Cá rô phi kho: 4 cách kho tộ, cà chua, dưa cải, sả ớt không tanh

Cá rô phi kho là món cá đồng dễ làm, rẻ và đưa cơm: cá rô phi làm sạch, khử tanh, ướp nước mắm, đường, nước màu rồi kho lửa nhỏ với tiêu, sả, cà chua hoặc dưa cải. Thịt cá rô phi trắng, ngọt, ít xương dăm nên hợp với cả trẻ nhỏ. Bài này hướng dẫn cách khử mùi bùn của cá rô phi và 4 cách kho cho khoảng 1kg cá: kho tộ tiêu, kho cà chua, kho dưa cải và kho sả ớt.

Cách chọn cá rô phi tươi ngon

Nên chọn cá rô phi còn sống hoặc vừa mới chết, mắt trong, mang đỏ tươi, vảy bám chặt và sáng, thân dày, bụng thon không phình; cá cỡ 400–600g mỗi con có thịt chắc, ngọt và dễ cắt khúc để kho.
Bạn cũng có thể thử cách làm cá nục kho với cà chua, măng hoặc tiêu.

• Cá sống bơi khỏe, phản ứng nhanh khi chạm vào là tươi nhất.
• Tránh cá mang thâm, mắt đục, thân nhũn hoặc có mùi hôi.
• Cá rô phi đỏ (diêu hồng) cũng kho được với cách làm tương tự.

Sơ chế cá rô phi hết tanh, hết mùi bùn

Để cá rô phi hết tanh và mùi bùn, cần đánh sạch vảy, bỏ mang, bỏ ruột và cạo kỹ lớp màng đen trong bụng, sau đó chà muối hạt với gừng hoặc rửa nước pha chanh, giấm; có thể ngâm cá trong nước vo gạo 10–15 phút rồi rửa lại để giảm mùi bùn.

1. Đánh vảy, bỏ mang: cạo vảy từ đuôi lên đầu, cắt bỏ mang.
2. Mổ bụng: bỏ ruột, cạo sạch màng đen bám thành bụng; đây là phần gây tanh và mùi bùn nhiều nhất.
3. Khử mùi: chà muối hạt và gừng giã khắp thân, để 5 phút; hoặc ngâm nước vo gạo 10–15 phút.
4. Rửa sạch: rửa lại nhiều lần, để ráo, cắt khúc 3–4cm hoặc để nguyên con nếu cá nhỏ.

Cá rô phi là cá nước ngọt nên cần kho chín kỹ, không ăn tái.

Nguyên liệu chung cho các món cá rô phi kho

Các món cá rô phi kho cho khoảng 1kg cá đều dùng nhóm gia vị cơ bản gồm nước mắm, đường, nước màu (nước hàng), hành tím, tỏi, tiêu, ớt và dầu ăn; tùy kiểu kho sẽ thêm cà chua, dưa cải chua, sả hoặc nước dừa.

Gia vị ướp cơ bản: 3 thìa canh nước mắm, 1,5 thìa canh đường, 1 thìa canh nước màu, 3 củ hành tím và 5 tép tỏi băm, 1 thìa cà phê tiêu.

Cách 1: Cá rô phi kho tộ tiêu

Cá rô phi kho tộ được làm bằng cách ướp cá với nước mắm, đường, nước màu, hành tỏi, tiêu khoảng 30 phút, xếp vào tộ đất, thêm nước dừa hoặc nước lọc xâm xấp rồi kho lửa nhỏ 40–50 phút đến khi nước kho sánh màu cánh gián, rắc nhiều tiêu và ớt trước khi tắt bếp.

1. Ướp cá với gia vị cơ bản 30 phút.
2. Phi thơm hành tỏi với 1 thìa canh dầu trong tộ đất, xếp cá vào.
3. Rưới nước ướp, thêm 150ml nước dừa hoặc nước lọc.
4. Đun sôi, hạ lửa nhỏ kho 40–50 phút, nghiêng tộ để nước kho đều, không đảo.
5. Khi nước sánh, rắc tiêu, ớt, hành lá, tắt bếp.

Cách 2: Cá rô phi kho cà chua

Cá rô phi kho cà chua cho vị chua ngọt, nước kho đỏ sệt để chan cơm: chiên sơ cá cho săn, xào cà chua với hành tỏi đến khi nhừ, xếp cá vào, nêm nước mắm, đường, thêm ít nước và kho lửa nhỏ 30–40 phút.

1. Ướp cá với nước mắm, tiêu, hành tỏi 20 phút; chiên sơ hai mặt.
2. Xào 4 quả cà chua thái múi cau với hành tỏi 3–4 phút đến khi nhừ.
3. Xếp cá vào nồi, rưới nước ướp, thêm nước xâm xấp, nêm 1 thìa canh đường.
4. Kho lửa nhỏ 30–40 phút, rưới nước sốt lên mặt cá; thêm hành lá, thì là.

