Phô mai (còn gọi là phó mát, cheese) là một loại thực phẩm được làm từ sữa (bò, dê, cừu…) thông qua quá trình đông tụ protein (casein) trong sữa, sau đó tách phần đặc (curd) khỏi phần nước (whey), rồi ủ, lên men để tạo thành các khối phô mai với hương vị và kết cấu đa dạng. Phô mai giàu dinh dưỡng (đạm, canxi, chất béo), có hàng trăm loại khác nhau trên thế giới – từ mềm đến cứng, từ nhẹ đến đậm mùi. Phô mai được dùng rộng rãi: ăn trực tiếp, làm bánh, pizza, món Âu, hoặc kết hợp trong nhiều món ăn. Bài viết này sẽ giải thích phô mai là gì, phân biệt các nhóm phô mai phổ biến và cách dùng, bảo quản từng nhóm sao cho đúng.
Phô mai là gì?
Phô mai (còn gọi là phó mát, tiếng Anh là cheese) là một loại thực phẩm được làm từ sữa (thường là sữa bò, ngoài ra còn có sữa dê, cừu, trâu…). Về cơ bản, quá trình làm phô mai gồm: đông tụ protein (casein) trong sữa (thường bằng men dịch vị rennet và/hoặc axit), sau đó tách phần đặc (curd – phần đông tụ) khỏi phần nước (whey), rồi ép, ủ và lên men phần đặc trong một khoảng thời gian để tạo thành các khối phô mai. Chính quá trình lên men, ủ (với các loại vi sinh vật, thời gian, điều kiện khác nhau) tạo nên sự đa dạng khổng lồ về hương vị, mùi và kết cấu của phô mai – từ mềm mịn đến cứng chắc, từ vị nhẹ, béo ngậy đến đậm đà, nồng mùi.
Trên thế giới có hàng trăm loại phô mai khác nhau, mỗi vùng, quốc gia có những loại phô mai đặc trưng (như phô mai Pháp, Ý, Hà Lan, Thụy Sĩ…). Phô mai giàu dinh dưỡng – chứa nhiều đạm (protein), canxi, chất béo và vitamin, nhưng đồng thời cũng nhiều calo và natri nên cần ăn điều độ.
Có một quy luật đơn giản giúp bạn định hình mọi loại phô mai: phô mai càng ủ lâu thì càng mất nước, càng cứng, càng mặn và mùi vị càng đậm. Từ đó suy ra cách dùng – phô mai non, nhiều nước thì mềm, vị nhẹ, hợp để ăn trực tiếp hoặc làm bánh; phô mai ủ lâu thì khô, cứng, vị gắt nên thường được bào mỏng rắc lên món ăn thay vì ăn nguyên miếng. Nắm được quy luật này, bạn sẽ tự đoán được cách dùng của một loại phô mai lạ chỉ bằng cách sờ thử độ cứng của nó.
Các loại phô mai phổ biến
Phô mai có rất nhiều loại, thường được phân theo độ cứng và cách chế biến. Thứ nhất, phô mai tươi/mềm – độ ẩm cao, mềm, vị nhẹ: như mozzarella (dùng cho pizza, mềm, kéo sợi), cream cheese (phô mai kem, làm bánh cheesecake), ricotta, cottage cheese. Thứ hai, phô mai bán mềm/bán cứng: như gouda, edam (Hà Lan), cheddar (phổ biến, vị đậm dần theo thời gian ủ). Thứ ba, phô mai cứng – ủ lâu, vị đậm: như parmesan (parmigiano) – cứng, mặn, thường bào lên mì Ý, salad. Thứ tư, phô mai mốc xanh (blue cheese) – có mốc xanh, mùi và vị rất đậm, đặc trưng (như Roquefort, Gorgonzola) – kén người ăn. Thứ năm, phô mai vỏ mốc trắng – như camembert, brie – mềm, béo, có lớp vỏ trắng.
