Mắm tôm pha chanh, đường, ớt hoặc nước mắm chua ngọt cho người không ăn mắm tôm.

Phần đầu, xương cá tầm còn lại có thể nấu nồi lẩu, xem cách nấu lẩu cá tầm.

Mẹo nướng cá tầm thơm, không khô, không cháy

Để cá tầm nướng thơm, không khô và không cháy, hãy thấm thật khô cá trước khi ướp, ướp đủ thời gian nhưng không quá lâu, nướng ở lửa vừa và phết thêm dầu trong lúc nướng; lớp ướp có nghệ và đường dễ cháy nên không đặt cá quá gần than.

• Cắt khúc đều để các miếng chín cùng lúc.
• Không nướng quá lâu vì cá tầm ít mỡ trong thớ thịt sẽ khô.
• Có thể gói lá chuối hoặc giấy bạc 10 phút đầu rồi mở ra nướng xém.
• Cắt bỏ phần cháy đen thay vì ăn.

Mẻ có thể tự làm từ cơm nguội lên men; nếu không có, dùng nước cốt me hoặc chút giấm bỗng để tạo vị chua, theo các món chua kiểu miền Bắc như cá chép om dưa.

Câu hỏi thường gặp về cá tầm nướng riềng mẻ

Ướp cá tầm riềng mẻ bao lâu?

Ướp ít nhất 1 giờ, tốt nhất 2–3 giờ trong ngăn mát; không ướp qua đêm vì mẻ có thể làm thịt cá bở.

Làm sạch nhớt cá tầm thế nào?

Dội nước nóng khoảng 80°C lên thân cá rồi dùng dao cạo sạch lớp nhớt trắng, sau đó chà muối gừng và rửa lại.

Không có mẻ thì thay bằng gì?

Có thể dùng nước cốt me, giấm bỗng hoặc một ít sữa chua không đường để tạo vị chua dịu, nhưng mùi sẽ khác mẻ.

Nướng cá tầm bao lâu thì chín?

Than hoa 15–20 phút, lò nướng 200°C khoảng 20–25 phút, nồi chiên không dầu khoảng 20 phút tùy độ dày khúc cá.

Cá tầm nướng riềng mẻ chấm gì ngon?

Chấm mắm tôm pha chanh, đường, ớt hoặc nước mắm gừng, nước mắm chua ngọt; ăn kèm bún, rau sống, lạc rang.

Có cần bỏ da cá tầm khi nướng không?

Không cần; da cá tầm sau khi cạo sạch nhớt khi nướng sẽ giòn và béo, là phần nhiều người thích.

Có thể dùng cá khác thay cá tầm không?

Được, cá lăng, cá trắm hoặc cá basa cũng hợp ướp riềng mẻ; điều chỉnh thời gian nướng theo độ dày miếng cá.

Kết luận

Cá tầm nướng riềng mẻ ngon nhờ cá được cạo sạch nhớt, ướp đủ thời gian với riềng, mẻ, nghệ, sả và nướng ở lửa vừa đến khi da xém vàng, thịt chín mềm. Ăn kèm thì là, hành lá, bún, rau sống và chén mắm tôm, bạn có bữa cá nướng kiểu miền Bắc thơm ngon; phần đầu xương còn lại để nấu lẩu là trọn bộ.

Xem thêm:

• Vịt nướng: cách ướp và nướng da giòn bằng lò, nồi chiên
• Thịt ba chỉ làm món gì ngon? 12 món dễ nấu cho bữa cơm