Cách 3: Cá rô phi kho dưa cải

Cá rô phi kho dưa cải là món quen thuộc miền Bắc: dưa cải chua vắt ráo, xào sơ với hành, sau đó lót dưới đáy nồi, xếp cá đã ướp lên trên, thêm nước và kho lửa nhỏ khoảng 40 phút để dưa thấm vị cá, cá thấm vị chua của dưa.

1. Dưa cải chua rửa sơ, vắt ráo, thái khúc; nếu quá chua có thể rửa thêm một lần.
2. Xào dưa với hành tím và chút đường 3 phút.
3. Lót dưa dưới đáy nồi, xếp cá đã ướp lên, rưới nước ướp và thêm nước xâm xấp.
4. Kho lửa nhỏ 40 phút, nêm lại, rắc hành lá, ớt.

Món dưa chua kết hợp cá tương tự cá chép om dưa.

Cách 4: Cá rô phi kho sả ớt

Cá rô phi kho sả ớt có mùi thơm sả và vị cay: phi sả băm với tỏi, ớt đến khi vàng thơm, cho cá đã ướp vào kho cùng nước màu và ít nước, kho lửa nhỏ 30–40 phút đến khi nước kho sệt, sả bám quanh mình cá.

1. Băm nhỏ 3 cây sả, 1 cây sả đập dập lót đáy nồi.
2. Phi sả băm, tỏi, ớt với 2 thìa canh dầu đến khi vàng thơm.
3. Cho cá đã ướp vào, rưới nước ướp, thêm ít nước.
4. Kho lửa nhỏ 30–40 phút đến khi sệt, rắc tiêu.

Mẹo kho cá rô phi ngon, thấm vị, không nát

Cá rô phi kho ngon khi khử sạch mùi bùn, ướp đủ 20–30 phút để cá thấm gia vị, chiên sơ hoặc để cá thật ráo trước khi kho, dùng lửa nhỏ và nghiêng nồi thay vì đảo, đồng thời tự thắng nước màu để món có màu cánh gián đẹp tự nhiên.

Cách thắng nước màu tham khảo bài cách làm thịt kho tàu.

Bảo quản và ăn kèm cá rô phi kho

Cá rô phi kho để nguội, cho hộp kín vào ngăn mát dùng trong 2–3 ngày, đun sôi lại trước khi ăn; món ngon với cơm trắng, cháo trắng, rau luộc chấm nước kho hoặc dưa leo, và một bát canh rau thanh nhẹ.

• Ăn với cháo trắng vào những ngày se lạnh rất hợp.
• Cá rô phi tươi cũng dùng được cho các món nước như bún cá.

Câu hỏi thường gặp về cá rô phi kho

Làm sao để cá rô phi kho không tanh?

Cạo sạch màng đen trong bụng, bỏ mang, chà muối gừng hoặc ngâm nước vo gạo, rửa lại nhiều lần trước khi ướp.

Kho cá rô phi bao lâu?

Kho lửa nhỏ khoảng 30–50 phút tùy kiểu; kho tộ tiêu cần lâu hơn để nước sánh, kho cà chua nhanh hơn.

Cá rô phi kho với gì ngon?

Phổ biến là kho tộ tiêu, kho cà chua, kho dưa cải chua và kho sả ớt; mỗi kiểu cho một vị khác nhau.

Có cần chiên cá rô phi trước khi kho không?

Không bắt buộc, nhưng chiên sơ giúp cá săn, không nát và thơm hơn, nhất là với kiểu kho nhiều nước.

Cá rô phi đỏ (diêu hồng) kho được không?

Được, cá diêu hồng kho theo cách tương tự; thịt dày hơn nên có thể kho lâu hơn vài phút.

Cá rô phi kho để được bao lâu?

Để nguội, bảo quản hộp kín ngăn mát dùng trong 2–3 ngày, đun sôi lại trước khi ăn.

Có nên dùng nồi đất để kho cá rô phi không?

Nên, nồi đất giữ nhiệt đều, nước kho sánh chậm và thơm hơn; nồi inox đáy dày cũng dùng được nếu giữ lửa nhỏ.

Kết luận

Cá rô phi kho ngon nhờ khâu khử mùi bùn kỹ, ướp đủ thời gian và kho lửa nhỏ không đảo. Với 4 cách kho tộ tiêu, kho cà chua, kho dưa cải và kho sả ớt, bạn có thể đổi vị cả tuần từ cùng một loại cá rẻ, dễ mua, cho bữa cơm gia đình luôn đậm đà.

Xem thêm:

• Mực xào gì ngon? 12 món mực xào giòn, không tanh dễ làm
• Con ruốc là con gì? Phân biệt ruốc các vùng và món ngon