Ngoài ra còn có phô mai chế biến (processed cheese) – loại phô mai công nghiệp, tiện dụng (phô mai lát, phô mai que, phô mai con bò cười…) rất phổ biến ở Việt Nam. Bảng dưới đây tóm tắt sáu nhóm phô mai theo kết cấu, hương vị và món ăn hợp nhất để bạn dễ đối chiếu khi đứng trước quầy phô mai:
| Nhóm phô mai | Loại tiêu biểu | Kết cấu, hương vị | Hợp dùng nhất cho |
|---|---|---|---|
| Tươi/mềm | Mozzarella, cream cheese, ricotta, cottage cheese | Độ ẩm cao, mềm mịn, vị nhẹ và béo | Pizza, cheesecake, salad, ăn kèm trái cây |
| Bán mềm/bán cứng | Gouda, edam, cheddar | Dẻo chắc, vị đậm dần theo thời gian ủ | Bánh mì kẹp, món nướng chảy, ăn trực tiếp |
| Cứng | Parmesan (parmigiano) | Khô, cứng, mặn và đậm mùi | Bào mỏng rắc lên mì Ý, salad, súp |
| Mốc xanh | Roquefort, Gorgonzola | Có vân mốc xanh, mùi nồng, vị gắt | Làm sốt, trộn salad, ăn kèm mật ong |
| Vỏ mốc trắng | Brie, camembert | Ruột mềm chảy, béo ngậy, vỏ trắng ăn được | Ăn kèm bánh quy, nướng nhẹ, đĩa phô mai |
| Chế biến | Phô mai lát, phô mai que, phô mai hộp | Mềm đều, vị nhẹ, tan mượt khi gặp nhiệt | Bánh mì, chiên giòn, đồ ăn nhanh |
Nếu mới bắt đầu, hãy đi từ nhóm tươi/mềm và bán cứng vì vị nhẹ, dễ ăn. Nhóm mốc xanh và vỏ mốc trắng có mùi mạnh, nên thử một lượng nhỏ trước khi mua nguyên khối.
Cách dùng và bảo quản phô mai
Về cách dùng: thứ nhất, ăn trực tiếp – phô mai kèm bánh mì, bánh quy, trái cây, rượu vang (phổ biến ở phương Tây); thứ hai, nấu ăn – làm pizza (mozzarella), mì Ý (parmesan), các món nướng phô mai, súp, sốt phô mai; thứ ba, làm bánh – cheesecake (cream cheese), bánh mì phô mai, bánh ngọt; thứ tư, ăn kèm – rắc lên salad, món ăn, đồ ăn nhanh, tương tự cách người ta dùng các loại topping để tăng hương vị cho món chính.
Về bảo quản: thứ nhất, để trong tủ lạnh – phô mai cần bảo quản lạnh; thứ hai, bọc kín – dùng giấy chuyên dụng hoặc màng bọc để tránh phô mai bị khô hoặc ám mùi tủ lạnh; thứ ba, chú ý hạn sử dụng – phô mai tươi/mềm dùng nhanh hơn, phô mai cứng để được lâu hơn; thứ tư, lấy ra trước khi ăn – một số loại phô mai ngon hơn khi để ở nhiệt độ phòng khoảng 20-30 phút trước khi thưởng thức, lúc đó chất béo mềm lại và mùi vị dậy rõ hơn hẳn so với khi vừa lấy từ tủ lạnh.
Mỗi nhóm phô mai lại có cách giữ khác nhau. Bảng sau là hướng dẫn tham khảo cho phần phô mai đã mở gói, bảo quản trong ngăn mát:
| Nhóm phô mai | Cách bọc, để | Nên dùng hết trong khoảng |
|---|---|---|
| Tươi/mềm | Giữ trong hộp kín có nắp, ngâm nước muối nhẹ với mozzarella viên | Vài ngày |
| Bán cứng, cứng | Bọc giấy sáp hoặc giấy chuyên dụng rồi cho vào hộp, tránh bọc chặt bằng nilon | Vài tuần |
| Mốc xanh | Bọc riêng, để tách khỏi thực phẩm khác vì mùi rất dễ ám | Một đến hai tuần |
| Vỏ mốc trắng | Giữ nguyên hộp giấy hoặc gỗ đi kèm, không bọc kín hoàn toàn | Khoảng một tuần |
| Chế biến | Theo hạn in trên bao bì, đậy kín phần chưa dùng | Theo hướng dẫn nhà sản xuất |
Ba lỗi bảo quản hay gặp: bọc phô mai cứng quá chặt bằng màng nilon khiến bề mặt bị bí và nhớt; để phô mai ở cánh cửa tủ lạnh nơi nhiệt độ dao động liên tục mỗi lần mở; và cắt phô mai bằng dao vừa dùng cho thực phẩm khác khiến phô mai nhanh hỏng. Với phô mai cứng, nếu chỉ xuất hiện một đốm mốc nhỏ ngoài rìa, có thể cắt bỏ rộng quanh vùng đó rồi dùng tiếp; nhưng với phô mai mềm đã mốc thì nên bỏ cả khối. Lưu ý về dinh dưỡng: phô mai giàu đạm và canxi nhưng cũng nhiều chất béo, calo, natri, nên ăn điều độ; đây là thông tin chung, không thay tư vấn dinh dưỡng chuyên môn.
