Cá trắm kho riềng: cách kho nồi đất săn chắc, xương mềm

Cá trắm kho riềng là món cá kho truyền thống miền Bắc: cá trắm cắt khúc dày, ướp nước mắm, nước màu, xếp trong nồi đất lót riềng thái lát và thịt ba chỉ, kho lửa liu riu nhiều giờ đến khi cá săn chắc, xương mềm, nước kho sánh đen bóng và thơm mùi riềng. Bài này hướng dẫn kho khoảng 1–1,2kg cá trắm bằng nồi đất hoặc nồi áp suất, cách khử tanh và giữ khúc cá không nát.

Nên dùng cá trắm đen hay trắm cỏ để kho riềng?

Cá trắm đen thịt chắc, thơm, ít mùi bùn nên được ưa chuộng nhất cho món kho riềng, nhưng giá cao hơn; cá trắm cỏ phổ biến, rẻ hơn, thịt mềm hơn và cần khử tanh kỹ; chọn cá cỡ 2–3kg mỗi con để có khúc dày, kho lâu không nát.
Nếu thích món cá kho khác, bạn có thể xem thêm cách làm cá rô phi kho.

Nguyên liệu kho cá trắm riềng

Để kho khoảng 1–1,2kg cá trắm, bạn cần 1 củ riềng khoảng 150–200g, 200g thịt ba chỉ (hoặc mỡ heo), nước mắm ngon, nước màu (nước hàng), hành tím, gừng, ớt, tiêu và một ít nước chè xanh hoặc nước dừa tùy kiểu.

Một số nhà dùng nước chè xanh đặc để kho vì cho rằng giúp cá săn và bớt tanh; nếu không có, dùng nước lọc hoặc nước dừa đều được.

Sơ chế cá trắm hết tanh, hết nhớt

Để cá trắm hết tanh, đánh sạch vảy, bỏ mang, mổ bụng cạo kỹ màng đen, rút bỏ sợi chỉ đen tanh dọc hai bên thân nếu làm cá nguyên con, sau đó chà muối hạt với gừng hoặc rửa nước pha giấm, cắt khúc dày 3–4cm và để thật ráo trước khi ướp.

1. Đánh vảy, bỏ mang, mổ bụng, cạo sạch màng đen bám trong bụng.
2. Chà muối hạt và gừng giã khắp khúc cá, để 5 phút rồi rửa lại.
3. Có thể rửa thêm với nước pha giấm hoặc rượu trắng để khử mùi bùn.
4. Cắt khúc dày 3–4cm, thấm khô bằng khăn giấy.

Cá trắm là cá nước ngọt nên cần kho chín kỹ.

Cách kho cá trắm riềng bằng nồi đất

Kho cá trắm riềng bằng nồi đất theo trình tự: ướp cá với nước mắm, nước màu, hành, gừng, tiêu 1 giờ; lót riềng và thịt ba chỉ dưới đáy nồi, xếp cá lên trên, rưới nước ướp và nước xâm xấp; đun sôi rồi hạ lửa liu riu kho 2–3 giờ, chêm nước sôi khi cạn, đến khi cá săn, xương mềm và nước kho sánh đen bóng.

1. Ướp: trộn cá với 4 thìa canh nước mắm, 2 thìa canh nước màu, 1 thìa canh đường, hành tím đập dập, gừng thái lát, tiêu; ướp 1 giờ trong ngăn mát.
2. Lót nồi: xếp một lớp riềng thái lát dày dưới đáy nồi đất, thêm thịt ba chỉ thái miếng.
3. Xếp cá: đặt khúc cá lên trên một lớp, rải thêm riềng, ớt quả và phần gia vị ướp còn lại.
4. Thêm nước: đổ nước chè xanh hoặc nước lọc xâm xấp mặt cá.
5. Kho: đun sôi lửa vừa 10 phút, vớt bọt, hạ lửa liu riu, đậy nắp hé, kho 2–3 giờ. Khi nước cạn, chêm nước sôi (không chêm nước lạnh), không đảo cá.
6. Hoàn thiện: khi nước kho còn sệt, cá săn đều, rắc thêm tiêu, tắt bếp.

Kho cá trắm riềng bằng nồi áp suất cho nhanh

Với nồi áp suất, xếp riềng, ba chỉ và cá đã ướp như cách kho nồi đất, đổ nước xâm xấp, nấu ở chế độ áp suất khoảng 35–45 phút cho xương mềm, xả áp rồi chuyển sang nồi đất hoặc giữ nguyên nồi, mở nắp kho lửa nhỏ thêm 20–30 phút để nước kho sánh và thấm màu.