Phô mai trong ẩm thực và cách phối hợp
Trong ẩm thực phương Tây, phô mai đóng vai trò quan trọng: pizza (mozzarella tan chảy), mì Ý (parmesan bào), bánh mì kẹp, sốt phô mai, các món nướng, và đĩa phô mai (cheese platter) dùng khai vị hoặc kèm rượu vang. Riêng nhóm món mì Ý, mỗi loại sốt lại gắn với một loại phô mai riêng (carbonara dùng Pecorino Romano, pesto dùng Parmigiano), chi tiết có trong bài pasta là gì. Đĩa phô mai là món quen thuộc trong thực đơn nhà hàng fine dining, nơi phô mai thường được phục vụ thành một chặng riêng trước món tráng miệng. Trong làm bánh, cream cheese là nguyên liệu chính của cheesecake; phô mai còn dùng trong nhiều loại bánh mì, bánh ngọt. Trong ẩm thực hiện đại và đồ ăn nhanh, phô mai xuất hiện phổ biến: phô mai que chiên, burger phô mai, khoai tây phô mai, trà sữa kem cheese, bánh tráng phô mai… rất được giới trẻ Việt Nam ưa chuộng.
Về cách phối hợp phô mai: thứ nhất, phô mai + rượu vang – kết hợp cổ điển (phô mai đậm với vang đỏ, phô mai nhẹ với vang trắng); thứ hai, phô mai + trái cây, mật ong, hạt – vị ngọt làm dịu vị mặn và béo, đây là lý do mật ong gần như luôn xuất hiện cạnh phô mai mốc xanh; thứ ba, phô mai + bánh mì/bánh quy – phần tinh bột trung tính giúp vòm miệng nghỉ giữa các miếng; thứ tư, tùy món mà chọn loại phô mai phù hợp (mozzarella cho món cần kéo sợi, parmesan cho vị đậm rắc lên, cream cheese cho món béo mịn).
Nếu muốn tự bày một đĩa phô mai tại nhà, nguyên tắc dễ nhất là chọn ba miếng khác nhóm nhau – một mềm, một bán cứng, một đậm mùi – rồi thêm bánh quy, một loại trái cây tươi hoặc khô và một ít hạt. Xếp theo thứ tự từ nhẹ đến đậm và ăn lần lượt theo chiều đó, vì một miếng mốc xanh ăn trước sẽ át hết vị của những miếng còn lại. Cách bày này cũng thường thấy ở quầy đồ nguội trong tiệc buffet, nơi thực khách tự chọn và phối các loại phô mai theo khẩu vị riêng.
Câu hỏi thường gặp về phô mai
Phô mai là gì?
Là thực phẩm làm từ sữa qua quá trình đông tụ protein, tách phần đặc rồi ủ, lên men tạo thành khối phô mai với hương vị đa dạng.
Phô mai làm từ gì?
Từ sữa (bò, dê, cừu, trâu…), qua đông tụ, tách curd khỏi whey, rồi ép, ủ, lên men.
Có những loại phô mai nào?
Phô mai tươi/mềm (mozzarella, cream cheese), bán cứng (gouda, cheddar), cứng (parmesan), mốc xanh (blue cheese), vỏ mốc trắng (brie, camembert)…
Phô mai mozzarella dùng làm gì?
Thường dùng cho pizza vì mềm, kéo sợi khi nướng chảy.
Phô mai có dinh dưỡng không?
Có; giàu đạm, canxi, chất béo, vitamin nhưng cũng nhiều calo, natri nên ăn điều độ.
Bảo quản phô mai thế nào?
Để trong tủ lạnh, bọc kín tránh khô và ám mùi, chú ý hạn sử dụng; phô mai tươi dùng trong vài ngày, phô mai cứng để được vài tuần.
Phô mai chế biến (processed cheese) là gì?
Là phô mai công nghiệp tiện dụng (phô mai lát, que, con bò cười…), phổ biến và dễ dùng.
Phô mai và bơ khác nhau không?
Khác; phô mai làm từ đông tụ protein sữa; bơ làm từ chất béo sữa (kem) – hai sản phẩm khác nhau từ sữa.
Kết luận
Tóm lại, phô mai (cheese) là thực phẩm làm từ sữa qua quá trình đông tụ protein, tách phần đặc rồi ủ, lên men; có hàng trăm loại (mềm, cứng, mốc xanh…) với hương vị đa dạng, giàu dinh dưỡng và được dùng rộng rãi trong ẩm thực. Chỉ cần nhớ quy luật ủ càng lâu thì càng cứng, càng mặn, càng đậm mùi, bạn đã có thể tự chọn đúng loại phô mai cho món mình định làm và bảo quản chúng đúng cách. Nếu quan tâm tới các thực phẩm lên men khác, bài kimchi là gì mô tả cách vi khuẩn lactic tạo nên vị chua cho rau củ muối kiểu Hàn Quốc.
Xem thêm:
Cách Làm Kim Chi Cải Thảo Chuẩn Vị Hàn Quốc Tại Nhà – Bí Quyết Lên Men 5 Ngày