Mẹo kho cá trắm riềng ngon, khúc cá không nát

Khúc cá trắm kho riềng giữ nguyên hình và săn chắc khi được cắt dày, lót riềng và ba chỉ dưới đáy để cá không dính khét, kho lửa thật nhỏ, chêm nước sôi thay vì nước lạnh và tuyệt đối không đảo cá; riềng nên dùng nhiều và thái lát dày để dậy mùi thơm đặc trưng.

• Tự thắng nước màu từ đường để màu cá nâu đen bóng tự nhiên; xem cách làm ở bài cách làm thịt kho tàu.
• Nước mắm ngon giúp cá đậm vị, giảm lượng muối, hạt nêm.
• Không mở nắp đảo cá; nếu cần, nghiêng nồi nhẹ để nước kho dàn đều.
• Cá kho xong để nguội trong nồi, hôm sau ăn sẽ thấm vị hơn.

Biến tấu cá kho riềng với các loại cá khác

Ngoài cá trắm, cách kho riềng còn hợp với cá chép, cá rô phi, cá basa hoặc cá thu; nguyên tắc vẫn là lót riềng dưới đáy, ướp nước mắm và nước màu, kho lửa nhỏ, nhưng thời gian kho cần điều chỉnh theo độ dày khúc cá và độ mềm của thịt.

Bảo quản và ăn kèm cá trắm kho riềng

Cá trắm kho riềng kho khô để được lâu hơn các món kho nhiều nước: để nguội, cho hộp kín vào ngăn mát dùng trong khoảng 3–5 ngày, mỗi lần ăn đun sôi lại; món hợp với cơm trắng nóng, rau muống luộc, dưa cải chua hoặc cà muối.

• Không để cá kho ở nhiệt độ phòng nhiều giờ, đặc biệt mùa nóng.
• Có thể chia phần nhỏ cấp đông, rã đông trong ngăn mát rồi hâm lại.
• Nếu thích món cá miền Bắc vị chua, thử thêm cá chép om dưa hoặc bún cá.

Câu hỏi thường gặp về cá trắm kho riềng

Cá trắm kho riềng bao lâu thì ngon?

Kho nồi đất lửa liu riu khoảng 2–3 giờ đến khi cá săn, xương mềm, nước sánh; dùng nồi áp suất mất khoảng 35–45 phút cộng thêm 20–30 phút kho lại.

Vì sao phải lót riềng dưới đáy nồi?

Lớp riềng (và thịt ba chỉ) giúp cá không dính đáy, không khét khi kho lâu, đồng thời tỏa mùi thơm vào cá.

Nên dùng cá trắm đen hay trắm cỏ?

Trắm đen thịt chắc, thơm, ít tanh nên ngon hơn; trắm cỏ rẻ, dễ mua nhưng cần khử tanh kỹ và kho lửa nhỏ để không nát.

Làm sao để cá kho không bị nát?

Cắt khúc dày 3–4cm, lót riềng dưới đáy, kho lửa liu riu, chêm nước sôi và không đảo cá trong suốt quá trình kho.

Có bắt buộc dùng nước chè xanh không?

Không bắt buộc; đây là cách làm của một số gia đình, có thể thay bằng nước lọc hoặc nước dừa.

Cá trắm kho riềng để được bao lâu?

Kho khô, để nguội và bảo quản hộp kín trong ngăn mát, dùng trong khoảng 3–5 ngày, đun sôi lại mỗi lần ăn.

Cá trắm kho riềng ăn với gì?

Hợp với cơm trắng, rau muống luộc, dưa cải chua hoặc cà muối và bát canh rau thanh nhẹ.

Kết luận

Cá trắm kho riềng ngon nhờ cá trắm tươi được khử tanh kỹ, cắt khúc dày, ướp nước mắm và nước màu, lót nhiều riềng cùng thịt ba chỉ dưới đáy nồi và kho lửa liu riu nhiều giờ. Kiên nhẫn chêm nước sôi và không đảo cá, bạn sẽ có nồi cá săn chắc, xương mềm, đậm vị riềng đúng kiểu miền Bắc; bận rộn thì dùng nồi áp suất để rút ngắn thời gian.

Xem thêm:

• Mực xào gì ngon? 12 món mực xào giòn, không tanh dễ làm
• Cá chạch là cá gì? Các loại cá chạch và món ngon dễ làm